1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
1.3.2. Nghiên cứu trong nước
Thang Long University Library
14
Năm 2009, Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên tiến hành nghiên cứu mô tả cắt ngang trên toàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăn tập thể trường học tại huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả có 29%
nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm [48].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, trong đó có đến 73% nhân viên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [41].
Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương tại 12 trường mầm non,
47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo của quận Tây Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [17]
Nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương tại Thành phố Huế (2011) cho thấy 84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm [25]
Năm 2012. Nghiên cứu của Nguyễn Phương Học năm 2012 tại 53 BATT trường mầm non huyện Tiên Du, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đạt của người chế biến là 66% và thực hành là 56,6% [21].
Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam tiến hành đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năn 2013 trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức là 74,8% [37].
Dương Thị Hương nghiên cứu mô tả cắt ngang, điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại 36 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Ninh Giang, Hải Dương từ tháng 2 đến tháng 10 năm 2013 cho thấy
tùy từng tình huống hoạt động mà tỷ lệ kiến thức đúng về rửa tay là 36,7% đến 95,8% [24].
Năm 2013, Trịnh Thị Hương tiến hành nghiên cứu kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu Hoá- Thanh Hoá cho kết quả gười tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc thực phẩm còn hạn chế: rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh 77,2%, thực hiện quy trình chế biến một chiều 34,4%, không mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm 43,2%, trả lời đúng tất cả các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm 31,6% và 15,3% các đối tượng trả lời đúng tất cả các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Kiến thức về khám sức khoẻ định kỳ để phát hiện bệnh cho cá nhân là 84,2%, phòng bệnh cho người khác 6,5% và không có lợi ích gì 9,3% [26].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Nêu cho kết quả tỷ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP [38]
Cũng trong năm 2013, Đỗ Thị Tân và cộng sự tiến hành nghiên cứu tại 24 trường mầm non trên quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2-7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong nghiên cứu này. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6%. Trong đó, một số kiến thức có tỷ lệ trả lời đúng rất thấp là kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực
Thang Long University Library
16
phẩm. Ngược lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành rất cao (≥ 90%).
Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP [43].
Lê Bảo Nguyên tại Hải Phòng cho thấy tỷ lệ những người có kiến thức đúng về lựa chọn thực phẩm tươi an toàn của người phục vụ trong các bếp ăn tập thể đạt trên 90% còn tỷ lệ có kiến thức nhận biết cách sử dụng phụ gia thực phẩm đạt trên 80%, người chế biến thực phẩm nhận biết được các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm về thời gian xuất hiện sau khi ăn < 48 giờ, có các triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, dấu hiệu hôn mê co giật. Tỷ lệ nhận biết tất cả 4 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cùng chiếm tỷ lệ 100%; Tỷ lệ đối tượng nắm rõ qui trình thiết kế bếp ăn một chiều, dụng cụ lưu mẫu thức ăn, nắm bắt đầy đủ 12 tiêu chí đạt 100%; 100% các đối tượng nắm được việc phải khám sức khỏe trước khi vào làm việc và hiểu biết được tất cả các quy định về sức khỏe khi mắc một số bệnh truyền nhiễm: Lao phổi, bệnh đường tiêu hóa, ngoài da ... thì sẽ không được làm việc đạt 100%, 100% họ cho biết phải nghỉ làm để điều trị cho khỏi mới tiếp tục công việc [40].
Tác giả Hứa Khắc Sương Linh tiến hành nghiên cứu phỏng vấn kiến thức và quan sát thực hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5-8/2013 với 97 đối tượng cho thấy tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm” chiếm 53%, trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dung nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%
[33].
