Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
Đường khử g/100g 0,37
Đường tổng g/100g 0,52
Nitơ tổng % Trọng lượng 3.50
Nhận xét: So sánh với bảng về thành phần dinh dưỡng của nấm ăn( theo nguồn tài liệu FAO)
cho thấy thành phần hóa lý của nguyên liệu ban đầu tương đối ổn định. Tuy nhiên một số thành phần hóa lý của nấm bào ngư đem phân tích có phần chênh lệch so với lý thuyết được thể hiện trong bảng. Điều này có thể giải thích do thành phần hóa lý của nấm trong quá trình nuôi trồng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: thời điểm thu hái, điều kiện chăm sóc, yếu tố sâu bệnh, điều kiện khí hậu, vị trí địa lý, phương pháp phân tích, điều kiện bảo quản…Vì vậy trong quá trình sản xuất quy mô lớn cần có những kế hoạch gieo trồng và thu hoạch hợp lý để thu được nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
3.2.
Khảo sát quy trình sản xuất:
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ đầu và thời gian xào lên àm ẩm của sản phẩm:
Bảng 3.2: Ảnh h ư ởng của các chế độ đầu và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm:
Nhận xét:
Ở giai đoạn xào, sự giảm ẩm trong nguyên liệu xảy ra rất nhanh cho thấy công đoạn xào là một yếu tố góp phần cho mục đích tách ẩm từ nguyên liệu giúp cho quá trình sấy được thực hiện nhanh hơn. Ở mẫu xào với thời gian 15 phút, ẩm trong sản phẩm còn nhiều làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm. Còn nếu tiến hành ở thời gian là 25 phút, hàm ẩm giảm xuống nhưng sản phẩm không đồng nhất, xảy ra sự caramen cùng với sự oxy hóa dầu mỡ làm cho sản phẩm sẫm màu và dễ bị cháy khét. Ngoài ra, ẩm của sản phẩm dao động còn phụ thuộc vào công thức phối chế, ở công thức 3 do sử dụng hàm lượng dầu nhiều hơn nên hàm ẩm cao hơn. Ở đây, chúng tôi chọn chế độ xào là 20 phút với độ ẩm dao động từ 41.10- 43.13%.
xlvi Mẫu Nồng độ ngâm (%) Thời gian ngâm (phút) Công thức phối chế Thời gian xào (phút) Độ ẩm (%) A1 2 5 1 15 43.50 A2 2 5 2 44.30 A3 3 10 3 45.50 A4 3 10 1 20 41.10 A5 3 10 2 42.40 A6 4 15 3 43.13 A7 4 15 1 25 39.28 A8 4 15 2 40.45 A9 2 5 3 41.15
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian) đến hàm ẩm cuối:
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối:
Nhận xét: qua bảng ta thấy nhiệt độ sấy càng cao giảm ẩm nhanh nhưng sản phẩm dễ bị khô bề mặt, không đồng nhất. Nếu nhiệt độ thấp sẽ tốn nhiều thời gian giảm ẩm. Ở đây chúng tôi chọn nhiệt độ sấy là 80OC với thời gian sấy là 50 phút với hàm ẩm cuối dao động từ 19.89- 22.94%. Tiếp theo chúng tôi tiếp tục mã hóa mẫu và tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm:
3.2.3. Đánh giá thị hiếu cho sản phẩm:
Sau khi tiến hành cảm quan 9 mẫu đã được mã hóa bằng phép thử cho điểm thị hiếu thông qua hội đồng đánh giá gồm 35 người. Số liệu đánh giá được thể hiện ở phụ lục E. Kết quả đánh giá được thể hiện qua bảng sau:
xlvii Mẫu Nồng độ Thời gian n g â m (p h út ) Công Thời gian x à o (p h út ) Thời Nhiệt độ Độ ẩm B1 3 10 3 15 45 90 22.13 B2 4 15 3 20 19.76 B3 2 5 3 25 18.97 B4 3 10 2 20 50 80 21.84 B5 2 5 1 15 22.94 B6 4 15 2 25 19.89 B7 3 10 1 20 60 70 22.43 B8 4 15 1 25 20.53 B9 2 5 2 15 25.63
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho sản phẩm:
Mẫu Điểm trung bình Độ lệch chuẩn
829 4.45 28.6875 541 6.8 69 661 5.79 34.44 411 6.22 32.174 100 8.74 8.686 417 3.26 137.006 782 6.46 88.29 964 6.83 34.9715 886 3.82 28.974 Nhận xét:
Kết quả đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm cho thấy mẫu có điểm trung bình cao nhất là mẫu 100 ứng với mẫu B4 với điểm trung bình là 8.74, và với độ lệch chuẩn là 8.686 nhỏ nhất so với các mẫu khác. Tiến hành kiểm tra phân tích các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm:
B
ảng 3.5 : K ết quả phân tích chỉ ti êu hóa lý c ủa sản phẩm:
Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
Đường khử g/100g 2.74 Đường tổng g/100g 11.33 Nitơ tổng % 4,69 Hàm ẩm % 21.84 Độ Bx OBx 45 xlviii
3.2.4. Giá thành sản phẩm:
Với 1000g nấm tươi sau khi chế biến, tỷ lệ hao hụt là 80% thu được 200gram thành phẩm. Giá thành nguyên liệu để chế biến được tính toán theo bảng sau:
B
ảng 3.6 : Giá thành s ản phẩm:
xlix
Nguyên liệu Số lượng(g) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền(đồng)
Nấm 1000 30.000 30.000 Đường 40 20.000 800 Muối 25 6.000 150 Bột ngọt 10 42.000 420 Dầu 10 30.000 300 Ớt tươi 25 20.000 800 Tỏi 30 40.000 1.200 Củ hành 30 40.000 1.200 Xả bầm 70 15.000 1.050 Hạt điều 30 100.000 3.000
Kết luận: Giá thành cho 100 gram chà bông chay chỉ tính trên nguyên phụ liệu sẽ là khoảng
3.892 đồng. Với giá thành này, sản phẩm có thể đưa ra thị trường ở mức giá có thể chấp nhận được với người tiêu dùng.
Chương 4: Kết luận và đề nghị: 4.1. Kết luận:
Qua quá trình khảo sát ở chương 3 và kết quả ở chương 4 chúng tôi rút ra được một số kết luận như sau:
Nấm bào ngư có thể sử dụng cho việc chế biến sản phẩm chà bông chay do cấu trúc và hình dạng sau khi chế biến khá giống với sản phẩm chà bông thịt trên thị trường.
Qui trình sản xuất hoàn thiện:
Quá trình sản phẩm chà bông chay đã nghiên cứu thành công và qua đánh giá thị hiếu mẫu được chấp nhận ở mức khá tốt là mẫu 5 với các thông số cho quy trình như sau:
• Quá trình ngâm muối: Trong quá trình này nồng độ muối dùng để ngâm là 3 % trong thời gian là 10 phút.
• Quá trình ướp gia vị: Trong thời gian là 15 phút.
• Quá trình xào:
Nguyên liệu cần qua công đoạn xào để có những biến đổi tốt về chất lượng với thời gian xào: 20 phút
• Quá trình sấy: Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 80OC.
• Thời gian và hàm ẩm cuối của quá trình sấy:
Quá trình sấy thực hiện trong thời gian 50 phút và hàm ẩm cuối cần đạt tới là 21.84 ẩm. Công thức phối chế gia vị( tính trên 1000g nguyên liệu) được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.1. Công thức phối chế gia vị tính trên 1000g Công thức Gia vị( gram) 2 Đường 40 Muối 25 Bột ngọt 10 Dầu 10 Tỏi, ớt bầm, sả bầm 25 Hạt điều 30
4.1.1. Quy trình sản xuất chà bông nấm:
li
Sản phẩm
Chọn lựa, phân loại
Ngâm Rửa Ướp gia vị Sấy Đóng gói Muối, đường, bột ngọt Nước sạch Tỏi, xả, củ hành phi với dầu điều Xé nhỏ
Muối ăn, chanh
Vắt Nấm Tạp chất, chân nấm Nước bẩn xào Hộp nhựa Nồng độ 3% Trong 10 phút 20 phút 80o , 50 phút
4.1.2. Thuyết minh quy trình:
Chọn lựa, phân loại:
Nấm được mua với loại chưa quá già, chưa phát tán bào tử, các cây nấm đồng đều, không dập nát, thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ. Cần loại bỏ phần gốc do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồng nấm.
Ngâm muối:
Nhằm làm sạch, tẩy rửa các vi sinh vật bề mặt và làm giảm các cấu tử hương đặc trưng của nấm vì hương này không thích hợp với sản phẩm. Để tăng khả năng khử mùi trong nấm, ngoài muối ra chúng em còn bổ sung chanh để khử mùi.
Hàm lượng muối được sử dụng là 3- 4% so với lượng nước, lượng chanh chúng tôi bổ sung vào nước chiếm 2% so với lượng nước đi ngâm. Ngâm trong vòng 10 phút, do ngoài muối còn có chanh nên không nên để lâu tránh ảnh hưởng tới cấu trúc cũng như làm mất chất dinh dưỡng trong nấm.
Rửa:
Sau khi ngâm xong nấm được mang đi rửa bằng nước sạch, nhằm loại bỏ tối đa tạp chất và cuốn trôi các cấu tử mùi của nấm.
Vắt:
Vắt là công đoạn vô cùng quan trọng, giúp cuốn trôi hết các cấu tử hương không có lợi, chỉ cần vắt bằng tay thủ công với mỗi lần một số lượng nhỏ. Lượng nước được vắt tối đa giúp dễ dàng hơn trong quá trình xé,gia vị trong quá trình phối trộn được thẩm thấu tốt đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sấy.
Cách thực hiện: Từng lượng nấm nhỏ sẽ được cho vào túi vải vắt cho đến khi không thấy nước thoát ra nữa.
Xé nhỏ:
Mục đích: Làm cho sản phẩm giống với dạng chà bông thịt, ngoài ra còn làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho hơi nước trong quá trình sấy được bay hơi dễ dàng.
Cách thực hiện: dùng tay xé nhỏ nấm thành dạng sợi với đường kính khoảng 0.05- 0.1mm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của mũ nấm và cuống nấm nguyên liệu.
Ướp gia vị:
Tẩm ướp là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định cho mùi vị của sản phẩm. Tẩm ướp giúp gia vị thấm sâu vào trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: gia vị sau khi được định lượng đúng tỷ lệ sẽ được cho vào nguyên liệu, trộn đều và liii
ướp trong vòng 15 phút. Thời gian ướp không cần quá dài bởi như thế mất nhiều thời gian, trong quá trình xào được cấp nhiệt, gia vị sẽ được thấm đều.
Xào:
Mục đích của quá trình xào là để sản phẩm chín, ngấm gia vị, giảm hàm lượng ẩm giúp rút ngắn thời gian sấy.
Cách thực hiện: sau khi tạo màu điều bằng dầu ăn, ta cho hỗn hợp nguyên liệu đã tẩm ướp vào xào, nguyên liệu được xào trong vòng 20 phút ở nhiệt độ dao động 70-80oC.
Sấy:
Mục đích: Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn. Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này. Đây là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc tạo cảm quan và bảo quản của sản phẩm sau này nên quá trình thực hiện cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ cũng như thời gian sấy.
Biện pháp thực hiện: Nấm sau khi trải qua công đoạn xào hoặc ướp gia vị sẽ được đem đi trải mỏng thành một lớp khoảng 0.5 – 1 cm trên khay inox rồi được đưa vô tủ sấy dạng đối lưu không khí với nhiệt độ 80OC trong vòng từ 50 phút.
Sau mỗi 15 phút, nấm sẽ được đảo trộn bằng đũa một lần để khối sản phẩm được đồng nhất.
Làm nguội:
Kết thúc quá trình sấy, sản phẩm phải được làm nguội đến 35 – 40oC, nhằm tránh hiện tượng đọng hơi nước ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm và việc bảo quản hay làm hư hỏng bao gói khi tiến hành đóng gói.
Đóng gói:
Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm sau này. Bao bì được dùng để bao gói là hộp nhựa có nắp kín, nếu bảo quản lâu có thể sử dụng hạt hút ẩm hay chất bảo quản để chống mốc.
4.2. Đề nghị:
Sau khi tiến hành thực hiện đề tài do giới hạn về thời gian, cũng như thiết bị sử dụng và kiến thức còn hạn hẹp mà chúng tôi có một số đề nghị sau:
- Tiếp tục theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm để xác định hạn sử dụng sản phẩm. - Thay đổi hình dạng sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
- Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
2.10.6. Công dụng của khoai tây:
Khoai tây có rất nhiều công dụng trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta như làm đẹp, phòng và chữa nhiều bệnh, hay đơn giản là các mẹo vặt được sử dụng hàng ngày cụ thể như sau
Tác dụng giảm béo:
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0.1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất. Với những người ăn kiêng để giảm cân, khoai tây sẽ là lựa chọn hàng đầu.
Ngoài ra, theo nghiên cứu, khoai tây giúp da thêm láng mịn và khỏe mạnh.
Là “quý nhân” của làn da:
Khoai tây có thể làm da thêm mịn màng, hạn chế sự hình thành các vết thâm nám do ảnh hưởng của tia cực tím.
Dùng nước ép khoai tây để rửa mặt có thể làm sạch mụn. Bởi nó tạo ra một lớp màng bảo vệ da khỏi những tác nhân gây hại từ môi trường, hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây bít lỗ chân lông, một trong những nguyên nhân gây mụn trứng cá.
Khi mắt bị thâm quầng hoặc vùng da quanh mắt xuất hiện các vết thâm, tàn nhang, có thể đắp mặt nạ khoai tây. Cắt khoai tây thành từng lát mỏng, đắp lên mặt khoảng 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa:
Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino axit, protein, chất béo có lợi… do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa.
Tuy nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn chúng ta phải duy trì chế độ ăn khoai tây
một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng.
Trong y học cho rằng khoai tây vị ngọt, tính bình, có công hiệu kiện tỳ hòa vị, ích khí điều trung, có thể chữa trị được các chứng bệnh như đau dạ dày và bí đại tiện. Y học hiện đại cho rằng chất nightshade có trong khoai tây có thể làm giảm sự tiết ra dịch vị, có tác dụng chống co giật dạ dày, có hiệu quả nhất định đối với chữa bệnh đau dạ dày.
Những người vị toan (gastric acid) quá nhiều, trước mỗi bữa ăn nửa giờ, ăn 100g cháo khoai tây nấu đặc, có thể có hiệu quả chữa trị nhất định.
Những người buồn nôn, bị nôn mửa, ăn uống giảm sút và có bệnh về chức năng giác quan thần kinh, có thể dùng 100g khoai tây, 100g gừng tươi, 1 quả quít rửa sạch, thái nhỏ, giã nát, vắt lấy nước trước bữa ăn, uống 15ml nước đó, sẽ có hiệu quả chữa bệnh rất tốt.
Khoai tây tươi cạo vỏ, rửa sạch, giã nát, cho lượng nước sôi để nguội hòa vào, rồi vắt lấy nước. Hàng ngày, sớm và tối, lúc bụng đói, uống 1 chén nước đó. Liên tục uống trong 1 tháng, sẽ có tác dụng chữa trị rất tốt đối với bệnh loét hành dạ dày và loét hành tá tràng. Nếu hàng ngày, sớm tối, vào lúc đói, uống 15ml nước ép đó có hòa thêm một ít mật ong, thì hiệu quả càng tốt hơn.
Khoai tây tươi 1.000g, sau khi cạo rửa sạch, thái nhỏ, giã nát, cho thêm nước, dùng khăn sạch vắt lấy nước, lại dùng nước đó cho vào trong nồi đun nhỏ lửa. Khi đã đặc lại, đổ ra bát, để nguội, hòa ít mật ong vào và ăn. Mỗi lần ăn 15ml chia 2 lần vào lúc đói, có thể có tác dụng tốt trong chữa trị bệnh dạ dày và loét hành tá tràng, đồng thời cũng chữa được bí đại tiện do thói quen.
Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid... Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợp chất có khả năng làm giảm áp lực máu có tên là