CHƯƠNG IV CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
4.7. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam
4.7.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than.
Rượu nếp than là đồ uống có cồn được sản xuất hoàn toàn thủ công từ gạo nếp than của Nam bộ - Việt Nam vì thế nó là đặc sản của vùng nam bộ.
Gạo nếp than gồm 4 loại: nếp cẩm Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp than Long đất (Đồng nai) và nếp Cẩm lức. Với 2 nhóm chính là màu đen truyền và màu tím hồng đỏ. Trước những năm 90 của thế kỷ XX, trên địa bàn các tỉnh Nam bộ (Thừa thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi)…người ta còn sản xuất loại rượu Bách nhật (100 ngày) từ gạo và nếp không có màu hoặc được nhuộm màu tím.
Rượu nếp than được sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung của công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung của công nghệ sản xuất rượu vang và công nghệ sản xuất nước giải khát lên men.
Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng không phải qua chưng cất như sản xuất rượu đế (như vậy nó giống với công nghệ sản xuất rượu vang) mà nó gần giống với rượu cần của các dân tộc thiểu số. Khi sử dụng sản phẩm rượu cần thì dùng ống hút (cần) tách lấy dung dịch rượu còn bã rượu được giữ lại trong bình. Còn rượu nếp than có thể chiết lấy dịch lên men để sử dụng như một loại nước giải khát lên men hoặc sử dụng cả nước rượu và cái như một loại cơm rượu.
Gạo nếp than xử lý nấu chín Làm nguội
Bánh men thuốc bắc nghiền mịn Phối trộn
Lên men
Làm nhuyễn
Cồn thực phẩm, rượu cao độ Hãm cồn
Tàng trữ
- Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than được đem vo đãi sạch, ngâm nước đồ chín, dỡ ra làm nguội.
- Phối trộn: rắc men thuốc bắc vào xôi đã để nguội (28 - 30g men cho 1kg gạo) trộn đều rồi cho vào hũ có miệng nhỏ, mở nắp trong 4h để cung cấp oxy cho sự tăng sinh khối của vi sinh vật. Sau đó đậy nắp lại để lên men yếm khí.
- Lên men ở nhiệt độ thường sẽ có 3 quá trình xảy ra đồng thời ở mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa. Sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn.
- Hãm cồn: sau khi lên men, độ cồn đạt khoảng 7 - 10% V, với độ cồn này rất khó bảo quản (rượu nhanh chóng bị chua do lên men dấm). Do đó phải bổ sung thêm cồn (còn gọi là quá trình cường hóa cho rượu) để bảo đảm độ cồn cần thiết cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản có thể sử dụng cồn thực phẩm chất lượng cao (cồn thực phẩm loại1, loại thượng hạng) hoặc rượu đế loại ngon để hãm cồn đến độ rượu 12 - 16%V, sau đó được tang trữ ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm.
4.7.2. Công nghệ sản xuất rượu đế.
Nhóm sản phẩm này hết sức phong phú về chủng loại, người ta còn gọi một cách vắn tắt là rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang. Các nước Bắc Âu rất nổi tiếng với rượu uytxki, các nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng của Trung Quốc, Sakê, Shochu của Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố (Lào cai).
Đặc điểm chung nhất của nhóm sản phẩm rượu này là mang tính đặc thù địa phương rất điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu, hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất
Nguyên liệu xử lý Nấu chín
Làm nguội
Men thuốc bắc Trộn men
Lên men khô
Lên men nước
Chưng cất rượu sản phẩm - Nguyên liệu, xử lý, nấu chín
+ Gạo: là loại phổ biến nhất, những loại rượu đế ngon nhất được sản xuất từ gạo nếp, sau đó là gạo tẻ, có thể dùng gạo lật để sản xuất. Gạo được vo đãi sạch, ngâm rồi đồ (hông) chín hay nấu chín thành cơm. Yêu cầu cơ bản của chất lượng cơm là không được sống, không khê, không nhão, không được cháy nhiều.
+ Ngô ( và một số loại hạt khác như cao lương, bobo, kê) cũng là nguyên liệu phổ biến để sản xuất rượu ngô chất lượng cao ở các vùng dân tộc thiểu số phía bắc như Bắc Hà (Lào cai), Mường Thanh (Điện Biên). Ngô có thể dùng nguyên liệu hạt hay xay vỡ, sau đó được ngâm với nước, đồ chín.
+ Sắn là nguyên liệu củ hầu như duy nhất được dùng để sản xuất rượu tại Việt Nam.
Tại Làng Vân (Bắc ninh), việc sử dụng sắn để nấu rượu kết hợp với chăn nuôi lợn đã đạt được hiệu quả kinh tế - xã hội cao.
Có thể dùng hai dạng sắn củ tươi và sắn lát khô để nấu rượu. Nếu dùng sắn tươi thì sau khi bóc vỏ, ngâm nước khử đắng, sắn sẽ được đem đồ hay luộc chín, để nguội rồi chẻ dọc thành lát mỏng (chú ý chọn loại sắn không non quá, không già quá (sắn lâu năm), sắn bở tốt hơn sắn dẻo).
Nếu dùng sắn lát khô thì sau khi ngâm rửa sẽ đem đồ hay luộc chín, vớt ra để ráo.
- Trộn men và lên men.
Men rượu (có thể là men thuốc bắc, men lá hay một chế phẩm nào đó) được giã nhỏ rồi trộn hay rắc đều vào khối nguyên liệu đã nấu chín, làm nguội ở trên.
Trong mỗi gam men rượu có từ vài chục đến vài trăm triệu tế bào vi sinh vật với nhiều loại khác nhau như:
+ Nấm men: gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là Endo.fibuliger) và Saccharomyces (chủ yếu là Sach.cerevisiae) trong đó Endo.fibuliger sinh tổng hợp được enzim amylaza, glucoamylaza - có khả năng đường hóa cao và rượu hóa (lên men), Sach.cerevisiae có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau (nồng độ dịch đường 12 - 18%) đạt độ rượu 10 - 12% V ở nhiệt độ tối ưu là 28 -32oC. Ngoài ra trong men còn có nhiều loại men dại khác có khả năng chịu nhiệt độ cao tới 60 - 65oC.
+ Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, trong đó có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí như khả năng chịu nhiệt độ cao 32 - 35oC, có khả năng đường hóa và lên men.
+ Vi khuẩn: chủ yếu là hai loại vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic thường làm chua môi trường. Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men, độ chua này tạo ra độ pH thính hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu độ pH quá thấp sẽ bất lợi cho quá trình lên men. Mặt khác nếu dịch lên men có oxy (môi trường hiếu khí) thì vi khuẩn axetic sẽ hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua và tổn hao lượng cồn tạo thành.
Trong quá trình lên men xảy ra 3 quá trình hóa sinh cơ bản sau đây:
1. Quá trình chuyển hóa tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây chính là giai đoạn lên men khô (ủ khô) ở điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis và các loài nấm mốc phát triển sinh tổng hợp ra hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành đường. Sự chuyển hóa này có từ giai đoạn ủ khô và được kéo dài trong suốt giai đoạn sau (lên men nước hay lên men yếm khí tạo ra cồn).
2. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Đây chính là giai đoạn lên men nước ở điều kiện yếm khí được thực hiện chủ yếu bởi nấm men, trong đó loài Saccharomyces đóng vai trò cơ bản. Đường được lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước. Song song với sự lên men là sự chuyển hóa tiếp tục tinh bột và các dextrin khác thành đường, sự hình thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ khác.
3. Quá trình tạo thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ:
Hai quá trình tạo axit hữu cơ chủ yếu là axit lactic (từ đường) và axit axetic (từ cồn), các axit hữu cơ khác, các este, rượu bậc cao đã tạo nên trong dấm chín một hỗn hợp để khi chưng cất tại nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị và giá trị cảm quan riêng của từng loại rượu.
- Chưng cất: là một bộ dụng cụ gồm 3 phần là: nồi nấu (nồi đồng, chảo gang, nồi nhôm), ngưng tụ (chậu nước, ống xoắn, ruột gà) và vòi hứng rượu.
Quá trình chưng cất thường chia làm 2 đợt. Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 45 - 65%V, đợt sau thu được rượu có độ cồn 25 - 30%V. Tùy theo yêu cầu của mặt hàng mà có thể lấy rượu có độ cồn cao hoặc pha trộn để được rượu có độ cồn cần thiết.
Rượu có thể có độ đục hoặc trong suốt nếu tiến hành lọc qua lớp vải màn hay bông.
4.7.3. Công nghệ sản xuất rượu cần.
Rượu cần (hay rượu ghè) được sản xuất từ lúa nương, là sản phẩm của các dân tộc thiểu số Việt Nam .
Men rượu dùng để sản xuất rượu cần về cơ bản cũng giống như men rượu dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế nhưng có khác là dùng các loại lá cây, rễ cây rừng để làm men (gọi là men dân tộc). Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà chỉ sử dụng dịch lên men.
Rượu cần được lên men trong hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng người ta đổ nươc mưa hoặc nước suối vào hũ sành đã lên men. Nhánh cây tre, trúc đã đục thông các đốt cắm vào hũ rượu. Người uống hút rượu xong thì đến lượt người khác sau khi đã châm đủ nước cho đến khi kết thúc (rượu nhạt).
Gạo xủ lý Nấu chín
Làm nguội
Men rượu Trộn men
Ủ men
Gài nén
nước sạch Sử dụng 4.7.4. Công nghệ sản xuất men rượu.
Gạo tốt để ráo nước men gốc thuốc bắc
Ngâm nghiền nghiền mịn sao vàng
Trộn nghiền mịn
Tạo viên, bánh men
Vào ổ men
Mở men
Hong khô men rượu