B. DORSALIS TRÊN QUẢ NHÃN TƯƠI XUẤT KHẨU
4.4.4. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nhiệt lạnh chất lượng quả nhãn tươi xuất khẩuxuất khẩu
Để xác định hiệu quả của việc xử lý nhiệt lạnh đến sự biến đổi sinh lý, sinh hóa và chất lượng quả nhãn giống Ido trong quá trình bảo quản và vận chuyển, phân phối, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, chỉ số nâu hóa BI và một số chỉ tiêu chất lượng quả nhãn khác.
4.4.4.1. Chất lượng ban đầu của quả nhãn
Để xác định độ đồng đều về chất lượng quả nhãn trước khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm so sánh chất lượng ban đầu của quả nhãn kết quả được trình bày trong bảng 4.34.
Bảng 4.34. Chất lượng của quả nhãn ban đầu (trước khi xử lý nhiệt lạnh)
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Quả sử dụng trong công thức
đối chứng
Quả sử dụng trong công thức xử lý
nhiệt lạnh
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,87a 19,80a
Hàm lượng đường tổng số (%) 17,42a 17,34a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 47,21a 47,15a
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,034a 0,030a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,00a 1,00a
Cảm quan (điểm) 19,60a 19,70a
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu diễn sự khác nhau rõ rệt với P≤0,05.
Số liệu tại bảng 4.34 cho thấy các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ban đầu của nhãn giữa hai công thức thức đối chứng và thí nghiệm không khác nhau ở mức ý nghĩa. Cảm quan ban đầu vỏ quả màu nâu vàng sáng, thịt quả màu trắng trong suốt, cuống tươi, quả cứng, nguyên vẹn. Nhãn có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, không có biểu hiện của nấm bệnh.
4.4.4.2. Đánh giá chất lượng quả nhãn trong quá trình xử lý
Trong thời gian tiến hành xử lý nhiệt lạnh ở quy mô thương mại, chúng tôi tiên hành song song thí nghiệm đánh giá chất lượng quả nhãn trong quá trình xử lý với 2 công thức gồm công thức đối chứng ở nhiệt đô 4 và công thức xử lý℃ nhiệt lạnh ở nhiệt độ 1-1,5 . Các đánh giá được thực hiện ở 3 thời điểm 5 ngày℃
119 xử lý, 10 ngày xử lý và 13 ngày xử lý (thời điểm kết thúc xử lý). Kết quả được thể hiện ở bảng 4.35.
Bảng 4.35. Chất lượng của quả nhãn trong quá trình xử lý nhiệt lạnh
T/điểm
đánh giá Chỉ tiêu đánh giá Công thức
Đối chứng Xử lý
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,50a 19,67a
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 1,23a 0,56a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,20a 1,10a
Hàm lượng đường tổng số (%) 17,05a 17,26a
5 ngày Hàm lượng axit tổng số (%) 0,030a 0,031a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 46,51a 46,35a
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 1,25b 0,31a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,00a 0,00a
Cảm quan (điểm) 19,40a 19,60a
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 19,00a 19,50b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 2,45b 0,93a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,40b 1,10a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,61a 17,01b
10 ngày Hàm lượng axit tổng số (%) 0,028a 0,027a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 41,23a 44,38b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 3,21b 1,15a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,00a 0,00a
Cảm quan (điểm) 19,20a 19,50b
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 18,50a 19,40b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 5,12b 1,78a
Chỉ số nâu hóa (BI) 1,80b 1,30a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,03a 16,78b
13 ngày Hàm lượng axit tổng số (%) 0,022a 0,024a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 38,29a 43,02b
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 5,74b 2,56a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 0,75b 0,00a
Cảm quan (điểm) 18,80a 19,20b
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu diễn sự khác nhau rõ rệt với P≤0,05
120 Sau 5 ngày bảo quản/xử lý, các chỉ tiêu chất lượng giữa công thức đối chứng và xử lý không khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê. Hao hụt khối lượng của công thức đối chứng là 1,25% cao hơn công thức xử lý 0,31%. Chất lượng cảm quan của hai công thức đều ở mức tốt, quả nhãn vẫn tươi, ngọt, thơm đặt trưng.
Theo thời gian bảo quản/xử lý, ở các thời điểm 10 ngày và 13 ngày theo dõi, chất lượng quả nhãn tiếp tục có xu hướng giảm và ở công thức thức đối chứng các chỉ tiêu chất lượng giảm nhanh hơn so với công thức xử lý. Sau 13 ngày bảo quản, công thức đối chứng có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18,50oBx thấp hơn so với công thức xử lý 19,40oBx. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả nhãn của công thức đối chứng đạt ΔE),E=5,12 cao hơn công thức xử lý ΔE),E=1,78.
Chỉ số nâu hóa của công thức đối chứng và xử lý lần lượt là 1,80 và 1,30 (quả nhãn có hiện tượng nâu nhẹ từ 0-10% vỏ quả). Hàm lượng đường tổng số của công thức đối chứng đạt 16,03% thấp hơn so với công thức thí nghiệm (16,78%).
Axit hữu cơ trong nhãn chủ yếu là axit malic, tartaric, ngoài ra còn một số axit hữu cơ khác như oxalic, citric và succinic (Hà Văn Thuyết & cs., 2015).
Hàm lượng axit hữu cơ giảm dần trong thời gian bảo quản do chúng là cơ chất cho hoạt động trao đổi chất của tế bào tuy nhiên hàm lượng axit hữu cơ giữa hai công thức không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa. Hàm lượng Vitamin C của công thức xử lý ở mức 43,02mg/100g ở mức cao, cao hơn công thức đối chứng 4,73mg/100g. Hao hụt khối lượng của công thức đối chứng và thí nghiệm lần lượt đạt 5,74 và 2,56%. Tỷ lệ thối hỏng ở mức thấp 0,75% (công thức đối chứng) và 0,00% (công thức xử lý).
Như vậy, xử lý nhiệt lạnh (công thức xử lý) có khả năng làm hạn chế hoạt động của vi sinh vật cũng như duy trì chất lượng của quả nhãn tốt hơn so với công thức đối chứng (bảo quản ở 4 ).℃
4.4.4.3. Đánh giá chất lượng quả nhãn sau khi xử lý nhiệt lạnh
Quả nhãn sau khi kết thúc thời gian bảo quản 13 ngày ở 4 và xử lý nhiệt℃ lạnh ở mức 1-1,5 tiếp tục được đánh giá, theo dõi chất lượng ở mức nhiệt độ℃ 12 với mục đích mô phỏng đánh giá sự biến đổi chất lượng quả nhãn trong quá℃ trình vận chuyển, tiêu thụ theo chuỗi mát. Kết quả được trình bày ở bảng 4.36.
121
Bảng 4.36. Đánh giá chất lượng của quả nhãn sau xử lý nhiệt lạnh và theo dõi đánh giá ở nhiệt độ 12℃ qua các thời gian bảo quản khác nhau
Ngày bảo
quản Chỉ tiêu đánh giá Công thức
Đối chứng Xử lý
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 18,20a 19,00b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 6,57b 3,05a
Chỉ số nâu hóa (BI) 2,40b 1,60a
Hàm lượng đường tổng số (%) 16,21a 16,82b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,018a 0,020a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 37,56a 41,00b
1 ngày Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 6,31b 3,02a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 1,21b 0,54a
Cảm quan (điểm) 18,30a 18,90b
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 17,50a 18,60b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 9,02a 6,11a
Chỉ số nâu hóa (BI) 3,0b 2,0a
Hàm lượng đường tổng số (%) 15,83a 16,51a
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,032a 0,024a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 35,23a 39,12a
5 ngày Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 7,45b 3,91a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 5,39b 2,27a
Cảm quan (điểm) 17,1a 18,0b
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 16,30a 17,90b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 14,02b 9,51a
Chỉ số nâu hóa (BI) 3,5b 2,4a
Hàm lượng đường tổng số (%) 14,56a 15,65b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,046a 0,037a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 31,24a 33,42b
10 ngày Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 8,61b 5,21a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 11,34b 5,27a
Cảm quan (điểm) 15,03a 16,37
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx) 14,80a 17,00b
Sự biến đổi màu sắc (ΔE),E) 23,21b 17,84a
Chỉ số nâu hóa (BI) 4,2b 3,0a
Hàm lượng đường tổng số (%) 13,84a 14,86b
Hàm lượng axit tổng số (%) 0,073b 0,042a
Hàm lượng VTMC (mg/100g) 26,21a 30,11
15 ngày Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 9,82b 6,54a
Tỷ lệ thối hỏng (%) 20,78b 12,21a
Cảm quan (điểm) 13,43a 15,2b
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu diễn sự khác nhau rõ rệt với P≤0,05.
