ác yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Trong quá trình sấy có hai yếu tổ quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm là thời gian và nhiệt độ sấy.
Nếu thời gian quá dài thì sản phẩm sẽ bị khô, cứng, màu sẽ bị sậm lại.
Nếu thời gian quá ngắn thì hàm ẩm còn nhiều, khó khăn trong quá trình bảo quản.
Về nhiệt độ thì do đã được cài đặt trước nên luôn cố định, trừ trường hợp mất điện đột xuất hay máy hỏng không cung cấp đủ nhiệt độ.
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu: 2.1.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
2.1.1. Thời gian: từ ngày 25 tháng 5 đến ngày 15 tháng 8 năm 2010.
2.1.2. Địa điểm: phòng thí nghiệm khoa học và phòng thí nghiệm công nghệ - khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
2.2.
Nguyên vật liệu thí nghiệm: 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị:
− Dụng cụ: thau, rổ, nồi,bếp, dao, thớt…
− Thiết bị: Tủ sấy, cân điện thử, Brix kế, máy đo độ ẩm. 2.2.2. Nguyên vật liệu dùng trong chế biến:
Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính được chọn là nấm sò (hay còn được gọi là nấm bào ngư trắng ), thuộc giống
Pleurotus florida được bán chủ yếu trên thị trường nước ta hiện nay với năng suất cao và dễ trồng hơn loại nấm bào ngư xám thuộc giống Pleurotus sajor-caju nhưng không được ngon như bào ngư xám và dễ bị rách, dập trong quá trình thu hái, vận chuyển.Vì thế giá thành thường rẻ hơn cộng với đặc tính nấm có các sợi rõ ràng, dễ tách rời nên phù hợp cho việc chọn lựa để chế biến sản phẩm chà bông chay.
Hình 2.1: Bào ngư trắng Pleurotus florida
Giá bán ở thị trường các chợ hiện nay dao động từ khoảng 15 000 – 30 000 đồng/kg.
Nấm nguyên liệu được mua phải đảm bảo về chất lượng như không bị hư thối, mềm nhũn, dập nát, sâu bệnh để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến sau này.
Nguyên liệu phụ:
− Nước:
Nước dùng để rửa và chế biến là nước trong hệ thống cấp nước của thành phố, đạt chất lượng theo TCVN 5501 – 1991.
− Đường:
Nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm, góp phần tạo màu và mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường trong chế biến. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời tăng áp suất thẩm thấu khi hết hợp với muối. Loại đường được sử dụng để chế biến là đường tinh luyện Biên Hòa. Có thành phần chủ yếu là saccharose ≥ 99,8%.
Hình 2.2: Đường Biên Hòa
− Muối:
Nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, hài hòa vị ngọt, tăng hàm lượng chất khô. Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra còn dùng để rửa và sát khuẩn ở công đoạn ngâm nguyên liệu chính.
Muối được sử dụng là muối iot của tổng công ty muối Việt Nam.
Hình 2.3: Muối iote
− Bột ngọt:
Nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bột ngọt (glutamate) sử dụng
phải khô, trắng, độ tinh khiết cao, khi hoà tan trong nước phải tạo dung dịch trong suốt không màu. Là xxxi
chất điều vị không thể thiếu.
Bột ngọt được sử dụng ở đây là sản phẩm của công ty Ajinomoto.
Hình 2.4: Bột ngọt
− Dầu ăn:
Nhằm tạo cho công đoạn xào được tiến hành dễ dàng hơn. Do làm chà bông là một sản phẩm khô, bảo quản lâu nên lượng dầu ăn được sử dụng là không nhiều để tránh sự o xi hóa trong quá trình bảo quản, giảm tuổi thọ của sản phẩm.
Dầu được sử dụng ở đây là dầu ăn Tường An được mua từ các điểm bán lẻ tại chợ Văn Thánh- Bình Thạnh.
− Các loại gia vị (tỏi, ớt, bột hạt điều, củ hành, sả):
Do nấm có mùi khá nặng nên trong quá trình chế biến cần bổ sung nhiều loại gia vị để không còn mùi tanh của nấm, giúp tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng giúp kéo dài thời gian bảo quản. Bên cạnh đó nhiều loại gia vị còn có tác dụng trị liệu và tốt cho sức khỏe.
Vì làm thử nghiệm nên chúng tôi không bổ sung chất phụ gia, nếu hàm ẩm trong sản phẩm không cao thì sản phẩm có thể bảo quản được 2 tháng mà chưa thấy mốc.
2.3. Phương pháp nghiên cứu:2.3.1. Trình tự nghiên cứu: 2.3.1. Trình tự nghiên cứu:
- Bước 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu. - Bước 2: Khảo sát quy trình sản xuất.
- Bước 3: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. - Bước 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Bước 5: Tính giá thành sản phẩm.
2.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm:
Phương pháp định lượng đường khử:
Nguyên tắc:
Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.
Phương trình phản ứng như sau:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O
Cách tiến hành: ( xem phụ lục C.1).
Phương pháp định lượng đường tổng:
Nguyên tắc:
Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. Việc định lượng này được thông qua các loại đường khử được thủy phân từ các đường đa bằng acid HCl và có sẵn trong nguyên liệu. Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường tổng có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.
Cách tiến hành: ( xem phụ lục C.2)
Phương pháp định lượng nitơ tổng:
Nguyên tắc:
• Phương pháp Kjeldahl: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác CuSO4/K2SO4. Dùng NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
Cho NH3 phản ứng với một lượng dư acid H2SO4. Sau đó định lượng lại H2SO4 còn dư. Qua đó gián tiếp xác định được lượng Nitơ amoniac.
2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O
Cách tiến hành: (xem phụ lục C.3).
Phương pháp định lượng ẩm: dùng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS (Poland).
Hình 2.5: Máy đo độ ẩm Nguyên tắc: Đốt nóng phẩm vật ở 105OC cho đến khi khối lượng phẩm vật không đổi. Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.4). Phương pháp xác định độ Bx:
Nguyên tắc: Ứng dụng nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Các tia sáng đi xuyên qua dịch nấm đã lọc kĩ, chúng sẽ bị khúc xạ bởi các chất khô hòa tan trong dịch nấm.Tùy vào mức độ gây khúc xạ mà có kết quả hàm lượng chất hòa tan tương ứng.
Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.5).
2.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến:
Quy trình công nghệ:
Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư
xxxv Sản phẩm
Chọn lựa, phân loại
Ngâm Rửa Ướp gia vị Sấy Đóng gói Muối, đường, bột ngọt Nước sạch Tỏi, xả, củ hành phi với dầu điều Xé nhỏ
Muối ăn, chanh, nước Vắt Nấm Tạp chất, chân nấm Nước bẩn Xào Hộp nhựa
Thuyết minh quy trình:
Chọn lựa, phân loại:
Nấm được mua với loại chưa quá già, chưa phát tán bào tử, các cây nấm đồng đều, không dập nát, thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ. Cần loại bỏ phần gốc do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồng nấm.
Ngâm muối:
Nhằm làm sạch, tẩy rửa các vi sinh vật bề mặt và làm giảm các cấu tử hương đặc trưng của nấm vì hương này không thích hợp với sản phẩm. Để tăng khả năng khử mùi trong nấm, ngoài muối ra chúng tôi còn bổ sung chanh để khử mùi.
Hàm lượng muối được sử dụng là 3-4% so với lượng nước, lượng chanh tôi bổ sung vào nước chiếm 2% so với lượng nước đi ngâm. Ngâm trong vòng 5-15 phút, do ngoài muối còn có chanh nên không nên để lâu tránh ảnh hưởng tới cấu trúc cũng như làm mất chất dinh dưỡng trong nấm.
Rửa:
Sau khi ngâm xong nấm được mang đi rửa bằng nước sạch, nhằm loại bỏ tối đa tạp chất và cuốn trôi các cấu tử mùi của nấm.
Vắt:
Vắt là công đoạn vô cùng quan trọng, giúp cuốn trôi hết các cấu tử hương không có lợi, chỉ cần vắt bằng tay thủ công với mỗi lần một số lượng nhỏ. Lượng nước được vắt tối đa giúp dễ dàng hơn trong quá trình xé, gia vị trong quá trình phối trộn được thẩm thấu tốt đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sấy.
Cách thực hiện: Từng lượng nấm nhỏ sẽ được cho vào túi vải vắt cho đến khi không thấy nước thoát ra nữa.
Xé nhỏ:
Mục đích: Làm cho sản phẩm giống với dạng chà bông thịt, ngoài ra còn làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho hơi nước trong quá trình sấy được bay hơi dễ dàng.
Cách thực hiện: dùng tay xé nhỏ nấm thành dạng sợi với đường kính khoảng 0.05- 0.1mm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của mũ nấm và cuống nấm nguyên liệu.
Ướp gia vị:
Tẩm ướp là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định cho mùi vị của sản phẩm. Tẩm ướp giúp gia vị thấm sâu vào trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: gia vị sau khi được định lượng đúng tỷ lệ sẽ được cho vào nguyên liệu, trộn đều và ướp trong vòng 10-15 phút. Thời gian ướp không cần quá dài bởi như thế mất nhiều thời gian, trong quá trình xào được cấp nhiệt, gia vị sẽ được thấm đều.
Xào:
Mục đích của quá trình xào là để sản phẩm chín, ngấm gia vị, giảm hàm lượng ẩm giúp rút ngắn thời gian sấy.
Cách thực hiện: sau khi tạo màu điều bằng dầu ăn, ta cho hỗn hợp nguyên liệu đã tẩm ướp vào xào, nguyên liệu được xào trong vòng 15 tới 20 phút ở nhiệt độ dao động 70-80oC.
Sấy:
Mục đích: Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn. Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này. Đây là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc tạo cảm quan và bảo quản của sản phẩm sau này nên quá trình thực hiện cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ cũng như thời gian sấy.
Biện pháp thực hiện: Nấm sau khi trải qua công đoạn xào hoặc ướp gia vị sẽ được đem đi trải mỏng thành một lớp khoảng 0.5 – 1 cm trên khay inox rồi được đưa vô tủ sấy dạng đối lưu không khí với nhiệt độ khoảng 60 – 90OC trong vòng từ 45 – 70 phút.
Sau mỗi 15 phút, nấm sẽ được đảo trộn bằng đũa một lần để khối sản phẩm được đồng nhất.
Làm nguội:
Kết thúc quá trình sấy, sản phẩm phải được làm nguội đến 35 – 40oC, nhằm tránh hiện tượng đọng hơi nước ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm và việc bảo quản hay làm hư hỏng bao gói khi tiến hành đóng gói.
Đóng gói:
Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm sau này. Bao bì được dùng để bao gói là hộp nhựa có nắp kín, nếu bảo quản lâu có thể sử dụng hạt hút ẩm hay chất bảo quản để chống mốc. 2.3.4. Khảo sát quy trình sản xuất:
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ đầu( ngâm, phối chế) và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm:
Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm:
Hình 2.7: Nấm ngâm
Mục đích:
Đưa ra nồng độ muối, chanh thích hợp nhất nhằm trích ly tối đa các cấu tử hương có trong nấm. Cách tiến hành:
Nguyên liệu sau khi chọn lựa và được phân loại sẽ được đem đi ngâm chanh (2% dịch chanh/thể tích nước) và muối với các tỉ lệ khác nhau: 2%, 3%, 4%, khối lượng/thể tích nước với thời gian ngâm là 5, 10 và 15 phút. Từ đó chúng tôi sẽ đưa ra được tất cả là 9 mẫu khác nhau.
