Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me
Xử lý sơ bộ
Xử lý oxi già
Rửa
cân
Phối trộn phụ gia, gia vị
Rim me Để ráo
Để nguội
Bao gói
Bảo quản
-Tỷ lệ H2O2:2%
-Thời gian ngâm: 30P
-Tỷ lệ nl/dd : 1:3
Đường : 25%
Sorbitor: 3%
Bột ngọt: 0,5%
Tỏi: 0.5%
Muối: 0,5%
Bổ sung nước:1:1 Me : 40%
Làm mềm cấu trúc Nguyên liệu
40 phút Xử lý tách vỏ, bỏ hạt Nguyên liệu me khô
Thịt me, tỷ lệ 40%
159 160
1848 1849 1850 1851 1852 1853 1854 1855 1856 1857 1858 1859 1860 1861 1862 1863 1864 1865 1866 1867 1868 1869 1870 1871 1872 1873 1874 1875 1876
Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu:
Đầu và dè mực xà khô, mùi thơm tự nhiên của mực khô, không có mùi hiện tượng phân hủy. Đầu và dè mực xà làm thí nghiệm được mua từ cảng Hòn Rớ Nha Trang.
Me được mua từ chợ Vĩnh Hải về không bị thối, có mùi đặc trưng của me, vị chua ngọt, không có vị lạ không cho phép tạp chất.
2. Xử lý:
Cách tiến hành:
Đầu và dè mực xà sau khi mua về ta đem đi lột da, làm sạch cát bẩn trên mực Mục đích: làm sạch nguyên liệu tạo đầu mực và dè hoàn toàn sạch, tăng giá trị cảm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3. Xử lý H2O2
Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi được loại bỏ cát sạn đem đi xử lý trong dung dịch H2O2
Ở nồng độ là 1,5% và tỷ lệ nước/ dd ngâm là 1:3, thời gian ngâm là 30 phút.
Mục đích: làm giảm màu và mùi của nguyên liệu, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi rim.
4. Rửa Cách tiến hành:
Nguyên liệu sau khi xử lý oxi già theo tỷ lệ trên ta đưa đi rửa sạch cho vào chậu với thể tích 4ml nước rửa 4 5 lần cho sách mỗi lần 4ml nước.
Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì để ráo sau đóphơi khô sao cho miếng mực không dính tay ,mực mềm, trong và ngoài có sự đồng đều về độ ẩm sau đó đem đi bảo quản.
5. Cân
Mục đích: cân khối lượng đồng đều giữa các mẫu để kết quả xử lý được chính xác
1877 1878 1879 1880 1881 1882 1883 1884 1885 1886 1887 1888 1889 1890 1891 1892 1893 1894 1895 1896 1897 1898 1899 1900 1901 1902 1903 1904 1905
73
Cách tiến hành
Đem mực đã xử lý đi cân, cân mỗi mẫu 50g rồi cho vào mỗi PE đựng nguyên liệu.
6. Làm mềm cấu trúc:
Mục đích: Làm mềm cấu trúc của mực, tạo điều kiện cho quá trình ngấm gia vị, tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của mực.
Cách tiến hành
Mực sau khi nướng đem đi cán ở máy cán trục lăn, cán sao cho bán thành phẩm mỏng đều, vừa phải không bị rách nát, cấu trúc phải được làm giập sơ sơ để tăng hiệu quả cho quá trình ngấm gia vị và quá trình rim.
Yêu cầu: Cấu trúc của mực phải có sự thay đổi, mềm không quá khô, không bị quá nát, có độ dai nhất định.
7. Phối trộn gia vị:
Mục đích: tạo vị chua mặn, ngọt cho bán phẩm, cung cấp giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho bán sản phẩm-
Cách tiến hành
Phối trộn gia vị theo tỷ lệ đường 25%, me 40%, sorbitor3%, mì chính 0.5%, ớt 0.5%, muối 0.5% vơi tỷ lệ nguyên liệu/ nước 1:2 sau đó đảo trộn đều.
8. Rim me:
Mục đích: làm tăng nồng độ của dịch sốt, dung dịch sệt lại theo ý muốn
Cách tiến hành: bắc nồi lên bếp điều chỉnh ngọn lửa nhỏ, cho nước sốt me vào khuấy đều sau đó cho mực đã phối trộn gia vị vào rồi rim, thỉnh thoảng khuấy đảo để tăng khả năng ngấm gia vị cho cơ thịt mực.
Biến đổi: khoảng thời gian đầu của quá trình rim là để truyền nhiệt cho dịch sốt, dich sốt sẽ từ từ nóng lên dần và bốc hơi nước chứa bên trong dịch sốt me và nguyên liệu mực, và dần dần sẽ cô cạn dần. Nhiệt độ sốt càng cao càng làm tăng thêm mùi thơm của mực khi nước sốt hòa quyện vào mực theo thời gian cùng với nhiệt độ cao khi đó mực mềm hơn và gia vị ngấm vào mực dễ dàng hơn. Tuy vậy chúng ta cũng không nên rim ở nhiệt độ quá cao cứ tăng dần sau đó hạ dần vì
163 164
1906 1907 1908 1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934
sau càng cao sẽ xúc tác phản ửng tạo màu xấu cho sản phẩm.
9. Để nguội
Mục đích: khi rim xong nếu cho vào hộp thủy tinh hay túi PE thì túi PEsẽ bị biến dạng vì nóng, và bỏ sản phẩm nóng sẽ hư.
Nên chúng ta để nguội sau đó mới vào hộp 10. Vào hộp
Mục đích: khi rim xong để nguội sau đó tiến hành cho vào hộp, dán nhãn, bảo quản.
11. Bảo quản:
Mục đích: giữ được trạng thái ban đầu của sản phẩm Cách tiến hành
Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo thoáng mát, ở nhiệt độ thường 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Điểm các kiểm điểm viên Điểm
trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng
Điểm cảm quant
A B C D E
Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36
Màu 4 5 5 5 4 4,6 1,2 5,52
Vị 4 4 5 4 5 4,4 1,2 5,28
Trạng thái
5 5 4 4 4 4,4 0,8 3,52
Dựa vào bảng điểm cảm quan ta thấy điểm trung bình của sản phẩm là 17,68. Sản phẩm thuộc loại khá.
1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948
1949 1950 1951 1952 1953
75