122 Khi tăng nhiệt độ từ nhiệt độ bảo quản lên 12 , các chỉ tiêu chất lượng℃ có xu hướng biến đổi mạnh. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) tại cùng một thời điểm theo dõi, công thức đối chứng có sự biến đổi nhiều hơn so với công thức xử lý. Cụ thể sau 1 ngày bảo quản, công thức đối chứng có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ở mức 18,50oBx thấp hơn hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của công thức thí nghiệm 19,40oBx. Sau 5,10 và 15 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong cùng một công thức có xu hướng giảm. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của công thức thí công đạt 17,00oBrix cao hơn hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của công thức đối chứng
(14,80o Brix). Như vậy, xử lý nhiệt lạnh có tác động làm giảm sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình xử lý ở 1-1,5℃ và theo dõi ở 12±1℃ trong 1 ngày, 5 ngày, 10 ngày và 15 ngày so với công thức đối chứng bảo quản ở 4 trong 13 ngày và theo dõi ở 12 trong 1 ngày, 5 ngày, 10 ngày℃ ℃ và 15 ngày.
Tương tự như sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS), sự biến đổi hàm lượng đường tổng số (TS) của công thức xử lý có sự biến đổi ít hơn so với công thức đối chứng. Trong quá trình theo dõi đánh giá, hàm lượng đường giảm đáng kể. Sau xử lý và theo dõi ở 12±1℃ trong 15 ngày, công thức đối chứng có hàm lượng đường tổng số đạt 13,84% thấp hơn hàm lượng đường tổng số của công thức xử lý 1,02%.
Sự biến đổi màu sắc vỏ quả (ΔE),E) và chỉ số nâu hóa vỏ quả (BI) cũng tăng dần trong quá trình bảo quản. Trong đó, sự biến đối màu sắc vỏ quả được ghi nhận thông qua việc đo màu trên hệ (L, a ,b ) và so sánh giữa giá trị màu tại thời điểm trước khi thí nghiệm (L0, a0, b0) và giá trị màu tại thời điểm đánh giá (L*, a*, b*). Sau 15 ngày bảo quản, công thức đối chứng có màu sắc vỏ quả biến đổi so với ban đầu nhiều hơn so với công thức thí công. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả tăng nhanh khi thời gian theo dõi càng dài. Cụ thể, ở công thức đối chứng giá trị ΔE),E từ 5,12 sau 13 ngày xử lý (bảng 4.35) tăng lên 23,21 sau 15 ngày bảo quản.
Công thức thí nghiệm giá trị ΔE),E từ 1,78 sau 13 ngày xử lý (bảng 4.35) tăng lên 17,84 sau 15 ngày bảo quản thấp hơn so với giá trị ΔE),E của công thức đối chứng 5,37.
