2.2 Nội dung nghiên cứu
2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến
Bao gói Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu trucBảo quản
Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
Đầu và dè mực
Xử lý sơ bộ
Xử lý oxi già
Rửa Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
cân
Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
Phối trộn phụ gia, gia vị Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu trucRim me Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
Để ráo la Làm mềm cấu truc
Để nguội Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
-Tỷ lệ oxi già -Thời gian ngâm -Tỷ lệ nguyên liệu/
dung dịch
Đường Tỷ lệ nước Tỷ lệ me Sorbitor Mì chính:0,5%
Tỏi 0.5%
ớt: 0,5%
Làm mềm cấu trúc Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc
Thời gian rim
Thịt me, theo tỷ lệ thích hợp Nguyên liệu me khô
Xử lý tách vỏ bỏ hạt 998
999 1000 1001 1002 1003 1004 1005 1006 1007 1008 1009
1010
1011 1012 1013 1014 1015 1016 1017 1018 1019 1020 1021 1022 1023 1024 1025 1026
33
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mực rim me từ đầu và dè mực xà Thuyết mình quy trình
1. Nguyên liệu: Đầu và dè mực xà khô, mùi thơm tự nhiên của mực khô, không có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy.
Me được mua từ chợ về, không bị thối, có mùi của me, vị chua ngọt không có vị lạ, không cho phép tạp chất.
2. Xử lý sơ bộ
Mục đích : làm giảm màu và mùi của nguyên liệu, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực sau khi rim.
Cách tiến hành: : Nguyên liệu sau khi mua về đem đi xử lý tách da, làm sạch tránh cát còn sót lại,
3. Xử lý H2O2
Mục đích : làm giảm màu và mùi của nguyên liệu, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực sau khi rim.
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, đem đi xử lý trong dung dịch H2O2 ở nồng độ và thời gian nhất định,
4. Rửa
Nguyên liệu sau khi xử lý H2O2 thì đem đi rửa rửa lại bằng nước 3 lần để đảm bảo không có dư lượng H2O2 trong nguyên liệu.
Mục đích: làm sạch nguyên liệu, không có dư lượng còn lại của H2O2 trong nguyên liệu
Bảo quản Làm mềm cấu trúca la Làm mềm cấu truc 83
84
1027 1028 1029 1030 1031 1032 1033 1034 1035 1036 1037 1038 1039 1040 1041 1042 1043 1044 1045 1046 1047 1048 1049 1050 1051 1052 1053 1054 1055
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được xử lý thì đem đi rửa bằng nước nước.
VH2O : Nguyên liệu = 3:1 5. Để ráo
Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì để ráo sau đóphơi khô sao cho miếng mực không dính tay ,mực mềm, trong và ngoài có sự đồng đều về độ ẩm sau đó đem đi bảo quản.
6. Cân
Mục đích: cân khối lượng đồng đều giữa các mẫu để kết quả xử lý được chính xác
Cách tiến hành: đem mực đã xử lý đi cân cân mỗi mẫu 100g rồi cho vào mỗi PE đựng nguyên liệu.
7. Làm mềm cấu trúc:
Mục đích: Làm mềm cấu trúc của mực, tạo điều kiện cho quá trình ngấm gia vị, tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của mực.
Cách tiến hành: Mực sau khi nướng đem đi cán ở máy cán trục lăn, cán sao cho bán thành phẩm mỏng đều, vừa phải không bị rách nát, cấu trúc phải được làm giập sơ sơ để tăng hiệu quả cho quá trình ngấm gia vị và quá trình rim.
Yêu cầu: Cấu trúc của mực phải có sự thay đổi, mềm không quá khô, không bị quá nát, có độ dai nhất định.
8. Phối trộn gia vị:
Mục đích: tạo vị chua mặn, ngọt cho bán phẩm, cung cấp giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho bán sản phẩm-
Cách tiến hành: phối trộn gia vị vào nguyên liệu sau khi xử lí sạch. Gia vị phù hợp vơi tỷ lệ nguyên liệu.
9. Rim me:
Mục đích: làm tăng nồng độ của dịch sốt, dung dịch sệt lại theo ý muốn
Cách tiến hành: bắc nồi lên bếp điều chỉnh ngọn lửa nhỏ, cho nước sốt me vào khuấy đều sau đó cho mực đã phối trộn gia vị vào rồi rim, thỉnh thoảng khuấy đảo để tăng khả năng ngấm gia vị cho cơ thịt mực.
1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084
35
Biến đổi: khoảng thời gian đầu của quá trình rim là để truyền nhiệt cho dịch sốt, dich sốt sẽ từ từ nóng lên dần và bốc hơi nước chứa bên trong dịch sốt me và nguyên liệu mực, và dần dần sẽ cô cạn dần. Nhiệt độ sốt càng cao càng làm tăng thêm mùi thơm của mực khi nước sốt hòa quyện vào mực theo thời gian cùng với nhiệt độ cao khi đó mực mềm hơn và gia vị ngấm vào mực dễ dàng hơn. Tuy vậy chúng ta cũng không nên rim ở nhiệt độ quá cao cứ tăng dần sau đó hạ dần vì sau càng cao sẽ xúc tác phản ửng tạo màu xấu cho sản phẩm.
10. Vào hộp
Mục đích: khi rim xong để nguội sau đó tiến hành cho vào hộp, dán nhãn, bảo quản.
11. Bảo quản:
Mục đích: giữ được trạng thái ban đầu của sản phẩm
Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm nơi khô ráo thoáng mát, ở nhiệt độ thường 2.3 Phương pháp nghiên cứu