Nghiên cứu của Huỳnh Công Bình năm 2014 cho kết quả có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp
3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ
chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có ý nghĩa thống kê với p<0,05[1].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười và cộng sự cho thấy chỉ có 28,2%
BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Tỷ lệ nhân viên chế biến có kiến thức đúng về VSATTP là 22,5%. Các nội dung kiến thức phần lớn người chế biến sai gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, phân chia và bảo quản thực phẩm, vệ sinh trong khu vực chế biến và lưu mẫu. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những bếp ăn hợp đồng nấu có tỷ lệ đạt quy định về điều kiện con người cao hơn bếp tự tổ chức nấu. Có mối liên quan giữa kiến thức vệ sinh trong khu vực chế biến với giới tính, thời gian làm việc tại bếp và thời gian làm việc trong nghề (với p<0,05). Trong đó, nam có kiến thức đúng cao hơn nữ. Người chế biến làm việc tại BATT khảo sát ≥ 3 năm có kiến thức đúng cao hơn người làm dưới 1 năm. Những người có thời gian làm việc trong nghề ≥ 5 năm có kiến thức đúng cao hơn người làm dưới 5 năm. Ngoài ra, có mối liên quan giữa kiến thức lưu mẫu thức ăn với nhóm tuổi, thời gian làm việc trong nghề và tập huấn kiến thức VSATTP (với p<0,05). Những người có độ tuổi từ 35 trở lên có kiến thức đúng về lưu mẫu cao hơn người dưới 35 tuổi. Người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa từng tham gia tập huấn [35]
Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thuỷ năm 2015cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng là 72,7% trong đó tỷ lệ người chế biến biết được tác hạ của thực phẩm ô nhiễm gây bệnh mãn tính là 70,5%, người chế biến có thực hành đúng là 63,6%. Trong đó người chế biến chưa tham gia tập huấn kiến thức là 19,7%, có 36,4% người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ [45]
Nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam [36] Nghiên cứu cắt ngang tiến hành trên cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học cho thấy: Cán bộ quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP), các kiến thức khảo sát có tỷ lệ đúng còn thấp: về các điều kiện đảm bảo ATTP (75,6%), sử dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe (69,7%), các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (78,9%),
Thang Long University Library
18
lưu mẫu thực phẩm (83,3%). Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyên nhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nhưng các kiến thức đúng về yếu tố liên quan đến NĐTP chưa cao: về các nguy cơ gây NĐTP (83,3%), các triệu chứng mắc phải khi bị NĐTP (80,5%). Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%).
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt năm 2015 cho thấy tỷ lệ BATT đạt chuẩn chung về ATVSTP là 13,9%, trong đó đạt yêu cầu về Hồ sơ pháp lý là 50,0%, vệ sinh cơ sở vật chất là 16,7%, vệ sinh đối với dụng cụ sơ chế, chế biến là 25,0%, vệ sinh nhân viên chế biến đạt 50,0%, vệ sinh thực phẩm là 61,1%. Tỷ lệ người quản lý bếp ăn có kiến thức và thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm đạt lần lượt là 52,8% và 55,6%. Có mối liên quan giữa kiến thức chung đúng, loại hình bếp ăn và quy mô bếp ăn với thực hành chung đúng về ATVSTP của người quản lý. Vì vậy, cần tăng cường hơn nữa công tác thanh, kiểm tra ATVSTP tại các BATT, đặc biệt là tại các bếp có loại hình tự nấu hoặc quy mô nhỏ (<500 suất/ngày). Biên soạn các tài liệu tập huấn phù hợp với từng loại đối tượng, thành lập các đội tự quản kiểm tra công tác đảm bảo ATVSTP ngay tại các cơ sở [15]
Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt; 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; Thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [23].
Nghiên cứu của Nguyễn Viết Điện cho thấy tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP là 12,5%;đạt an toàn về vi sinh đối với thức ăn đã chế biến là 41,7%. Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung đúng về ATTP là 4,1%, đạt thực hành chung đúng là 11,0%. Những nhân viên có trình độ học vấn càng cao thì càng có kiến thức đúng về ATTP hơn những người có trình độ học vấn thấp (OR=2.15; KTC 95% (1,16-3,98)) [16].
Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình năm 2016 [2] cho kết quả 82,8%
ĐTNC có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người chế biến biết về bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hô hấp cấp tính 62,7%); tác hại của của thực phẩm không an toàn (gây bạn mãn tính, suy gan, thận 32,1%). Về thực hành: 81,3% người có thực hành đúng về ATTP. Tỷ lệ người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ hàng năm chiếm tới 23,9%; che đậy thức ăn chín không đúng (33,6%)
Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản năm 2017 cho kết quả tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt yêu cầu các điều kiện an toàn thực phẩm là 56,2%. Tỷ lệ nhân viên nhà bếp có thực hành đúng về an toàn thực phẩm là 69,1%. Trong nghiên cứu, nhân viên nhà bếp tại bếp ăn có phục vụ cán bộ văn phòng có thực hành đúng về an toàn thực phẩm tốt hơn nhân viên nhà bếp làm việc tại các bếp ăn chỉ phục vụ đối tượng là công nhân (p<0,05). Từ kết quả nghiên cứu cho thấy cần tăng cường giám sát chặt chẽ việc duy trì các điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể vì hầu hết các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm [46]
Nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19].
Nghiên cứu của Trần Hữu Thọ năm 2018 cho thấy kiến thức ATTP của người chế biến tại BATT trong nghiên cứu chưa cao 67,5%. Trong đó, kiến thức chung về ATTP và kiến thức quy định pháp luật về ATTP của NCB đều đạt tỷ lệ 67,5%. Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệ thấp nhất (54,8%). Về thực hành ATTP, các ĐTNC có tỷ lệ đạt thực hành tương đối cao 88,1%. Trong đó nhóm thực hành của NCB ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của NCB đạt cao (96,8%) và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của NCB đạt tỷ lệ thấp nhất 55,6% [44].