3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN YAKULT 1. Nguyên liệu sản xuất
Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota thì được nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy.
3.2.2. Tính chất của chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Hình 3. 5 Nguyên liệu sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Hình 3. 6 Chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota
Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị, dạ dày và dịch mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu háo, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa bệnh ung thư.
3.2.3. Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Giải thích quy trình:
(1) –Khu vực chuẩn bị nguyên liệu: sữa bột gầy, đường Glucose, đường cát trắng.
(2) – Bồn hòa tan: phối trộn và làm tan hỗn hợp sữa bột gầy, đường (đường Glucose, đường cát trắng) bằng nước nóng.
(3) – Thiết bị khử trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị ở bước trên sẽ được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
(4) – Bồn lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men 07 ngày,
Hình 3. 7 Quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt.
Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
(5) – Bồn nuôi cấy men: chủng khuẩn L. casei Shirota được cấy vào bồn này và ủ cho lên men tạo men Yakult cung cấp cho Bồn lên men.
(6) – Thiết bị đồng hóa: sữa sau khi được lên men sẽ được bơm qua thiết bị này để tạo thành sữa lên men đồng hóa.
(7) – Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng. Trong quá trình này, dung dịch được khuấy đều với nước đường để tạo thành sữa đặc.
(8) – Hệ thống xử lí nước.
(9) – Bồn chứa nước tiệt trùng.
(10) – Thiết bị trộn: sữa đặc ở giai đoạn trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV) để tạo thành sữa uống bán thành phẩm.
(11) – Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
(12) – Máy ép nhựa: sản xuất vỏ chai. Chai được tạo từ polystyrene, các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
(13) – Bồn chứa chai.
(14) – Máy xếp chai.
(15) – Máy in hạn sử dụng: In tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai và hạn sử dụng.
(16) – Máy rót sữa và đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được rót đầy tới 65ml Yakult.
Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc.
(17) – Máy đóng gói 05 chai.
(18) – Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng thành khối 50 chai (05 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene, 10 pack được đóng gói thành 1 case).
(19) – Kho lạnh: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C để bảo quản. Sản phẩm sẽ được lưu tại kho 01 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
(20) - Phân phối sản phẩm: sản phẩm sau khi được kiểm tra chất lượng sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất bằng xe đông lạnh.
Quy trình kiểm tra của nhà máy Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Kiểm tra trước sản xuất : Kiễm tra nguyên liệu, kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.
casei Shirota, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng.
Kiểm tra trong sản xuất: Kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra dung tích tự động bằng đầu dò sensor,...
Kiễm tra thành phẫm: kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị,... Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn.
Bảo quản
Yakult phải được giữ ở nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn sữa L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua hơn, có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm giảm hiệu quả của sản phẩm.
3.2.4. Xử lý nước thải
Quá trình sản xuất Yakult áp dụng theo công nghệ khép kín, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% so với nguyên liệu thô ban đầu, chính vì vậy có rất ít chất thải được thải ra ngoài môi trường. Hơn nữa, toàn bộ nguồn nguyên liệu vật liệu sử dụng cho quá trình sản xuất này đều là những thành phần sạch, không tạo ra rác thải độc hại, không khói thải, cũng như không gây tiếng ồn. Tuy nhiên tất cả các chất thải (chủ yếu ở dạng lỏng) được đưa vào dây chuyền xử lý hiện đại, xử lý đến tiêu chuẩn theo quy định trước khi xả thải ra môi trường. Ngoài ra, lượng nước thải sau khi sản xuất được xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó sẽ tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý chất thải của VSIP (Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore) trước khi thải ra môi trường.
3.2.5. Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua lên men
Chỉ tiêu Sữa lên men Sữa chua, sữa chua
dùng chủng thay thế và sữa acidophilus Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7 % Tối thiểu 2,7 %
Chất béo sữa (% khối
lượng) Nhỏ hơn 10 % Nhỏ hơn 15 %
Độ axit chuẩn độ, tính theo
% axit lactic (% khối lượng) Tối thiểu 0,3 % Tối thiểu 0,6 % Tổng số vi sinh vật tạo
thành chủng gốc xác định. Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Các vi sinh vật được công
bố trên nhãn (tổng số
CFU/g) Tôi thiểu 106 Tối thiểu 106
Bảng 3. 1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua lên men
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 3. 2 Chỉ tiêu cảm quan của Yakult theo TCVN 7030:2016
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0,5
2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05
Bảng 3. 3 Chỉ tiêu kim loại nặng của Yakult theo TCVN 7030:2016
3.3. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẪM TẠI CÔNG