2.3.1. Trình tự nghiên cứu:
- Bước 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu. - Bước 2: Khảo sát quy trình sản xuất.
- Bước 3: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. - Bước 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Bước 5: Tính giá thành sản phẩm.
2.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm:
Phương pháp định lượng đường khử:
Nguyên tắc:
Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.
Phương trình phản ứng như sau:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O
Cách tiến hành: ( xem phụ lục C.1).
Phương pháp định lượng đường tổng:
Nguyên tắc:
Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. Việc định lượng này được thông qua các loại đường khử được thủy phân từ các đường đa bằng acid HCl và có sẵn trong nguyên liệu. Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường tổng có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.
Cách tiến hành: ( xem phụ lục C.2)
Phương pháp định lượng nitơ tổng:
Nguyên tắc:
• Phương pháp Kjeldahl: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác CuSO4/K2SO4. Dùng NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
Cho NH3 phản ứng với một lượng dư acid H2SO4. Sau đó định lượng lại H2SO4 còn dư. Qua đó gián tiếp xác định được lượng Nitơ amoniac.
2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O
Cách tiến hành: (xem phụ lục C.3).
Phương pháp định lượng ẩm: dùng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS (Poland).
Hình 2.5: Máy đo độ ẩm Nguyên tắc: Đốt nóng phẩm vật ở 105OC cho đến khi khối lượng phẩm vật không đổi. Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.4). Phương pháp xác định độ Bx:
Nguyên tắc: Ứng dụng nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Các tia sáng đi xuyên qua dịch nấm đã lọc kĩ, chúng sẽ bị khúc xạ bởi các chất khô hòa tan trong dịch nấm.Tùy vào mức độ gây khúc xạ mà có kết quả hàm lượng chất hòa tan tương ứng.
Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.5).
2.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến:
Quy trình công nghệ:
Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư
xxxv Sản phẩm
Chọn lựa, phân loại
Ngâm Rửa Ướp gia vị Sấy Đóng gói Muối, đường, bột ngọt Nước sạch Tỏi, xả, củ hành phi với dầu điều Xé nhỏ
Muối ăn, chanh, nước Vắt Nấm Tạp chất, chân nấm Nước bẩn Xào Hộp nhựa
Thuyết minh quy trình:
Chọn lựa, phân loại:
Nấm được mua với loại chưa quá già, chưa phát tán bào tử, các cây nấm đồng đều, không dập nát, thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ. Cần loại bỏ phần gốc do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồng nấm.
Ngâm muối:
Nhằm làm sạch, tẩy rửa các vi sinh vật bề mặt và làm giảm các cấu tử hương đặc trưng của nấm vì hương này không thích hợp với sản phẩm. Để tăng khả năng khử mùi trong nấm, ngoài muối ra chúng tôi còn bổ sung chanh để khử mùi.
Hàm lượng muối được sử dụng là 3-4% so với lượng nước, lượng chanh tôi bổ sung vào nước chiếm 2% so với lượng nước đi ngâm. Ngâm trong vòng 5-15 phút, do ngoài muối còn có chanh nên không nên để lâu tránh ảnh hưởng tới cấu trúc cũng như làm mất chất dinh dưỡng trong nấm.
Rửa:
Sau khi ngâm xong nấm được mang đi rửa bằng nước sạch, nhằm loại bỏ tối đa tạp chất và cuốn trôi các cấu tử mùi của nấm.
Vắt:
Vắt là công đoạn vô cùng quan trọng, giúp cuốn trôi hết các cấu tử hương không có lợi, chỉ cần vắt bằng tay thủ công với mỗi lần một số lượng nhỏ. Lượng nước được vắt tối đa giúp dễ dàng hơn trong quá trình xé, gia vị trong quá trình phối trộn được thẩm thấu tốt đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sấy.
Cách thực hiện: Từng lượng nấm nhỏ sẽ được cho vào túi vải vắt cho đến khi không thấy nước thoát ra nữa.
Xé nhỏ:
Mục đích: Làm cho sản phẩm giống với dạng chà bông thịt, ngoài ra còn làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho hơi nước trong quá trình sấy được bay hơi dễ dàng.
Cách thực hiện: dùng tay xé nhỏ nấm thành dạng sợi với đường kính khoảng 0.05- 0.1mm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của mũ nấm và cuống nấm nguyên liệu.
Ướp gia vị:
Tẩm ướp là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định cho mùi vị của sản phẩm. Tẩm ướp giúp gia vị thấm sâu vào trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: gia vị sau khi được định lượng đúng tỷ lệ sẽ được cho vào nguyên liệu, trộn đều và ướp trong vòng 10-15 phút. Thời gian ướp không cần quá dài bởi như thế mất nhiều thời gian, trong quá trình xào được cấp nhiệt, gia vị sẽ được thấm đều.
Xào:
Mục đích của quá trình xào là để sản phẩm chín, ngấm gia vị, giảm hàm lượng ẩm giúp rút ngắn thời gian sấy.
