2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HEINEKEN
\2.2.1. Nguyên liệu sản xuất
Malt đại mạch ( malt) : là một sản phẫm nhân tạo dựa trên sự chuyển hóa hóa sinh của quá trình nảy mầm tự nhiên từ đại mạch, được sấy khô và loại bỏ mầm, rễ.
Vai trò: là nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia. Thể loại và phẫm chất malt là một trong những yếu tố quan trọng tạo ra sự đặc trưng của bia thành phẫm.
Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường.
Ngoài ra để sản xuất bia Tiger và bia Vina, gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm. Qúa trình sấy được thực hiện nhanh trong 24h, sau đó loại bỏ mầm vì mầm mang lại cho bia vị không bình thường.
Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản.
Hình 2. 5 Strongbow Cider
Hình 2. 6 Nguyên liệu sản xuất bia
Malt vàng: ở nhiệt độ sấy 80°C
Màu đen: sấy ở nhiệt độ 100°C
Hoa bia hay Houblon: là một trong các nguyên liệu chính, thiết yếu và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Houblon thuộc nhóm thực vật lưỡng tính, dạng dây leo. Hoa hublon có hoa đực hoa cái, nhưng chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn ( hoa đực rất nhỏ, chúng có rất ít phấn hoa ( lupulin ) nên không có giá trị đáng kể ).
Vai trò : Dù chỉ sử dụng một lượng nhỏ so với cả nguyên liệu khác, nhưng hublon vẫn có vai trò :
- Quyết định đến việc hình thành hương thơm, vị đắng đặc trưng cho bia.
Bảng 2. 1 Thành phần Malt bia Thành phần Tỷ lệ phân bố %
Tinh bột 58
Lipid 2,5
Đường khử 4
Protein 10
Pentoza 8
Saccharose 5
Cellulose 6
Chất khoáng 2,5
Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn.
Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa.
Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến:
• Dạng cánh hoa khô
• Dạng viên
• Dạng cao trích ly
Nước : Là nguyên liệu chủ yếu, chiếm 80-90% trọng lượng bia thành phầm, được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất bia, trực tiếp tham gia chuyển hóa tạo thành sản phẫm, mọi thành phần vật chất có trong nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của các bán thành phẫm và bia thành phẫm. vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phài có chất lượng cao.
Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất bia :
- Độ cứng toàn phần: 1,4-2,8 mg đương lượng/L - pH: 6-7
- Carbonate tổng cộng: ≤ 50mg/l - Hàm lượng Sắt: ≤ 0,3
- Hàm lượng muối Mg2+ tổng cộng: ≤100mg/l - Chloride tổng cộng: 75-150 mg/l
Bảng 2. 2 Thành phần hóa học của hoa hublon khô Thành phần Tỷ lệ % theo chất khô
Chất đắng 19 ( α- Acid đắng chiếm 6-8% , β- Acid chiếm 3%)
Tanin 4
Cellulose 14
Protein 20
Tro 5-10
Khoáng 8
Tinh dầu 1,5
Chất hòa tan không chứa N2 28
- Nitrite, Nitrate: 0 mg/l
- Tổng số vi sinh: không quá 100 con/ml - Coliform: không phát hiện
Men bia: Men bia đóng vai trò rất quan trọng, tạo nên hương vị đặc trưng riêng của mỗi loại bia. Men bia được sử dụng trong quy trình này là men Heineken A.
Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken
“A yeast”-men bia đặc trưng của Heineken. Ngày nay, vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị độc đáo.
Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
- Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
- Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống.
- Nấm men phải thuần chủng.
2.2.2. Quy trình sản xuất bia Heineken
Giải thích quy trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu :
− Malt đại mạch:
Hình 2. 7 Quy trình sản xuất bia Heineken
Malt khô không nhiễm nấm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan vật lý, hóa học. Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài, trước khi đưa vào kho bảo quản phải được kiểm tra kĩ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt.
− Nguyên liệu thay thế( Gạo) :
Trắng trong hoặc trắng đục, khô sạch, tạp chất <0,1%.Gạo tẻ được mua tại thị trường Việt Nam, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng bia.
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Màu vàng rơm, không mốc, sâu
mọt.
2 Độ ẩm < 5%
3 Độ hòa tan trên chất khô xay
nhuyễn > 80%
4 Protein tổng 9.5÷11%
5 Hoạt lực 260÷320 WK
6 Độ trong < 5 EBC
7 Độ màu 3.0÷4.5 EBC
8 pH 5.6÷6.0
9 Protein hòa tan 4.0÷4.7%
10 Chỉ số Kolbatch 38÷43
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch
− Hoa Houblon:
W=10-12%. Không mốc và đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học.
Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa. Tất cả đều phải bảo quản nhiệt độ thấp.
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ ẩm 12.5÷13.3%
2 Tro 7.5% chất khô
3 Chất đắng (gumulom, pulumon) 18.3% chất khô
4 Tanin 3% chất khô
5 Các chất chứa nitơ 17.5% chất
khô
6 Ester 0.4% chất khô
Bảng 2. 4 Chỉ tiêu chất lượng của hoa Houblon
− Nước:
Trong suốt, không mùi vị lạ. Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, Nước dùng để sản xuất bi thường là nước máy, nước giếng khoan, giếng khơi. Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùng... Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật.
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 pH 6.5÷7.5
2 Độ kiềm tổng < 4°F 3 Độ cứng tổng < 5°F
4 Độ đục < 20 NP
− Bảo quản:
Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, mốc, và chuột, bọ không gây hại.
Nghiền nguyên liệu:
− Vai trò:
Nhằm tạo cho các hạt malt, gạo bị phá vỡ thành nhiều mảnh,tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước để nước thấm đều vào nguyên liệu, nhờ vậy mà quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Đối với malt, khi nghiền cần giữ cho các mảnh vỏ trấu không bị nát vụn, còn với nguyên liệu thay thế, do hạt tinh bột cứng, lâu chín khi nấu do vậy cần phải nghiền mịn.
− Thực hiện: Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền bằng máy nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa.
Quá trình hồ hóa: Hồ hóa là dùng tác nhân nhiệt độ làm trương nở tinh bột, đối với các nguyên liệu chưa ươm mầm cần tiến hành hồ hóa( thế liệu nếu là bia Tiger)
Thực hiện : Tại nồi thế liệu bột gạo được hòa tan với nước tỷ lệ (1kg:4lít) ở 45 có thêm 10% malt lót vào 100-200mg chế phẩm Fecmamyl ngâm 10 phút. Nâng nhiệt độ lên 90 ngâm 5ph, sau đó hạ tự nhiên xuống 85 để hồ hóa rồi đun sôi ở 100 để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn.
Quá trình đường hóa : Là quá trình chuyển tinh bột thành đường (dextrin và maltoza). Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của enzym, mỗi loại enzym có nhiệt độ thích nghi topt amylaza dễ bị biến tính ở nhiệt 80°C.
Mục đích : : Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, pH môi trường, thời gian gia nhiệt, để hệ enzyme thủy phân trong malt hoạt động, chúng xúc tác sự chuyển hóa các hợp chất cao phân tử, thành các sản phẫm phân tử lượng thấp, hòa tan bền vững, tạo thành dịch thủy phân và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong giai đọan len men bia.
Thực hiện : pH 5,4- 5,8, nồng độ đường 12-14%, khi quá trình đường hóa kết thúc, điểm kết thúc mất màu iot 0,1N.
Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỷ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh pH. Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzym thủy phân để thực hiện quá trình đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa.
Lọc tách bã và rữa bã
Mục đích : Nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn trong hỗn hợp cháo malt- gạo.
Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia.
Thực hiện : Việc lọc trong có thể được thực hiện trên máy lọc Đp, nồi lọc hay thùng lọc. Nhiệt độ lọc 80, pH=5.5. Nồng độ các chất hòa tan trong dịch đường sau khi lọc >=10-11. Nước rửa bã có độ cứng 4-12, chất hòa tan sót < 1%.
Đun sôi dịch đường với hoa Houblon
Mục đích : Nhằm hòa tan các thành phần hoa houblon vào dịch đường.Kết lắng protein phân tử làm trong dịch đường. Tạo màu cho phản ứng melanoidin, tăng nồng độ chất hòa tan của dịch đường do đun sôi trong thời gian dài và đồng thời có tác dụng sát khuẩn cho dịch houblon.
