Gạo tốt để ráo nước men gốc thuốc bắc Ngâm nghiền nghiền mịn sao vàng Trộn nghiền mịn Tạo viên, bánh men
Vào ổ men Mở men
- Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: 2 - 3 phần, bột men gốc: 2 - 3 phần, nước sạch 50 - 60 phần.
- Bột gạo: có thể dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật.
- Men gốc: là những bánh (viên) men tốt được lựa chọn theo kinh nghiệm. Tuy nhiên có trường hợp không cần men gốc. Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà - Lào Cai) là hạt và hoa Hồng mị (là một giống hạt kê, hoa khô màu hồng nhạt có mùi thơm đặc biệt hoặc xay mịn, nhào bột và nặn thành bánh men, đem phơi nắng).
- Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ cây rừng phối trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái (hay bài thuốc men).
Chẳng hạn: bột gạo 1kg, bột thuốc bắc 20,5g bao gồm:
Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g. Bột gạo: 2kg ; bột thuốc bắc: 49,6g bao gồm:
Đại hồi: 8g ; quế: 8g ; cam thảo: 8g
Xuyên quy 4,8g ; bạch linh: 4,8g ; thăng ma: 4g Bạch đàn: 4g ; hồ tiêu: 4g ; xuyên khung: 4g
Với các vị thuốc nam có thể giã nát, vát lấy nước hay sắc lấy nước rồi trộn với bột gạo và men gốc.
- Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều. Thêm nước sạch đủđộẩm rồi nhào kỹ. Trấu sạch san thành lớp phẳng. làm thành các viên men rồi đặt vào lớp trấu, ủ kín lại bằng một dụng cụ thích hợp như nong, nia, rá phủ kín bằng trấu.
- Theo dõi và mở men: sau khi vào ổ men 2 ngày thì mở men, chuyển các bánh men vào nong thưa để hong khô. Có thể hong men trên gác bếp hay sấy khô bằng bếp than.
Men rượu có thể dùng để nấu rượu, làm cơm rượu (rượu nếp), nấu rượu từ rỉđường mía, ủ men để chăn nuôi gia súc (lợn).