Quả thật, trong kho bỏu ẩm thực ủất Thăng Long, nếu khụng kể ủến bỳn Phỳ Đụ thỡ xem như ta ủó bỏ quờn một viờn ngọc quý. Thử hỏi:
Có bún nào như bún ấy không?
Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong.
Lẽ thường, ủể cú ủược một bỏt cơm dẻo, người nụng dõn ủó phải lao cụng khổ tứ, từ khõu thu hoạch lỳa ủến xỏt gạo, sẩy sàng và nấu. Ấy thế, cỏi nghề làm bỳn lại càng cực nhọc hơn. Bỏc Trần Ngọc Hậu, thợ làm bỳn lõu năm của làng Phỳ Đụ cho biết, ủể làm ra ủược những mẻ bỳn ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khõu phức tạp.
Những sợi bỳn Phỳ ủụ mềm, trắng trong và mỏt mịn...
Điều này thể hiện ngay từ khõu ủầu tiờn là chọn chất liệu làm bỳn. Gạo làm bỳn phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mựa), rồi ủem vo, ủói sạch và ngõm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng ủầu quyết ủịnh màu và chất lượng của sợi bỳn. Mựa hố thỡ gạo ủược ngõm già nửa buổi. Mựa ủụng thỡ ngõm non một ngày.
Gạo ngõm xong, ủem xúc sạch bằng nước ló, rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước ủể tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn.Thuở trước, dõn làng thường dựng cối ủỏ xay tay ủể xay, nay nhờ sự can thiệp của mỏy múc nờn khõu xay bột khụng cũn mất nhiều thời gian nữa.
www.100hanoi.com Aồm thực Hà Nội
Cụng ủoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua ủể ủưa lờn bàn ộp xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, ủỏnh thành dung dịch lỏng và ủưa qua màn lọc sạn, bụi tấm ủể tạo ra tinh bột. Tinh bột này ủược ủưa vào khuụn ủể vắt bột.
Khuụn bỳn thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phớa ủầu khuụn cú một miếng kim loại ủục cỏc lỗ trũn. Trước khi tiến hành vắt bột, người ta bắc một nồi lớn, rộng miệng ủặt trờn bếp than hồng, ủun nước cho sụi già. Kế ủú, người thợ lấy chiếc ủũa cả, ủảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn. Rồi người thợ lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thụ rộng khổ. Giữa khăn khoột một khoảng hỡnh trũn ủể khõu vào miệng chiếc khuụn sắt cú nhiều lỗ nhỏ. Sau ủú, người thợ dựng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dũng qua khuụn xuống nồi nước ủang sụi rộo và cuộn xoỏy. Những sợi bỳn trắng mịn, dẻo sẽ theo ủà xoỏy trũn ấy mà chảy khụng dứt, cho ủến khi hết cả mẻ bột mà khụng ủứt góy hay rối ren. Ở khõu này, nghề làm bỳn phải cần ủến những người ủàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.
Sợi bỳn trong nồi ủược luộc vài ba phỳt thỡ vớt ra, trỏng qua nước lọc cho khỏi bết dớnh.
Cuối cùng là khâu vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bỳn rối. Bỳn thành phẩm ủược ủặt trờn cỏc thỳng, mẹt bằng tre cú lút sẵn lỏ chuối xanh, hong khụ và ủ trước khi ủem ra chợ bỏn.
Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường không cao, song bự lại chất lượng bỳn thành phẩm thỡ vào loại “tuyệt ủỉnh”. Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thì thời gian sử dụng của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kộo dài hơn gấp 3 lần so với bỳn làm theo phương phỏp dõy chuyền hiện ủại (6
Bỳn ủậu chấm mắm tụm....
Cú lỳc thử nhẩm ủếm cỏc ngừ ngỏch của Hà Nội bõy giờ, tụi nhận ra cú tất thảy mấy trăm món ăn kèm với bún, như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt…. Và ngon nhất là bỳn ủậu chấm mắm tụm, hay bỳn xỏo chú. Mỗi mún ăn lại cú một vị riờng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bỳn thỡ khụng thể nào quờn ủược những sợi bỳn mềm, trắng trong và mỏt mịn của bỳn Phỳ Đụ - mún quà ủại diện cho tinh hoa ẩm thực của ủất kinh kỳ.
Su tm
www.100hanoi.com Aồm thực Hà Nội
Bánh nhân cốm – Hương vị cổ truyền