Chỉ số nâu hóa là chỉ tiêu dùng để đánh giá tốc độ nâu hóa vỏ quả trong quá trình bảo quản. Chỉ số này tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản. Công thức đối chứng có chỉ số nâu hóa lần lượt đạt 2,4 điểm, 3,0 điểm sau 1 ngày và 5 ngày bảo
123 quản (tương đương với mức 11%-25% bề mặt vỏ quả bị nâu hóa) và được đánh giá là có giá trị thương mại. Sau 10 ngày và 15 ngày bảo quản, chỉ số nâu hóa của công thức đối chứng ở mức 3,5 điểm và 4,2 điểm (tương đương với mức 25-50%
bề mặt vỏ quả bị hóa nâu) và được đánh giá là không có giá trị thương mại. Công thức thí nghiệm có chỉ số nâu hóa ở mức <3,0 điểm sau 15 ngày bảo quản. Như vậy, xử lý nhiệt lạnh có hiệu quả trong việc làm giảm sự biến đổi màu sắc vỏ quả và giảm sự nâu hóa vỏ quả hơn so với đối chứng.
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong nhãn có vai trò chính trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của nhãn. Hàm lượng axit tổng số (TA) của nhãn giảm nhẹ sau 1 ngày bảo quản và có hơi tăng nhẹ sau 5 ngày và 10 ngày bảo quản nhưng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của công thức đối chứng ở mức 0,073% cao hơn so với công thức xử lý 0,042%. Nguyên nhân có thể là do thời gian theo dõi đánh giá bảo quản dài, nhiệt độ đánh giá là 12 ,℃ quả hô hấp mạnh dẫn đến sự mất nước giảm khối lượng và sự biến đổi cơ chất dẫn đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng.
Thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C càng giảm. Sau 15 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của công thức đối chứng giảm từ 47,21mg/100g ( chất lượng quả ban đầu tại bảng 4.34) xuống còn 26,21mg/100g.
Công thức thí nghiệm giảm ít hơn xuống còn 30,11mg/100g.
Chất lượng cảm quan sau xử lý và theo dõi ở 12±1℃ trong 5 ngày bảo quản cho chất lượng ở mức khá tốt 17,10 điểm (công thức đối chứng) và 18,00 điểm (công thức xử lý). Sau xử lý và theo dõi ở 12±1 trong 15 ngày bảo quản℃ chất lượng cảm quan giảm đi nhanh chóng. Công thức đối chứng đạt 13,43 điểm ở mức chất lượng trung bình; công thức xử lý đạt 15,2 điểm ở mức chất lượng khá.
Hao hụt khối lượng chủ yếu do sự mất ẩm và tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp của quả. Theo thời gian theo dõi và đánh giá, tỷ lệ hao hụt khối lượng của cả hai công thức đều có xu hướng tăng. Thời gian theo dõi và đánh giá càng dài thì hao hụt khối lượng tăng càng nhanh. Điều này có thể giải thích do sự tiêu hao chất nền trong quá trình hô hấp và thời gian theo dõi và đánh giá càng dài thì cấu trúc vỏ càng tổn thương nhiều, mềm đi dẫn dến sự bay hơi nước mạnh mẽ hơn. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Phan Thị Ngọc Hạnh & Dương Thị Cẩm Nhung (2016) về ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt kết hợp chất bảo quản citrex đến chất lượng và thời gian bảo quản trái nhãn tiêu da bò.
124 Tỷ lệ thối hỏng chủ yếu của nhãn có xu hướng tăng dần theo thời gian theo dõi đánh giá nguyên nhân chủ yếu là do tổn thương lạnh, tổn thương sinh lý, do vi sinh vật phát triển trong thời gian dài bảo quản hoặc do lây nhiễm bệnh giữa quả với quả. Tỷ lệ thối hỏng của công thức đối chứng tăng từ 0,75% sau 13 ngày xử lý (bảng 4.35) lên 5,39% (sau 5 ngày bảo quản) và tăng cao lên 20,78%
(sau 15 ngày bảo quản). Trong khi đó, tỷ lệ thối hỏng của công thức xử lý cũng tăng dần theo quá trình theo dõi và đánh giá và ở mức 12,21% (sau 15 ngày bảo quản), tuy nhiên tỷ lệ thối hỏng và hao hụt của công thức xử lý thấp hơn hẳn so với công thức đối chứng ở mức có ý nghĩa thống kê. Như vậy, việc xử lý nhiệt lạnh có hiệu quả trong việc kiểm soát chất lượng của nhãn so với công thức đối chứng khi theo dõi đánh sau 15 ngày bảo quản.
