CHƯƠNG IV CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
4.5. Sản xuất các loại mắm
Đõy là nhúm sản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tớnh chất ựng miền rất rừ dệt. Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại. Sau đây chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất.
4.5.1. Mắm tôm (mắm ruốc).
- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là con ruốc biển, con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn.
- Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Qui trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
- Xử lý nguyên liệu:
Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng.
Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước.
- Ướp muối.
+ Tỉ lệ muối:
Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối).
Mắm tôm sệt 25% muối.
Mắm tôm đặc 22% muối
Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại.
+ Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần.
Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi ( thời tiết càng nóng, moi càng không được tươi thì tỉ lệ muối nhiều hơn khi thời tiết dịu, moi tươi tốt), phủ một lớp muối trên mặt.
Lần 2: số muối còn lại chia làm đôi, một nửa cho vào nước ép (nước nhỉ hay nước bổi) và một nửa cho vào phần cái. Nếu gặp trời mưa hoặc lượng moi nhiều có thể ướp muối luôn một lần. Thời gian muối 10 – 12 h.
- Ép sơ bộ và nghiền nhỏ.
Moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách riêng nước và cái, sau đó cho thêm muối và nghiền nhỏ.
+ Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) và tạp chất ở trên rá), cho số muối còn lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn đều.
+ Nghiền bằng máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn đều với muối rồi nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm).
- Hoàn tất sản phẩm.
+ Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ 20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng.
+ Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các nong phải có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định. Sau đó trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên bề mặt một lớp muối mỏng. Mắm tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm đặc.
Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ, trong khạp).
4.5.2. Mắm nêm.
Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy).
- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3%
thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có).
+ Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo, dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấu.
+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:
1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu.
2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp theo giống như trên.
Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt.
4.5.3. Mắm cá thu.
Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận)…
Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước:
- Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá thu ảu, cá thu ngàng). Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước muối.
- Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng).
Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiểu lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt). Gom thịt lại thành khối vừa phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có thể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném). Sau đó đem vào cối giã và bổ sung hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10%. đường: 5%. Trộn đều rồi đem chà trên giá để laọi bỏ hết xương, da, gân còn lại. Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín để lên men tiếp 20 ngày nữa.
4.5.4. Mắm tôm chua (tôm chua).
Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thiên - Huế). Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên).
- Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vị khác như muối, đường, riềng.
- Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt 12oC để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều thì rửa sạch lại bằng nước.
- Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng.
- Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau:
Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo cháo nếp
Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín
Gia vị, muối.
Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do cơ chất ban đầu là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn
hợp các axit lactic, axit axetic…
4.6.Sản xuất nuớc mắm.
Nước mắm lá sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống của dân tôc việt nam. Nước mắm đã gắn liền vời lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến
mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng).
Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình thuận và Phú quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau đây:
1- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh vật.
2 - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3 - Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá.
4 - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 44oC.
5 - Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu:
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương.
- Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân.
- Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày).
- Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp.
- Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu.
4.6.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm.
Đó là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm (thương hiệu). Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là:
cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũng được làm từ cá hỗn hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh.
4.6.2. Công nghệ sản xuất nước mắm.
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa protein thành axit amin.
Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ enzim proteaza của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá).
E.proteaza vi sinh vật
Protein poly peptit axit amin E. proteaza của cá
Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu.
Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này.
- Quá trình tạo hương nước mắm.
Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khối cá đang lên
men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá loài Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium.
Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống:
Cá
Lựa chọn và xử lý
Trộn muối
Ủ lên men Chượp chín
Bã chượp Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất
Chiết rút lần 2 Nước mắm chiết rút lần 2 Pha đấu
Bã mắm Nước mắm thành phẩm
Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc
Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp đã ngấu) để từ đó kéo rút ra nước mắm. Như vậy chế biến chượp là khâu vô cùng quan trọng của nghề làm nước mắm. Sau đây chúng ta sẽ xem xét các phương pháp chế biến chượp (và cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việt Nam.
4.6.2. Phương pháp Cát hải (thêm nước và đánh khuấy).
Đặc điểm của phương pháp Cát hải (Hải phòng) là trong khi chế biến có cho thêm nước, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của enzim và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp.
Mặt khác cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzim.
Thêm nước là để cung cấp thêm cho môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật và enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào của thịt cá nhanh chóng được phân giải. Việc đánh khuấy để thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh sự tiếp xúc của thịt cá với enzim, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn đều với 10kg muối về mùa hè hoặc 8kg muối về mùa đông, thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày về mùa hè hoặc sau 3 ngày về mùa đông thêm 20% nước sạch (so với khối lượng cá), nếu làm nước mắm từ cá to cần cho tới 30%. Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật kỹ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau đó hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại.
Cho muối lần 2: về mùa hề chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày tính từ khi cho nước vào cá, khi đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5 – 10%. Tiếp tục đánh đảo và rang nắng cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Bình thường cho muối sau 4 – 5 lần là đủ nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều hơn, Khi đã đủ lượng muối 30 – 35% thì cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì vẫn rang nắng tiếp tục. Sau đó khoảng 1 tháng thì cá chìm hẳn nước nổi có màu vàng,
trong và xuất hiện mùi nước mắm. Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đạm, trong và óng ánh.
Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá là chượp chín hoàn toàn, có thể kéo rút được, nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy.
Đối với cá đông lạnh trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để chượp không bị đen.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Đây là các loại cá biển đánh bắt được bảo quản bằng muối trên các tàu thuyền khai thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn nhạt bằng kinh nghiệm cảm quan khi đưa vào sản xuất nước mắm. Muốn vậy, người ta cho nước vào ngay từ đầu với lượng 25 – 40% tùy theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối.
Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau khi thêm nước độ 2 – 3 ngày là phải cho muối lần 2 rồi tiếp tục chế biến chượp như đối với cá tươi.
4.6.3. Phương pháp gài nén (của vùng khu IV).
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi trường cho enzim hoạt động tốt. Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen cara men sau đó hòa ta bằng nước mắm.
- Chế biến chượp bằng cá tươi:
Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với các khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Nếu cá muối đạt độ mặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm muối rồi đem gài nén.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra.
4.6.4. Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc.
Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đáp lù muối. Cứ nạp một lớp cá dày 8 – 12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san đều. Càng lên trên lớp muối càng dày và lớp trên cùng được phủ lớp muối dày 3cm