Bảng 2.1: Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm:
Mẫu Nồng độ ngâm (%) Thời gian ngâm (phút)
1 2 5
2 10
3 15
4 3 5 5 10 6 15 7 4 5 8 10 9 15
Tỷ lệ theo khối lượng giữa nấm/ dung dịch ngâm là 1/2. Sau khi ngâm, nấm sẽ được đưa đi rửa và vắt khô tiến hành xé nấm để chuẩn bị cho quá trình phối chế nguyên liệu phụ.
Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ:
Hình 2.8: Nấm trước khi phối chế Hình 2.9: Nấm sau khi phối chế
Loại gia vị cho vào không những làm tăng tính chất cảm quan
cho sản phẩm mà còn có tác dụng bảo quản vì trong các loại gia vị như tỏi, ớt…sẽ có những loại tinh dầu chính là những chất kháng sinh.
Gia vị cho vào nếu biết sử dụng một cách tinh tế và biết phối hợp phù hợp thì sẽ mang lại tính chất kinh tế cho nhà sản xuất.
Trong công đoạn này loại gia vị sử dụng cũng như nồng độ của nó ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm. Vì thời gian của thí nghiệm có hạn nên tôi chọn các loại gia vị giống nhau cho các lần thí nghiệm và chúng chỉ khác nhau ở nồng độ sử dụng.
Để đưa ra công thức gia vị cố định cho quá trình khảo sát các thông số kỹ thuật ở một vài các công đoạn chế biến, tôi tiến hành thử nghiệm nhiều lần bằng cách thay đổi dần tỷ lệ phối trộn gia vị rồi đưa ra một công thức thích hợp nhất.
Cách phối trộn gia vị chúng tôi dựa vào kinh nghiệm thực tế của bản thân, lúc đầu làm theo cảm tính và dựa vào đó để thay đổi liều lượng cho phù hợp với thị hiếu của nhiều người.
Với 9 mẫu được chuẩn vị sẵn trong quá trình khảo sát mùi của nấm, chúng sẽ được đưa đi phối chế gia vị với 3 công thức khác nhau. Do thời gian có hạn nên chúng tôi sẽ chọn ngẫu nhiên các mẫu để phối chế, (3 mẫu/ 1 công thức).
Các mẫu này sẽ được tiếp tục sử dụng cho các khảo sát sau.
B
ảng 2. 2: Các công th ức phối chế gia vị:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên hàm ẩm sản phẩm:
Hình 2.10: Nấm sau khi xào
Mục đích: Quá trình xào gây ra những biến đổi hóa lý đến chất lượng sản phẩm như sự bay hơi nước, caramen hóa, sự thẩm thấu dịch…Thời gian càng lâu càng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm do đó cần khảo sát thời gian xào để sản phẩm được tốt nhất. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy sau này.
Cách tiến hành: sử dụng các mẫu ở trên tiến hành xào với các chế độ thời gian khác nhau là 15, 20 và 25 phút để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình sấy là %. Dùng dầu ăn để tạo màu từ hạt điều và dùng dầu đó để xào. Do thời gian có hạn nên chúng tôi chọn ngẫu nhiên các mẫu đem đi xào với 3 chế
xl Công thức Gia vị (gram) 1 2 3 Đường 3,5 4,0 4,5 Muối 2,0 2,5 3,0 Bột ngọt 1,0 1,5 2,0 Tỏi, ớt bầm 8,0 8,5 10 Hạt điều 2,0 3,0 4,0
độ, 3 mẫu/ 3 thời gian.
Trình tự tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chế độ đầu và thời gian xào theo bảng sau:
Bảng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm cuối:
Các mẫu này sẽ được tiếp tục sử dụng cho khảo sát sau.