125
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
5.1.1. Điều tra tỷ lệ hại của ruồi đục quả trên quả nhãn tại 5 tỉnh Hải Dương, Hưng Yên, Sơn La, Tây Ninh, Cần Thơ chỉ ghi nhận ruồi đục quả phương đông B. dorsalis trong quả nhãn bắt đầu từ giai đoạn chuẩn bị thu hoạch và hại nặng nhất trong thời kỳ thu hoạch. Tuy nhiên tỷ lệ hại trên quả nhãn chỉ từ 0,36% đến 2,41%. Kết quả thu thập bằng bẫy ME ghi nhận có 2 loài trong vườn nhãn là
B. dorsalis, B. correcta ở phía Bắc và 3 loài B. dorsalis, B. correcta và B.
umbrosa ở phía Nam.
5.1.2. Kết quả nghiên cứu đặc điểm sinh học của ruồi đục quả B. dorsalis và B. correcta trên các giống nhãn khác nhau cho thấy cùi nhãn giống Miền Thiết và T2 là thức ăn phù hợp nhất cho ruồi đục quả B. dorsalis với hệ số nhân một thế hệ Ro lần lượt là 286,08 và 300,19 cái/cái, tỷ lệ tăng tự nhiên rm đạt 0,138 và 0,117 cái/cái/ngày. Tương tự ruồi đục quả B. correcta cũng có hệ số nhân của một thế hệ Ro lớn nhất và tỷ lệ tăng tự nhiên rm cao nhất khi nuôi trên cùi giống nhãn Miền Thiết và T2, với Ro lần lượt là 175,55 và 177,46 cái/cái và rm đều đạt 0,114 cái/cái/ngày.
Khi nuôi 2 loài ruồi đục quả trên 4 loại thức ăn nhân tạo, thức ăn có thành phần chính cám mì TA2 là phù hợp nhất để nhân nuôi ruồi đục quả B. dorsalis với thời gian một thế hệ T ngắn nhất 43,96 ngày và hệ số nhân của một thế hệ Ro là cao nhất 320,73 cái/cái. Còn đối với ruồi đục quả B. correcta, thức ăn có thành
phần chính là cám gạo TA3 và cám mì TA2 là thích hợp nhất với hệ số nhân của một thế hệ Ro cao nhất lần lượt là 276,52 và 270,86 cái/cái, tỷ lệ tăng tự nhiên rm
lần lượt là 0,119 và 0,136 cái/cái/ngày.
5.1.3.Trong cả hai thí nghiệm không có lựa chọn và có lựa chọn, ruồi đục quả B. dorsalis đều ưa thích giống nhãn Hương Chi và Tiêu da bò hơn các giống nhãn khác với số lần châm ống đẻ trứng lần lượt là 3,37 và 2,87 lần/10 phút (không có lựa chọn) và 1,37 và 1,42 lần/10 phút (có lựa chọn). Đối với ruồi đục quả
B. correcta số lần châm ống đẻ trứng không khác biệt rõ rệt giữa các giống nhãn
trong thí nghiệm không lựa chọn, còn trong thí nghiệm có lựa chọn ruồi đục quả
B. correcta châm ống đẻ trứng nhiều nhất trên quả nhãn giống Hương Chi và
126 Tiêu da bò tuy nhiên không ghi nhận có trứng đẻ trong quả nhãn của cả 5 giống.
127
5.1.4.Thí nghiệm xử lý lạnh đối với ruồi đục quả B. dorsalis cho thấy sâu non tuổi 3 là giai đoạn chống chịu tốt nhất với nhiệt độ lạnh ở mức1 - 1,5 .℃ Thông số xử lý đảm bảo tiêu diệt triệt để ruồi đục quả B. dorsalis trên quả nhãn tươi xuất khẩu là ở mức nhiệt độ tâm quả là 1,3 trong 13℃ ngày.