Thực hiện: Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75-76 giữ 10ph, đun sôi 30-40ph cho ẵ lượng hoa vào, đun sụi 90-100 cho tiếp ẵ lượng hoa cũn lại vào và đun sụi 30ph sau kết thúc.
Làm lạnh và tách cặn :
Mục đích :Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn bên ngoài và đảm bảo sự lắng cặn khi làm dịch đường.
Thực hiện: Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy Whirlpool dựa vào sức hút của lực hướng tâm.Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn min kích thước nhỏ.
Lên men chính và lên men phụ :
Lên men chính: Tốc độ lên men nhanh, có sự thay đổi nhanh chóng về thành phần hóa học. Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dịch đường thành nhiều rượu và CO2 và các sản phẩm phụ khác.
Lên men phụ: Chủ yếu là làm ổn định bai, bão hòa CO2 tạo hương vị thơm ngon cho bia. Tốc độ lên men và sự thay đổi thành phần hóa học không cao như
Lọc bia : Nhiệt độ: 0-1[ CO2]>=0,5% ,P=0,5-1kg/cm2
Mục đích: Lọc bia để làm cho bia có một độ trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng. Có thể làm trong bia bằng cách lọc ly tâm, thùng lọc hay lọc Đp, lọc nhanh, hệ thống kín.
Bão hòa CO2 : Sau khi lọc, nếu hàm lượng CO2 hoàn tan chưa đạt mức chất lượng thì phải bổ sung. Trước khi nạp CO2 vào bia, phải dẫn CO2 qua hệ thống lọc để khử mùi, khử tạp chất, tách nước, tách các vật lạ lẫn vào.
Chiết bia : Nhiệt độ: 6-8, P=1,2-1,5kg/cm2, [CO2]>=0.5% . Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp. Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng. Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay.
Thanh trùng bia và hoàn tất sản phẩm Nhằm mục đích diệt nấm men sót trong bia để ổn định thành phần sinh học và tăng thời gian bảo quản. Thanh trùng ở 58-80/13s, 78/18s, 57/5s và thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền qua các vùng nước phun có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng hoặc xếp vào xe đưa vào buồng hấp có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng.
Kiểm tra, làm khô và dán nhãn: Bia sau khi thanh trùng phải kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán nhãn và đóng thùng két.
Bảo quản : ở nơi sạch sẽ, khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, tránh bị đông đá. Ngon hơn khi uống lạnh.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi vị lạ
3. Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm 4. Trạng thái Dạng lỏng, trong
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu về cảm quan của bia lon, bia chai theo TCVN 6057:2013
Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 200C, không
nhỏ hơn 10,5
2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4 3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5 4. Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1 M để
trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2), không lớn hơn
1,6
5. Độ đắng, BU tự công bố
6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu về hóa hóa học về bia lon, bia chai theo TCVN 6057:2013 2.2.3. Xử lý chất thải tại nhà máy bia Heineken
Hướng đến mục tiêu trở thành Nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng đã được xác định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trực thuộc Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam cũng đang thực hiện kế hoạch giảm lượng nước tiêu thụ trong sản xuất bia, từ 3,6 lít nước cho ra 1 lít bia thành 2,5 lít nước cho ra 1 lít bia, theo tiêu chuẩn đẳng cấp của ngành công nghiệp sản xuất bia Châu Âu.
Ở Công Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam, hệ thống xử lý nước thải loại A đã được đồng loạt lắp đặt tại tất cả 3 nhà máy trực thuộc đang hoạt động với kinh phí đầu tư lên đến 125.280.000.000 đồng (tương đương 6 triệu đô la Mỹ). Với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày, hệ thống này đảm bảo toàn bộ nước thải của các nhà máy được xử lý bằng một quy trình khép kín trước khi trả về môi trường.
Quy trình xử lý nước thải sản sinh ra lượng khí biogas có thành phần khí metan CH4 chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí biogas này được thu hồi và sử dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên liệu và giảm thiểu ô nhiễm không khí, ngoài ra còn giúp Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam tiết kiệm được 1 khoản chi phí khí đốt là 5 tỷ đồng/năm.
2.3. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẪM TẠI NHÀ