Cách thực hiện: sau khi tạo màu điều bằng dầu ăn, ta cho hỗn hợp nguyên liệu đã tẩm ướp vào xào, nguyên liệu được xào trong vòng 15 tới 20 phút ở nhiệt độ dao động 70-80oC.
Sấy:
Mục đích: Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn. Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này. Đây là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc tạo cảm quan và bảo quản của sản phẩm sau này nên quá trình thực hiện cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ cũng như thời gian sấy.
Biện pháp thực hiện: Nấm sau khi trải qua công đoạn xào hoặc ướp gia vị sẽ được đem đi trải mỏng thành một lớp khoảng 0.5 – 1 cm trên khay inox rồi được đưa vô tủ sấy dạng đối lưu không khí với nhiệt độ khoảng 60 – 90OC trong vòng từ 45 – 70 phút.
Sau mỗi 15 phút, nấm sẽ được đảo trộn bằng đũa một lần để khối sản phẩm được đồng nhất.
Làm nguội:
Kết thúc quá trình sấy, sản phẩm phải được làm nguội đến 35 – 40oC, nhằm tránh hiện tượng đọng hơi nước ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm và việc bảo quản hay làm hư hỏng bao gói khi tiến hành đóng gói.
Đóng gói:
Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm sau này. Bao bì được dùng để bao gói là hộp nhựa có nắp kín, nếu bảo quản lâu có thể sử dụng hạt hút ẩm hay chất bảo quản để chống mốc. 2.3.4. Khảo sát quy trình sản xuất:
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ đầu( ngâm, phối chế) và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm:
Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm:
Hình 2.7: Nấm ngâm
Mục đích:
Đưa ra nồng độ muối, chanh thích hợp nhất nhằm trích ly tối đa các cấu tử hương có trong nấm. Cách tiến hành:
Nguyên liệu sau khi chọn lựa và được phân loại sẽ được đem đi ngâm chanh (2% dịch chanh/thể tích nước) và muối với các tỉ lệ khác nhau: 2%, 3%, 4%, khối lượng/thể tích nước với thời gian ngâm là 5, 10 và 15 phút. Từ đó chúng tôi sẽ đưa ra được tất cả là 9 mẫu khác nhau.
Bảng 2.1: Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm:
Mẫu Nồng độ ngâm (%) Thời gian ngâm (phút)
1 2 5
2 10
3 15
4 3 5 5 10 6 15 7 4 5 8 10 9 15
Tỷ lệ theo khối lượng giữa nấm/ dung dịch ngâm là 1/2. Sau khi ngâm, nấm sẽ được đưa đi rửa và vắt khô tiến hành xé nấm để chuẩn bị cho quá trình phối chế nguyên liệu phụ.
Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ:
Hình 2.8: Nấm trước khi phối chế Hình 2.9: Nấm sau khi phối chế
Loại gia vị cho vào không những làm tăng tính chất cảm quan
cho sản phẩm mà còn có tác dụng bảo quản vì trong các loại gia vị như tỏi, ớt…sẽ có những loại tinh dầu chính là những chất kháng sinh.
Gia vị cho vào nếu biết sử dụng một cách tinh tế và biết phối hợp phù hợp thì sẽ mang lại tính chất kinh tế cho nhà sản xuất.
Trong công đoạn này loại gia vị sử dụng cũng như nồng độ của nó ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm. Vì thời gian của thí nghiệm có hạn nên tôi chọn các loại gia vị giống nhau cho các lần thí nghiệm và chúng chỉ khác nhau ở nồng độ sử dụng.
Để đưa ra công thức gia vị cố định cho quá trình khảo sát các thông số kỹ thuật ở một vài các công đoạn chế biến, tôi tiến hành thử nghiệm nhiều lần bằng cách thay đổi dần tỷ lệ phối trộn gia vị rồi đưa ra một công thức thích hợp nhất.
Cách phối trộn gia vị chúng tôi dựa vào kinh nghiệm thực tế của bản thân, lúc đầu làm theo cảm tính và dựa vào đó để thay đổi liều lượng cho phù hợp với thị hiếu của nhiều người.
Với 9 mẫu được chuẩn vị sẵn trong quá trình khảo sát mùi của nấm, chúng sẽ được đưa đi phối chế gia vị với 3 công thức khác nhau. Do thời gian có hạn nên chúng tôi sẽ chọn ngẫu nhiên các mẫu để phối chế, (3 mẫu/ 1 công thức).
Các mẫu này sẽ được tiếp tục sử dụng cho các khảo sát sau.
B
ảng 2. 2: Các công th ức phối chế gia vị:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên hàm ẩm sản phẩm:
Hình 2.10: Nấm sau khi xào
Mục đích: Quá trình xào gây ra những biến đổi hóa lý đến chất lượng sản phẩm như sự bay hơi nước, caramen hóa, sự thẩm thấu dịch…Thời gian càng lâu càng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm do đó cần khảo sát thời gian xào để sản phẩm được tốt nhất. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy sau này.
