Thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor sử dụng được khảo sát với 5 tỷ lệ: 1%, 2%, 3%, 4%, 5%. Sauk hi đánh giá chat lượng cảm quan sản phẩm, kết quả được trình bày ở bảng (phụ lục 2, bảng 6 ) và thể hiện ở hình 3. 7
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mực rim me.
Nhận xét và thảo luận
Dựa vào tài liệu tham khảo và quá trình bố trí thí nghiệm sơ bộ, bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor so với thành phần khối lượng nguyên liệu thì nồng độ sorbitor được bố trí tăng dần 1 – 5% với bước nhảy là 1. Ở đây cũng dùng phương pháp cảm quan cho điểm để đánh giá sản phẩm và chọn ra tỷ lệ tối ưu. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ sorbitor thay đổi thì chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi. Với tỷ lệ sorbitor là 1% sản phẩm chưa đạt theo yêu cầu, 1746 1747 1748 1749 1750 1751 1752 1753 1754 1755 1756 1757 1758 1759 1760 1761 1762
67
chưa tạo được độ bóng của mực, sản phẩm còn dẻo dai và hơn thế ở tỷ lệ này chưa đủ để bảo quản sản phẩm.
Với 2%, 3%, 4% thì sản phẩm đạt được độ bóng cũng như mực nó dẻo dai hơn, tuy nhiên ở tỷ lệ sorbitor là 3% cho mực có độ bóng, tạo vị ngọt thêm làm tăng chất lượng cảm quan. Còn tỷ lệ sorbitor 5% thì nó tạo cho sản phẩm có vị ngọt hơn, thịt mực mềm nhũn, và tạo cảm giác không hấp dẫn vì không hài hào giữa các vị chua ngọt.
Qua đây ta chọn tỷ lệ sorbitor là 3%.