Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nhập liệu cho đến sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng.
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa và cam khi mới nhập về
Mục đích: Định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp. Dứa và cam nguyên liệu phải đạt được các chỉ tiêu kỹ thuật theo tiêu chuẩn TCVN.
Kiểm tra độ chín của dứa và cam, mức độ hư hỏng của toàn khối nguyên liệu;
những quả có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến những quả khác.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản
Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản cho nguyên liệu dứa và cam.
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến
Kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, phải đảm bảo độ chín kỹ thuật.
8.1.4. Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.2.1. Công đoạn sản xuất đồ hộp nước ép dứa 8.2.1.1. Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra mức độ hư hỏng (dứa không được hư hỏng, thối, dập nát), kiểm tra độ chín nguyên liệu (dứa phải chín từ nửa quả trở lên), kiểm tra kích thước của nguyên liệu:
dứa phải có đường kính từ 8 – 10 cm.
- Quá trình kiểm tra: lấy ngẫu nhiên vài quả để làm mẫu kiểm ra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.1.2. Rửa
- Kiểm tra hàm lượng chất tẩy rửa pha trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa (phải sạch hết bụi bẩn).
- Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu không đúng theo yêu cầu (hàm lượng CaOCl2 là 5mg/l) thì phải điều chỉnh
lại đồng thời lấy mẫu ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.1.3. Ủ enzyme
- Kiểm tra nồng độ chất khô, pH của hỗn hợp và nhiệt độ của quá trình ủ.
- Quá trình kiểm tra: lấy mẫu vào bình chứa rồi đem đi xác định hàm lượng chất khô, pH của hỗn hợp, nếu pH của hỗn hợp không đúng theo yêu cầu (pH = 4,5) thì sử dụng Na2CO3 hoặc acid citric để điều chỉnh giá trị pH. Tần xuất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.1.4. Nghiền xé và ép
- Kiểm tra mức độ xé nhỏ của nguyên liệu (Yêu cầu: 2 – 3 mm).
- Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép.
- Kiểm tra độ trong, độ khô của nước ép.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.1.5. Gia nhiệt
- Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt (Yêu cầu: 75 – 800C), kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của dịch quả sau khi gia nhiệt.
- Tần suất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.1.6. Lọc
- Kiểm tra độ trong của nước quả sau khi lọc.
- Tần suất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.1.7. Phối trộn
- Kiểm tra nồng độ đường, nồng độ chất khô, độ acid và pH của dịch.
- Tần suất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.1.8. Rót hộp và ghép nắp
- Kiểm tra tình trạng làm việc của máy, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra độ kín của hộp và kích thước của mí ghép.
- Cách tiến hành: kiêm tra độ kín của hộp bằng phương pháp chân không, đặt hộp trong nồi chân không có chứa nước và tiến hành đậy nắp lại. Quan sát nếu có sủi bọt khí thì hộp bị hở.
8.2.1.9. Thanh trùng
Sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không được méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm, kiểm tra các điều kiện thanh trùng. Sau mỗi ca phải ghi lại
8.2.2. Công đoạn sản xuất bột cam 8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chính của nguyên liệu
- Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.
- Quá trình kiểm tra: Lấy vài quả làm mẫu để kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2.2. Rửa
- Kiểm tra hàm lượng chất tẩy rửa pha trong nước rửa, kiểm tra độ sạch của cam sau khi rửa (phải sạch hết bụi bẩn).
- Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem đi xác định hàm lượng CaOCl2, nếu không đúng theo yêu cầu (hàm lượng CaOCl2 là 5mg/l) thì phải điều chỉnh lại đồng thời lấy mẫu ngẫu nhiên vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.2.3. Chần
- Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần.
- Kiểm tra bán thành phảm có biến màu sau chần hay không.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.2.4. Nghiền xé và ép
- Kiểm tra mức độ xé nhỏ của nguyên liệu.
- Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép.
- Kiểm tra độ trong, độ khô của nước ép.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.2.5. Lọc
- Kiểm tra độ trong của nước quả sau khi lọc.
- Tần suất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.2.6. Cô đặc
- Kiểm tra các thông số của quá trình cô đặc: áp suất, nhiệt độ, lưu lượng hơi.
- Kiểm tra nồng độ chất khô sau khi cô đặc.
- Tần suất kiểm tra: 2 giờ/1 lần.
8.2.2.7. Phối trộn
- Kiểm tra hàm lượng siro ngô thêm vào dịch cô đặc.
8.2.2.8. Sấy phun
- Kiểm tra các thông số của quá trình sấy phun: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch.
- Kiểm tra sản phẩm sau khi sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.
- Tần suất kiểm tra: 1 giờ/1 lần.
8.2.2.9. Cân, đóng gói
- Trước khi cần phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói và kiểm tra độ kín của bao bì.
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1. Đồ hộp nước dứa ép
8.3.1.1. Kiểm tra độ kín của đồ hộp
Tiến hành kiểm tra độ kín của hộp theo chu kỳ. Trong 1 ca kiểm tra 2 – 3 lần. Có 2 phương pháp kiểm tra:
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ 850C. Lượng nước gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược. Quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra thì hộp bị hở.
- Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Nếu hộp không kín sản phẩm sẽ theo chỗ rò rĩ ra ngoài, nếu hộp kín thì nắp hộp sẽ phồng lên do chênh lệch áp suất.
Xử lý đồ hộp không đạt yêu cầu: nếu phát hiện trước thanh trùng thì tiến hành điều chỉnh máy ghép nắp, đồ hộp có thể đem đi chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ. Nếu phát hiện sau thanh trùng, thì đem đi chế biến thành sản phẩm phụ khác.
8.3.1.2. Đánh giá cảm quan [64]
Đánh giá cảm quan sản phẩm nước dứa ép bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3216 – 1994 được áp dụng cùng với TCVN 3315 – 79: Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thanh thống nhất 6 bâc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn điểm từ 1 đến 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
- Chuẩn bị dụng cụ thử: cốc thủy tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100 ml, đũa thủy tinh, dao inox, thìa, dĩa bằng inox hoặc nhôm, khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng, khăn bông sạch.
- Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử: hộp phải được làm sạch bằng cách lâu khô, lắc nhẹ theo chiều đứng của hộp. Mở 1/3 miệng hộp và chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp, trộn đều. Từ cốc lấy 50 ml mẫu cho vào cốc 100 ml và tiến hành đánh giá (dựa vào bảng 8.1 để cho điểm).
Bảng 8.1 – Bảng điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước dứa ép [64]
Chỉ tiêu Điểm HS Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2
1,0 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng Màu sắc tự nhiên, đặc trưng
Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Hơi biến màu, không đặc trưng.
Mùi vị 5 4 3 2
2,0 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng
Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị không đặc trưng Hình thái 5
4 3 2
1,0 Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều
Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều Vón nhẹ, lắc ít tan
Vón cục, lắc không tan 8.3.2. Bột cam
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
- Khối lượng tịnh của sản phẩm.
- Độ ẩm của sản phẩm.
- Chất lượng bao bì.
- Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hương vị.