CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.8. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam
Từ các nghiên cứu trên cho phép đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam.
Bột carrgeenan
Phối trộn konjac/carrageenan với các tỷ lệ: 2/1
Hòa tan trong nước sôi (nồng độ thạch 2.8%)
Phối chế
Rót hộp
Ghép kín Chần
Chuẩn bị hộp
Bảo quản Kẹo thạch đông carageenan – nha
đam Bảo quản Bột Konjac
Bao gói Nha đam
Xử lý
Nha đam đã xử lý: 0.3%
Màu: 0.002%
Mùi thực phẩm: 0.3%
[Acid citric] = 0.2%
[Kali sorbat] = 0.02%
[Đường] = 22%
Thuyết minh qui trình
● Phối trộn bột konjac/ carrageenan
Bột konjac được phối trộn với bột carrageenan theo tỷ lệ: 2/1
● Chuẩn bị nước đường
Tiến hành nấu nước đường có nồng độ 22%. Sau đó lọc trong để loại bỏ cặn bã, đem đun sôi dùng để nấu thạch.
● Nấu thạch
Nấu thạch có nồng độ 2.8%
Để xác định lượng bột cho vào nấu thạch: tiến hành sấy khô hỗn hợp bột konjac/carrageenan vừa phối trộn, xác định độ ẩm của hỗn hợplà 16.5%. Vậy lượng chất khô có trong hỗn hợp là 83.5%. Vậy cứ 100g hỗn hợp bột konjac/carrageenan thì có 83.5g chất khô.
Lượng bột cho vào để nấu thạch có nồng độ 2.8 % là:
g
X 3.35
5 . 83
100 8 .
2
Vậy để tạo thạch có nồng độ 2.8 % thì cần 3.35g hỗn hợp bột .
Tiến hành nấu thạch: sau khi lọc trong nước đường, đun sôi rồi cho từ từ hỗn hợp bột vào, vừa cho vừa khuấy đảo cho đến khi bột tan hết.
- Chú ý: Không đổ hỗn hợp bột một lần vì như vậy sẽ làm cho bột bị vón cục, vì khi tiếp xúc với nước nóng, lớp bột bên ngoài sẽ bị hồ hóa tạo màng bao ngăn cách không cho lớp bột phía trong tiếp xúc với nước do vậy sẽ không tan được.
Khi cho bột vào ta không nên gia nhiệt mạnh và không nên kéo dài thời gian nấu vì điều này sẽ ảnh hưởng tới sức đông, độ dẻo dai của sản phẩm.
● Phối chế
Sau khi nấu thạch xong, ngừng gia nhiệt tiến hành phối chế ngay các thành phần khác tránh để lâu thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho việc phối chế và rót hộp.
- Phối chế màu: Trước khi tiến hành nấu thạch, chuẩn bị dung dịch màu trước. Hòa riêng mỗi loại màu với tỷ lệ màu/nước: 1/9. Sau đó khuấy cho tan hết.
Sau khi nấu thạch xong tiến hành phối chế dung dịch màu theo tỷ lệ 0.002%
so với dung dịch thạch. Vừa cho vừa khuấy đảo đều, để chất màu hòa tan hết vào thạch thành thể đồng nhất.
- Phối chế hương trái cây đặc trưng: Cho tỷ lệ hương là 0.3% so với dung dịch thạch, cho từ từ vào kết hợp khuấy đảo đều.
- Phối chế acid citric: Để sản phẩm có vị chua hài hòa, tiến hành phối chế acid citric theo tỷ lệ 0.2% so với dịch thạch.
- Bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0.02%. Cho kali sorbat với nước rồi cho từ từ vào dung dịch thạch khuấy đảo đều.
Chú ý: Không nên phối chế khi dung dịch còn đang gia nhiệt. Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì khi nhiệt độ hạ thấp, dịch thạch sẽ đông lại gây khó khăn cho khâu rót hộp sau này.
● Rót hộp
- Chuẩn bị hộp: Rửa sạch hộp. Thanh trùng hộp ở 90 – 950C, sau đó úp hộp lên giá để ráo
- Chuẩn bị nhân nha đam: Nha đam được xử lý để bổ sung làm nhân. Đầu tiên gọt sạch lớp vỏ xanh bên ngoài. Cắt nha đam thành hạt lựu kích thước (0.50.50.5cm), sau đó để xả trực tiếp dưới vòi nước cho đến khi hết nhớt.
Sau khi đã xử lý nha đam xong, pha nước muối nhạt tỷ lệ (muối /nước: 1/80).
Đổ nha đam đã xử lý vào ngâm khoảng 10 phút. Sau đó đun nước sôi lên đổ nha đam vào trần qua rồi vớt ra rổ để ráo nước.
Chú ý: gọt sạch vỏ xanh và loại bỏ hết gân xanh vì lớp vỏ xanh có vị đắng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị thạch.
- Tiến hành rót hộp: Dung dịch thạch sau khi đã phối trộn được rót vào hộp, tiến hành rút ẵ hộp sau đú cho nhõn nha đam với tỷ lệ 0.3% vào, rồi tiến hành rút tiếp cho đến khi gần đầy thì dừng lại, cho lên phía trên một lớp nước đường đã phối chế màu, hương và acid citric.
● Ghép mí
Sau khi rót hộp phải tiến hành ghép mí ngay tránh hiện tượng lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
● Bảo quản
Sau khi đã ghép mí xong đem sản phẩm đi bảo quản một thời gian để theo dừi xem cú biến đổi gỡ khụng. Nếu khụng cú biến đổi gỡ thỡ đem đi bao gúi trong các bao bì kích thước khác nhau.
Chú ý: Trong quá trình sản xuất kẹo thạch phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
3.9.Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan