Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi trường cho enzim hoạt động tốt. Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen cara men sau đó hòa ta bằng nước mắm.
- Chế biến chượp bằng cá tươi:
Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với các khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Nếu cá muối đạt độ mặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm muối rồi đem gài nén.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra.