Về tần số bắt gặp: trong 34 điểm điều tra sử dụng bò sát để ngâm rượu, tần số bắt gặp nhiều nhất phải kể đến là rắn ráo thường bắt gặp ở 32 điểm điều tra (chiếm 94,12 %) và có mặt ở tất cả các khu vực điều tra. Kế đến là rắn sọc dưa bắt gặp 27 trên 34 điểm điều tra (chiếm 79,41%) và có mặt 8 trong 9 khu vực điều tra (chiếm 88,88%). Rắn cạp nong có mặt ở 30 điểm (chiếm 88,24%), rắn hổ chúa có mặt ở 19 điểm (chiếm 55,88%), cả hai lồi này điều có mặt ở tất cả các khu vực được điều tra (xem bảng 3.3 và 3.4). Sở dĩ ba loài rắn cặp nong, rắn ráo thường và rắn hổ chúa có mặt ở tất cả các điểm điều tra sử dụng để ngâm rượu là vì sự kết hợp của bộ ba rắn này khi ngâm rượu (tam xà tửu), theo dân gian sẽ trị được nhiều bệnh và bổ dưỡng nên được nhiều người dân lựa chọn.
3.2.1.2. Quy trình chế biến
Được xem là bổ dưỡng cho cơ thể và tăng cường sinh lực, nên việc sử dụng các lồi bị sát dưới dạng ngâm rượu được nhiều người dân Á Đông lựa chọn. Đặc biệt là rượu rắn được sử dụng nhiều và phổ biến nhất. Tuy nhiên, việc sơ chế và quy trình chế biến khơng phải ai cũng biết và chế biến đúng cách, thậm chí mỗi nơi lại chế biến theo một cách khác nhau. Qua điều tra phỏng vấn các điểm có ngâm rượu rắn và các lồi bị sát, nhận thấy rằng:
Đối với các loài rắn: rắn khi săn bắt được, hoặc mua lại, tránh để rắn bị thương. Đầu tiên chuẩn bị rượu để rửa rắn. Bằng cách cho rắn vào bình, rượu phải ngập rắn, đậy kín nắp. Ngâm rượu có nồng độ từ 300 – 450. Công đoạn này chủ yếu là làm chết rắn và để rắn tiết hết chất độc. Ngâm 2 đến 4 ngày tùy lồi, thường thì rắn hổ chúa và rắn cạp nong là ngâm lâu nhất vì 2 lồi này khá độc. Sau đó bỏ rượu đi hoặc dùng để xoa bóp bên ngồi cơ thể. Tiếp theo lấy ra rửa sạch lại cũng bằng rượu. Dùng rượu 450 trở lên để ngâm rắn, có thể thêm kỷ tử, nhân sâm. Thường thì ngâm thành bộ ba (tam xà tửu) gồm: hổ mang, rắn cạp nong, rắn ráo hoặc bộ năm con (ngũ xà) gồm bộ ba rắn trên và thêm vào một rắn cạp nia và một rắn ráo trâu hoặc sọc dưa. Cuối cùng chôn dưới đất, cách mặt đất khoảng 20 - 30cm, trong vòng 3 tháng 10 ngày để giữ nhiệt độ ổn định làm gia tăng phản ứng este hóa giữa rượu và acid amin trong rắn.
Thời gian ngâm đến khi sử dụng được thường khoảng 3 tháng. Ban đầu mùi rượu sẽ rất tanh nhưng ngâm càng lâu càng ít tanh và có mùi thơm. Màu sắc rượu cũng thay đổi qua thời gian, ban đầu thì rượu có màu vàng đậm, ngâm càng lâu màu càng nhạt dần và hơi xanh.Trong quá trình ngâm cứ 4-6 tháng thì phải châm thêm rượu.
Đối với các loài bị sát khác như rồng đất, kỳ đà, rùa thì cũng ngâm tương tự như rắn chỉ khác là không cần phải ngâm qua cho tiết chất độc mà ngâm trực tiếp. Riêng với tắc kè thì phải cịn ngun đi. Có thể ngâm thêm với một số vị thuốc như: hoắc dâm dương, nhân sâm, phục linh…
3.2.1.3. Sử dụng sau chế biến.
Rượu rắn sau khi ngâm khoảng 100 ngày thì có thể dùng được. Đối với các lồi bị sát khác như kỳ đà, rồng đất thì phải 6 tháng trở lên mới dùng được. Phần lớn người dân tại địa phương ngâm để sử dụng trong gia đình, một số quán ngâm để bán cho khách hàng. Thường thì các quán nhậu mua lại từ thợ săn với giá từ 50 nghìn đến 1,2 triệu đồng một con tùy lồi. Một con rắn hổ mang nặng 1,2kg có giá từ 1 đến 1,2 triệu đồng. Thấp nhất là rắn ráo, một con chỉ khoảng từ 50 - 80 nghìn đồng. Cạp nong là loài được sử dụng để ngâm rượu nhiều nhất, mỗi con có giá từ 100 - 400 nghìn đồng tùy vào trọng lượng. Một bình rượu rắn dung tích khoảng 2 lít được ngâm bởi một con rắn hổ mang có trọng lượng từ 0,8 -1kg và một số vị thuốc bắt như kỷ tử, trần bì… có giá bán trên 2 triệu đồng. Như vậy có thể thấy chủ quán thu được một món lợi nhuận khá lớn từ việc ngâm và bán rượu rắn, điều này đã làm cho việc săn lùng khai thác rắn ráo riết hơn. Đó là những bình rượu ngun chất đã được khách hàng đặt từ trước và rất ít khi chưng ra trên tủ bán. Cịn những bình được chưng ra bán ở trên tủ hàng chỉ có giá từ 1,2 đến 1,5 triệu đồng trong đó lại có đủ cả bộ ba rắn ngâm rượu (hổ mang, cạp nong và rắn ráo). Vì những bình này đã bị chủ quán bán nhiều lần với giá từ 120 – 200 nghìn đồng/1lít qua nhiều lượt rượu rắn. Đến lúc trong bình chỉ cịn lại xác rắn thì mới châm thêm rượu và khằn kín lại để bán. Một số khác thì ngâm chỉ để bán lẻ với giá: tam xà tửu giá 60 nghìn đồng/1 lít, ngũ xà 80 nghìn đồng/1 lít (Ảnh 3.6).
Ảnh 3.7 Rượu rắn bị ngâm bán tại TP Huế
200.000 đ/1bình
2 triệu đồng/1bình
100.000 đ/1bình
1 triệu đồng/1bình
Các điểm có bán rượu rắn chủ yếu là xã Bình Điền và Hồng Tiến thuộc Hương Trà. Ở đây các hoặc động này diễn ra khá mạnh nhưng rất kín đáo. Thường chỉ bán cho những người quen hoặc phải có người giới thiệu. Một số quán nhậu nhỏ ở Thủy Dương và TP Huế có ngâm để bán lẻ, đa phần là không hợp pháp. Buôn bán cơng khai và hợp pháp, có đăng ký với cơ quan kiểm lâm chỉ có một điểm bán ở TP Huế, ở đây trước là cơ sở nuôi rắn sau này không nuôi nữa và sử dụng rắn để ngâm rượu.Ngồi ra cịn có 2 cơ sở là tiệm thuốc bắc có ngâm rượu rắn và tắc kè. Chủ cơ sở cho biết chỉ bán cho một số khách đặt hàng. Tắc kè được mua tại Tây Nguyên với giá 60 – 80 nghìn/con. Sau đó chủ cơ sở ngâm bán với giá trung bình 120 nghìn đồng/ con. Cơng dụng chủ yếu của loại rượu tắc kè là dùng cho người yếu sinh lý, bổ thận, tráng dương.
3.2.2. Dùng làm thực phẩm
3.2.2.1. Thành phần loài được sử dụng
Có 31 điểm sử dụng các lồi bị sát làm thực phẩm trong 84 điểm điều tra được (chiếm 36,90% tổng số điểm điều tra). 9 loài được sử dụng làm thực phẩm trong 25 loài điều tra được (chiếm 36% trong tổng số loài điều tra). Loài được sử dụng nhiều nhất là ba ba trơn có mặt ở 100 % các điểm điều tra. Kế đến là rồng đất với 28 điểm (chiếm 90,32% tổng số điểm điều tra). Các lồi rắn lành như rắn ráo thường, sọc dưa có mặt ở 20 điểm (chiếm 64,52% tổng số điểm điều tra). Các loài rắn độc như cạp nong, hổ mang, hổ chúa có mặt ở 18 điểm (chiếm 58,06% tổng số điểm điều tra). Được sử dụng ít nhất là kỳ đà chỉ bắt gặp ở 10 điểm trong 31 điểm (chiếm 32,25%), loài này bắt gặp chủ yếu ở huyện A Lưới, Phú Lộc, xã Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, ở TP Huế và Nam Đông chỉ bắt gặp một điểm (Bảng 3.5).
Bảng 3.5: Thành phần loài sử dụng làm thực phẩmSố Số TT Tên Lồi P hú L ộc ( 2) P h on g Đ iề n ( 4) T P H u ế (8 ) H ư ơn g T hủ y (2 ) N am Đ ơn g (3 ) A L ư ới ( 6) H ư ơn g T rà ( 6) T ổn g (3 1) Tên Việt
Nam Tên khoa học
1 Rắn ráo thường
Ptyas korros
2 Rắn sọc dưa Coelognathus radiatus (Boie, 1827) 2 1 3 2 3 4 5 20 3 Rắn cạp nong Bungarus fasciatus (Schneider, 1801) 2 1 2 1 3 4 5 18 4 Rắn hổ chúa Ophiophagus hannah (Cantor, 1836) 2 1 2 1 3 4 5 18 5 Rắn hổ mang nam Naja kaouthia (Lesson, 1831) 2 1 2 1 3 4 5 18 6 Rắn hổ mang bắc Naja atra (Cantor, 1842) 2 1 2 1 3 4 5 18 7 Rồng đất Physingathus cocincinus (Cuvier, 1829) 2 3 6 2 3 6 6 28 8 Kỳ đà Varanus salvator (Laurenti, 1786) 2 1 1 4 2 10
9 Ba ba trơn Pelodiscus sinensis
(Wiegmann, 1835) 2 4 8 2 3 6 6 31
TP Huế là nơi có nhiều điểm sử dụng các lồi bị sát dùng làm thực phẩm nhất (8 điểm chiếm 25,80%) và có mặt cả 9 loài được sử dụng làm thực phẩm. Điều này cho thấy TP Huế là trung tâm tiêu thụ các lồi bị sát từ các huyện và các vùng khác đến. Kế đến là huyện Hương Trà và A Lưới (6 điểm chiếm 19,35%), cũng có mặt đủ 9 lồi sử dụng trong thực phẩm. Huyện Phong Điền có 4 điểm, khơng thấy có sử dụng lồi kỳ đà trong thực phẩm. Tại huyện Nam Đông chỉ điều tra được 3 điểm, Phú Lộc 2 điểm sử dụng các loài bị sát dùng làm thực phẩm nhưng có mặt đủ cả 9 lồi.
3.2.2.2. Quy trình chế biến.
Tại các nhà hàng, qn nhậu, các lồi bị sát được chế biến thành các món ăn đặc sản cung cấp yêu cầu của những khách hàng thượng hạng theo các cách thức chế biến sau:
Đối với rồng đất và kỳ đà: rồng đất và kỳ đà được sơ chế tương tự nhau. Các món ăn được chế biến từ chúng cũng gần như nhau. Ban đầu người ta cắt tiết chúng cho vào rượu để uống. Sau đó làm sạch bằng cách cho vào nước sôi 800C khoảng 3
phút rồi cạo nhẹ cho bong sạch lớp vảy, làm sạch ruột. Làm xong, để ráo nước sau đó chế biến các món theo yêu cầu khách hàng: món gