- Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến gồm: Giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; kinh nghiệm làm việc trong bếp ăn tập thể; nhóm trường. Nhóm người chế biến thực phẩm là nữ giới có khả năng có kiến thức về an toàn thực phẩm chưa đạt gấp 2,98 lần so với nhóm nam giới.
- Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến gồm: giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; nhóm trường. Nhóm không được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có khả năng có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm được đào tạo.
- Nghiên cứu tìm được mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. Cụ thể: kiến thức về thực phẩm an toàn; kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn; kiến thức về chế biến thực phẩm; kiến thức về ngộ độc thực phẩm; kiến thức chung về an toàn thực phẩm.
Thang Long University Library
KHUYẾN NGHỊ
1. Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm đặc biệt các nội dung còn có tỷ lệ đạt thấp như kiến thức về thời điểm rửa tay, thời gian quy định lưu mẫu, thực hành rửa rau.
2. Các cơ quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy
69
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1. Huỳnh Công Bình và cộng sự (2014), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hoà Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Phụ Bản Tập 20 * Số 5
* 2016, tr. 297-304.
2. Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan ở người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
3. Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (2012), "Sự phát triển của dinh dưỡng học", Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr. 8 - 31.
4. Bộ Y tế (2002), Những văn bản qui phạm pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ biên, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm.
5. Bộ Y tế (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
6. Bộ Y tế (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
7. Bộ Y tế (2012), Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biên.
8. Bộ Y tế (2017), Quyết định về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biên.
9. Chính phủ (2009), Báo cáo số 45/BC-CP ngày 07/04/2009 của Chính phủ về việc thực hiện chính ách, pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
10. Chính phủ (2017), Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hoá, truy cập ngày 1/09/2019, tại trang web https://thuvienphapluat.vn/van- ban/thuong-mai/Nghi-dinh-43-2017-ND-CP-nhan-hang-hoa-346310.aspx.
Thang Long University Library
11. Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017.
12. Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2011), Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm, Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, chủ biên.
13. Trần Đáng (2004), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Thanh niên.
14. Trần Đáng (2007), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội.
15. Nguyễn Văn Đạt và cộng sự (2015), "An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền Trung năm 2015", tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 8 2017, tr. 337-346.
16. Nguyễn Viết Điện (2016), "thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các khu công nghiệp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 20 - số 1 năm 2016, tr. 135-141.
17. Nguyễn Thuỳ Dương (2012), "Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng. 25(25) tr. 43.
18. Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng - Hà Nội năm 2016, Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
19. Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng
Long.
20. Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2011), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", Tạp chí y học thực hành. 842, tr. 64-71.
71
21. Nguyễn Phương Học (2012), Mô tả điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Chuyên khoa I Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
22. Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thế kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập thế các trường mầm non huyện hoài đức năm 2015, Đại học Y tế công cộng.
23. Nguyễn Công Hùng (2016), Điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành về ATTP tại BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Khoá luận cử nhân Y tế công cộng, Đại học Thăng Long.
24. Dương Thị Hương và cộng sự (2014), "Kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương", Tạp chí Y học dự phòng. 9(158).
25. Trương Thị Lan Hương và cộng sự (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế.
26. Trịnh Thị Thu Hương (2013), "Thực trạng kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu Hoá- Thanh Hoá", Tạp chí y học dự phòng. Tập XXIII, số 1 (136) 2013, tr. 32- 40.
27. Ngô Thu Huyền (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
28. Nguyễn Công Khẩn (2009), "Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam: Các thách thưc và triển vọng (Tổng quan)", Tạp chí Y dược học Quân sự. 34, tr. 88-93.
29. Nguyễn Thanh Khê (2010), Kiến thức và thực hành về các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các
Thang Long University Library
bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6, TP. HCM năm 2010, Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh.
30. Khoa Y tế công cộng (2006), "Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cộng đồng", Giáo trình thực hành cộng đồng, Nhà xuất bản Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, tr. 138 - 148.
31. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BĂTT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Trường Đại học Y tế công cộng.
32. Nguyễn Thị Liễu và cộng sự (2018), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của giáo viên và người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018, truy cập ngày 28/10/2019, tại trang web http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tra- cuu- de-tai/kien-thuc-thuc-hanh-ve-an-toan-thuc-pham-cua-giao-vien-va-
nguoi-truc-tiep-tham-gia-che-bien-thuc-pham-tai-cac-truong-mam-non- thanh-pho-thai-binh-nam-2018.html.
33. Hứa Khắc Sương Linh (2014), "kiến thức, thực hành về "năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm" của nhân viên cấp dưỡng tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 18 (Phụ bản của số 6), tr. 233-240.
34. Lê Lợi và cộng sự (2017), " Thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học thành phố Nam Định năm học 2016 – 2017.", Tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 8 - 2017, tr. 422-428.
35. Nguyễn Thị Mười và cộng sự (2015), "Tỷ lệ bếp ăn tập thể- căn tin trường học tại quận 5, TP Hồ Chí Minh đạt điều kiện an toàn thực phẩm, năm 2015", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016, tr. 322-331.
36. Dư Đại Nam và cộng sự (2015), Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015, truy cập ngày 28/10/2019, tại trang web
73
http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tap-chi-dinh-duong-va-thuc- pham/kien-thuc-ve-an-toan-thuc-pham-cua-can-bo-quan-ly-bep-an-tap- the-truong-hoc-tren-dia-ban-tinh-binh-duong-nam-2015.html.
37. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
38. Nguyễn Văn Nêu (2013), "Kiến thức- thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. tập 18- số 6 năm 2014, tr. 565-570.
39. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động thế giới, truy cập ngày, tại trang web http://vtv.vn/the-
gioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-ban-chan-dong-the-gioi- 20170320180951603.htm.
40. Lê Bảo Nguyên (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân - Hải Phòng năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
41. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BĂTT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
42. Phạm Hùng Sơn (2016), Đánh giá công tác quản lý và thực hiện quy định an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thị xã Sơn Tây - năm 2016, Luận văn Chuyên khoa II Tổ chức quản lý y tế, Trường Đại học Y tế công cộng.
43. Đỗ Thị Tân (2014), "Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non
Thang Long University Library
Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 18 (Phụ bản số 6), tr. 197-206.
44. Trần Hữu Thọ (2018), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang năm 2018, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng.
45. Đào Thị Thanh Thuỷ (2015), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, Thạc sỹ Y tế công cộng Trường Đại học Y tế công cộng
46. Lưu Quốc Toản và cộng sự (2015), "Thực hành của nhân viên nhà bếp về an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các doanh nghiệp khai thác than tại thành phố Uông Bí , tỉnh Quảng Ninh năm 2015", tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 5 2017, tr. 136-143.
47. Tổng cục thống kê (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 10/05/2019, tại trang web https://gso.gov.vn/default.aspx?
tabid=621&ItemID=19037.
48. Đỗ Thị Thu Trang (2009), "Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện hóc môn năm 2009", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập số 14 (Số 1 - Chuyên đề:Khoa học cơ bản), tr. 121-128.
49. Tô Gia Kiên, Đỗ Thị Thu Trang (2012), " Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. 14, tr. 121-126.
50. Trần Quang Trung (2013), "Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm tại các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí y học dự phòng. Tập XXIV, Số 3 (152, tr. 70-74.
51. Trường Đại học Y Hà Nội (2011), Tài liệu giảng dạy cho lớp chứng chỉ An toàn thực phẩm.
75
52. Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII (2009), Báo cáo Giám sát việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
53. Quốc Hội khóa XII (2010), Luật an toàn thực phẩm, chủ biên, Nhà xuất bản Y học.
Tài liệu nước ngoài
54. Nasser AbdulatifAl-Shabib (2016), Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia, truy cập ngày
10/11/2019, tại trang web
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515002650.
55. Fortune Akabanda et al (2017), Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana, truy cập ngày
10/11/2019, tại trang web
https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-016- 3986-9.
56. Sufen liu et al (2015), "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China".
57. Jessica Alfonso (2016), "Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in University of the Immaculate Conception Canteens".
58. DeWaal C S và Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C.
59. FAO (2006), Food safety risk analysis: A guide for national food safety authorities.
60. FAO\WHO (1984), The role of food safety in health and development, WHO, Genava.
61. Hanson Kunadu (2016), Food safety knowledge, attitudes and self- reported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra,
Thang Long University Library
Ghana, truy cập ngày 10/11/2019, tại trang web
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713516302432.
62. BBC News (2004), China 'fake milk' scandal deepens, truy cập ngày 10/11/2019, tại trang web http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-
pacific/3648583.stm.
63. NorrakiahAbdullah Sani (2014), Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia, truy cập ngày 10/11/2019, tại trang web https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513004829.
64. WHO (2004), Food Safety in Developing Countries-Building Capacity, chủ biên, Weekly Epidemiological Record tr. 173 - 180.
65. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under 5 account for almost one third of deaths, truy cập ngày 20/05/2019, tại trang web
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease- estimates/en/.
66. WHO/SEARO (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region, Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi.
PHỤ LỤC 1
Mã số đối tượng:
BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC, QUẬN CẦU GIẤY, HÀ NỘI NĂM 2019
Tên trường tiểu học:...
Địa chỉ trường:………
Họ và tên người được phỏng vấn:...
Họ và tên điều tra viên:...
Chào Anh/Chị, chúng tôi đang thực hiện đề tài nghiên cứu về an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể các trường tiểu học để phục vụ tốt nghiệp và làm cơ sở cho chăm sóc sức khỏe và phòng chống bệnh ngộ độc thực phẩm tập thể. Mọi thông tin cá nhân của anh/chị đều được giữ bí mật. Kết quả phỏng vấn chỉ phục vụ mục đích nghiên cứu khoa học.
Rất mong nhận được sự hợp tác của các Anh/Chị.
A. Thông tin chung:
STT Thông tin
1. Giới tính của anh/chị
2. Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn của anh/chị 3.
4. Trình độ chuyên môn về chế biến
thực phẩm của anh/chị
Thời gian làm nghề tại bếp ăn tập thể của anh/chị
5.
Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến 6. thức ATTP mấy lần trong vòng 1
năm qua
Khám sức khoẻ trong vòng 01
7. năm
B. Kiến thức về an toàn thực phẩm
STT Thông tin
Theo anh/chị thế nào là thực phẩm an toàn?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn) 8.
Theo anh/chị những nguyên nhân nào gây ra thực phẩm không an toàn?
9. (Câu hỏi nhiều lựa chọn)
Anh/chị hãy cho biết tác hại khi sử
10. dụng thực phẩm không an toàn?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm tra các thông tin nào?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn) 11.
Anh/chị cho biết cách chọn thịt tươi như thế nào?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
12.
Anh/chị cho biết cách chọn cá tươi như thế nào?
13. (Câu hỏi nhiều lựa chọn)
Thang Long University Library
Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà khi mắc phải thì không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
14.
Anh/ chị cho biết những hành vi nào sau đây mà người chế biến 15.
thực phẩm không được phép khi đang chế biến?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
Người chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch trong những trường hợp nào sau đây?
16. (Câu hỏi nhiều lựa chọn)