Konjac là loại cây trồng lâu năm, chỉ có ở Châu Á, nó mọc nhiều ở Nhật Bản. Nó được trồng nhiều ở phía Nam và Trung Đông của Trung Quốc. Rễ cây konjac chứa nhiều chất xơ tan trong nước. Củ tươi konjac chứa khoảng 30% chất khô, trong đó gồm 70% là glucomannan và 30% còn lại là tinh bột. Chất xơ trong củ konjac là một loại polysacharide gồm nhiều phần tử đường đơn nối chuỗi với nhau là beta D- glucose và beta D- mannose.
Bột konjac được sản xuất từ hạt có chất lượng tốt hoặc từ những thân cây rỗng của cây konjac, những sản phẩm từ konjac có tính chất đặc trưng của hạt như:
độ trong cao, độ nhớt lớn, hệ số hút nước trương nở cao, khả năng tan rã trong nước cũng nhanh nhưng nó lại bền trong điều kiện thích hợp. Vì vậy bột konjac được dùng làm thức ăn từ rất lâu ở Nhật và được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe do có chứa nhiều chất xơ hòa tan quý giá.
Thành phần chính của konjac là Glucomannan, khi phối trộn vào trong thực phẩm với lượng nhỏ và gia nhiệt thì nó sẽ kết hợp với protein của thực phẩm làm tăng độ dẻo dai và khả năng tạo sợi cho sản phẩm. Konjac giàu amino acid và các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, nó có những tính chất vật lý và hóa học đặc trưng của một loại polisaccharide như: tính hòa tan trong nước, tạo đặc, độ ổn định, tạo đông, tạo màng, tạo kết dính… vì vậy khi sử dụng trong thực phẩm sẽ giúp thực phẩm trở nên tốt hơn. Nhờ có đặc tính như vậy mà konjac gum ngày càng được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghệ thực phẩm.
*Thành phần hóa học:
Konjac chứa 50 – 60% là glucomannan, 20 – 30% tinh bột, 2 – 5% chất xơ, 5 – 10% protein thô, 3 – 5% đường hòa tan (monosaccharide và oligosaccharide) và 3 – 5% là khoáng.
*Cấu tạo hóa học của Konjac Glucomannan (KGM):
Konjac la polysaccharide, được hình thành nhờ quá trình polyme hóa giữa các phân tử glucose và mannose theo tỉ lệ 1:1.6 bởi liên kết β-1.4. Ở vị trí C3 của một vài phân tử glucose có sự hình thành các mạch nhánh bởi các liên kết β-1.3 ở
trên mạch chính cứ 3.280 phân tử glucose thì có một mạch nhánh và trên mỗi mạch nhánh lại có khoảng vài chục phân tử glucose. Trên mạch nhánh cứ 19 phân tử glucose sẽ liên kết với một nhóm acetyl bởi liên kết ester. Trọng lượng phân tử của KGM khoảng 1.000.000 – 2.000.000 daltons tùy thuộc vào loại, chủng loại konjac, phương pháp chế biến và thời gian bảo quản nguyên liệu thô.
*Tính chất của Konjac glucomannan:
-Khả năng hòa tan trong nước
Konjac glucomannan có thể tan trong nước nóng và nước lạnh, khả năng hút nước lớn (100 – 200 lần) tạo thành khối dạng sệt và ta có thể cắt mỏng. Độ nhớt giảm khi ta cắt nhỏ. Do đó mà có thể kiểm soát được độ nhớt trong các điều kiện cụ thể.
-Khả năng tạo đặc
Các phân tử có trọng lượng lớn có khả năng hút nước tốt và konjac glucomannanlà tác nhân tạo đông rất tốt. Độ nhớt đạt 5000 – 40000 mpa khi hòa tan 1% konjac glucomannan. Nó là chất có sức đông cao nhất và cao hơn GumGuar và Gum quả, do đó nó đáp ứng được nhu cầu thực tế của quá trình sản xuất. Bột konjac có khả năng tạo đông ở nhiệt độ thấp và kết quả tạo cấu trúc tốt hơn. Konjac có thể duy trì độ ổn định và cấu trúc được phục hồi tốt hơn khi làm ẩm và gia nhiệt.
-Độ ổn định
So sánh với các chất tạo độ đặc như Xanthangum, Guar gum… Konjac gum là loại không có khả năng ion hóa vì thế không bị ảnh hưởng bởi lượng muối cho vào.Ở nhiệt độ phòng độ ổn định của konjac rất tốt, ngay cả khi pH giảm xuống 3.5.
Konjac gum dùng để thay thế Locust bean gum như một tác nhân tạo sự ổn định thêm vào kem, fomat và một số sản phẩm khác thì độ ổn định rất tốt và có thể ngăn cản hiện tượng kết tinh.
-Tạo đông
Konjac glucomannan là chất tạo đông duy nhất, khi thêm một ít kiềm vào dung dịch chứa 2 – 3% konjac và gia nhiệt 850C, khuấy đảo trong 2 giờ thì tạo ra độ đàn hồi tốt. Khi tạo thành thể rắn cấu trúc gel bị đảo ngược, gel này có độ ổn định rất tốt và khó tan chảy khi kéo dài thời gian gia nhiệt. Bằng việc sử dụng các
tính chất gel đảo ngược của konjac có thể tạo ra các đặc tính đa dạng của sản phẩm như: konjac cake, noodle, làm giả thức ăn cho động vật, thực vật.
*Một số đặc tính sinh lý của Konjac:
-Làm chậm quá trình hấp thụ đường, tăng đào thải cholesterol
Konjac làm giảm hàm lượng đường trong máu theo cơ chế là làm giảm khả năng hút nước của đường. Dựa vào đặc tính này các nhà y học đã nghiên cứu và thấy rằng glucomannan có thể tạo ra độ nhớt làm tăng khả năng tiêu hóa của thực phẩm ở dạ dày và làm giảm khả năng hút nước. Như vậy trong thực tế sử dụng konjac điều trị bệnh tiểu đường rất hiệu quả.
Cơ chế konjac làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu liên quan đến khả năng hấp thụ và liên kết với cholesterol có trong ruột già và khả năng bài tiết của acid cholic. Bột konjac có khả năng ngăn cản sự hấp thụ cholesterol của thành ruột già, acid cholic, kim loại nặng và các chất màu tổng hợp dùng trong thực phẩm.
-Ngăn chặn và chữa trị chứng táo bón béo phì
Cũng như các gum tự nhiên có khả năng hút nước cao khác, bột konjac hấp thụ nước trương nở dẫn đến tăng thể tích phân gây áp lực ở ruột già làm tăng đào thải phân.
Do khả năng hút nước và trương nở lớn nên konjac sẽ làm tăng dung tích của dạ dày tạo cảm giác no nên có thể sử dụng trong điều trị bệnh béo phì.
*Ứng dụng của bột Konjac:
-Konjac được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm và thực phẩm có giá trị gia tăng, ngoài ra còn được ứng dụng trong một số ngành công nghiệp khác.
-Nhờ khả năng tạo đặc và ổn định nên có thể dùng để làm thạch, jăm bông, nước quả, nước rau, bia, kem và các loại nước uống lạnh, nước uống đặc, sản xuất bột theo mùa và các loại bột để nấu súp.
-Nhờ có khả năng tạo sợi nên sử dụng làm các sản phẩm ăn liền, cháo ăn liền, mì ăn liền, thịt viên, xúc xích, bánh mỳ.
-Giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm.
-Khả năng tạo đông, sử dụng để sản xuất các loại kẹo và sản phẩm mô phỏng.
-Khả năng tạo màng, sử dụng để sản xuất màng bao nguyên liệu (dạng tự tiêu) và màng bao thực phẩm đã qua sơ chế.
-Ngoài ra còn được sử dụng trong công nghệ in, nhuộm, công nghiệp hóa chất và bảo vệ môi trường.