2.2 Nội dung nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [9]
2.3.1.1 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ parnas) [6]
2.3.1.2 Xác định lượng ẩm bằng phương pháp sấy 2.3.1.3 Phương pháp đo màu bằng hình ảnh
2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [8]
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79).
Phương pháp cảm quan thực phẩm: Là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm: thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác.
87 88
1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111
Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan:Trong thực tế một số sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ sinh tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận
Trái lại có rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém có thể có chất lượng sản phẩm rất thấp nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại 47 -được nhiều người ưa thích. Vì vậy các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm là rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam.tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dung số nguyên để cho điểm từ 0-5.Trong hội đồng có kiểm nghiệm thành viên cùng đánh giá thì điểm trung bình được lấy từ trung bình cộng của khiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.Hệ số quan trọng được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. N ếu một chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì sản phẩm đó với điểm chung bằng“0”
Nhận xét của của một th ành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (3215 -79) .
2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me Xác định hệ số quan trọng
Qua tham khảo ý kiến của hôi đồng đánh giá cảm quan khi so sánh mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản hẩm mực rim me từ đầu và dè mực xà 1112
1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139
37
và tham khảo ý kiến của khách hàng đối với sản phẩm và từ đó tôi chon hệ só quan trọng cho từng chỉ tiêu như sau:
Bảng2.1: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu sản phẩm mực rim me từ đầu và dè mực xà
Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi 0,8
Vị 1,2
Trạng thái 0,8
Màu sắc 1,2
Tính điểm trung bình của chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu được gọi là điểm có trọng lượng của chỉ tiêu đó tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được gọi là điểm chung của sản phẩm. Dựa điểm chung của sản phẩm đó phân loại hay kết luận cảm quan của thực phẩm.
Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215.- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung binh chưa có trọng lượng đổi với chỉ tiêu tương ứng như bang sau:
Bảng 2.2 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên hội đồng cảm quan.
Cấp chất lượng Điểm trung bình Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng số đối với các chỉ tiêu.
Tốt 18.6 - 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất
>=4.7
Khá 15.2- 18.5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất
>=3.8
Trung bình 12.2- 15.1 Mỗi chỉ tiêu >=2.8
Kém 7.2- 11-1 Mỗi chỉ tiêu >=1.8
Rất kém 4.0- 7.1 Mỗi chỉ tiêu >=1.0
Loại hỏng 0-3.9
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết dịnh cho một chỉ tiêu nào đó bằng 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
91 92
1140 1141 1142 1143
1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150 1151 1152 1153
1154 1155 1156 1157
Nếu số điểm của một thành viên trong hội đồng bị sai lệch quá 1.5 điểm so với điểm chung của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị bác bỏ để đảm bảo tính khách quan.
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý Bảng 2.3. Bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý Điểm chưa có trọng
lượng
Màu sắc (hệ số quan trọng = 2) Trạng thái 5 Màu trắng hồng đều của mực khô
tự nhiên, mùi tanh đặc trưng của mực, còn phấn trắng
Khô dẻo, thịt dai, nguyên vẹn
4 Màu trắng hồng của mực khô nhưng giảm, mùi tanh đặc trưng của mực
Khô dẻo, thịt dai, nguyên vẹn
3 Màu trắng,có kém sáng, có mùi thoang thoảng của thủy sản
Khô dẻo, dai kém 2 Có màu hơi đen xỉn, không có
mùi
Hơi khô cứng, hay kém dai
1 Có ít đốm rộp hay đen xỉn, hơi có mùi lạ
Hơi khô cứng, hay kém dai
0 Nhiều đốm đen xỉn ,có mùi lạ Khô và cứng 1158
1159 1160 1161 1162 1163 1164 1165
1166 1167 1168 1169 1170 1171 1172 1173
39
2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi rim me
Bảng 2.4 Mô tả các chi tiêu cảm quan và thang điểm đánh giá cho sản phẩm mực rim me từ đầu và dè mực xà.
Bậc Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 5 Màu nâu cánh
gián sáng và bong đòng đều
Có mùi thơm tự nhiên của mực khô quyện với mùi thơm với sốt me có mùi lưu lại lâu.
Vị mặn, ngọt, chua, cay rất hài hòa
Nước sốt me vừa sánh, đồng nhất giữa các thành phần,
Mực mềm không nhũn nát, không cứng
2 4 Màu nâu cánh
gián màu sắc hài hòa giữa các thành phần.
Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần nhưng ít có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Có vị ngọt tự nhiên của mực với gia vị, hậu vị hơi kém
Nước sốt me hơi lỏng nhưng đồng nhất giữa các thành phần
Mực mềm và có độ dai, không nhũn nát không cứng.
3 3 Màu nâu cánh
gián kém bong hay kém đồng đều
Mùi thơm hài hòa giữa các thành phần nhưng ít có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Không còn hậu vị hay
hậu vị
không dễ chịu, hoặc chat nhẹ
Mực với nước sốt không đồng đều
4 2 Màu nâu đậm
kém bong hoặc để lâu kém màu
Mùi gia vị và mùi mực không hòa hợp nhau hay thoàng qua có mùi lạ
hơi ngọt của đường hay hơi chua của sốt,hay quá mặn cúa muối
Mực với sốt không quyện với nhau, hay không còn đồng đều sốt lắng xuống đáy.
5 1 Màu nâu đậm
không còn đồng đều
Sản phẩm bắt đầu có mùi mùi của sự lên men
Hơi có vị lạ Nước sốt me quá lỏng tách rời hoàn toàn với mực Mực quá cứng và dai
6 0 Màu đen Mùi chua của me lên men, mùi tanh của mực tảy mùi chưa
Cú vị lạ rừ
rệt Nước sốt me quá
lỏng tách rời hoàn toàn với mực 95
96
1174 1175 1176 1177 1178
đạt chất lượng. Mực quá cứng và dai