Cách tiến hành: sử dụng các mẫu ở trên tiến hành xào với các chế độ thời gian khác nhau là 15, 20
và 25 phút để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình sấy là %. Dùng dầu ăn để tạo màu từ hạt điều và
dùng dầu đó để xào. Do thời gian có hạn nên chúng tôi chọn ngẫu nhiên các mẫu đem đi xào với 3 chế
xl Công thức Gia vị (gram) 1 2 3 Đường 3,5 4,0 4,5 Muối 2,0 2,5 3,0 Bột ngọt 1,0 1,5 2,0 Tỏi, ớt bầm 8,0 8,5 10 Hạt điều 2,0 3,0 4,0
độ, 3 mẫu/ 3 thời gian.
Trình tự tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chế độ đầu và thời gian xào theo bảng sau:
Bảng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm cuối:
Các mẫu này sẽ được tiếp tục sử dụng cho khảo sát sau.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ( nhiệt độ, thời gian) đến hàm ẩm cuối (Wcuối):
Hình 2.11: Sản phẩm sau khi sấy
Mục đích: Sấy với mục đích là đưa sản phẩm về hàm ẩm mong muốn là gần bằng hàm ẩm của chà bông thịt bán trên thị trường từ 17– 22%. Quá trình sấy nhằm làm giảm hàm ẩm của nguyên liệu từ đó làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm. Tuy nhiên ở mỗi nhiệt độ sấy, thời gian sấy khác nhau thì cấu trúc sản phẩm lại khác nhau do đó cần khảo sát để sản phẩm có cấu trúc tốt và thuận lợi cho việc bảo quản sau này.
Cách tiến hành:
Nhiệt độ và thời gian được chọn phải phù hợp: nhiệt độ không quá cao cũng không quá thấp, thời gian không quá dài cũng không quá ngắn có lợi về mặt kinh tế nhất cho nhà sản xuất. Thời gian sấy và
xli Mẫu Nồng độ ngâm (%) Thời gian ngâm (phút) Công thức phối chế Thời gian xào (phút) Độ ẩm (%) A1 2 5 1 15 Đo độ ẩm A2 2 5 2 A3 3 10 3 A4 3 10 1 20 A5 3 10 2 A6 4 15 3 A7 4 15 1 25 A8 4 15 2 A9 2 5 3
nhiệt độ sấy khảo sát được dựa trên tài liệu về sản xuất chà bông từ động vật.
Các mẫu được xào với các chế độ khác nhau được chọn ngẫu nhiênvà mang đi sấy với 3 chế độ được khảo sát là 70, 80 và 900C tương ứng với thời gian là 60, 50, 45phút. Trong quá trình sấy, thường xuyên lấy mẫu đi đo ẩm, khi nào độ ẩm đạt như mong muốn thì sẽ chọn nhiệt độ đó. Do thời gian có hạn nên chúng tôi chọn 3 mẫu ngẫu nhiên cho 3 chế độ sấy:
Trình tự tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) theo bảng sau:
Bảng 2.4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối:
xlii Mẫu Nồng độ Thời gian
n g â m (p h út )
Công Thời gian x à o (p h út ) Thời Nhiệt độ Độ ẩm B1 3 10 3 15 45 90 Đo độ ẩm B2 4 15 3 20 B3 2 5 3 25 B4 3 10 2 20 50 80 B5 2 5 1 15 B6 4 15 2 25 B7 3 10 1 20 60 70 B8 4 15 1 25 B9 2 5 2 15
2.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm:
Phương pháp xác định đường khử:
Được xác định tương tự như định lượng đường khử cho nguyên liệu với mẫu đem phân tích là chà bông chay.
Phương pháp định lượng đường tổng:
Được xác định tương tự như định lượng đường tổng cho nguyên liệu với mẫu đem phân tích là sản phẩm chà bông chay.
Phương pháp định lượng nitơ tổng:
Xác định tương tự như định lượng nitơ tổng cho nguyên liệu với mẫu đem phân tích là sản phẩm chà bông chay.
Phương pháp định lượng ẩm:
Được xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS như đã giới thiệu ở phần trên. Cách tiến hành tương tự như xác định cho nguyên liệu nấm tươi.
2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Sau khi khảo sát tất cả các chế độ như trên chúng tôi đưa ra được 9 sản phẩm. Tiến hành mã hóa mẫu cho các mẫu ở lần khảo sát cuối (chế độ sấy).
Chúng tôi thu sẽ tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ
chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm này. Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử thị
hiếu với số lượng người thử là 35 người. Trong phép thử này người thử sẽ ghi lại mức độ ưa thích của
họ đối với sản phẩm này trên một thang điểm, thông thường là thang điểm 9 (điểm 1: “cực kỳ ghét”,
điểm 9: “cực kỳ thích”). Quá trình thực hiện theo mẫu ở phụ lục D.
Với thang điểm như sau:
- 1. Cực kỳ không thích
- 2. Rất không thích
- 3. Không thích
- 4. Tương đối không thích
- 5. Không thích cũng không ghét
- 6. Tương đối thích
- 7. Thích
- 8. Rất thích
- 9. Cực kỳ thích.
2.3.6.1. Phương pháp tính giá thành sản phẩm: Mục đích:
Giúp cho nhà sản xuất ước lượng, tính toán được chi phí đầu vào của nguyên liệu và chi phí đầu
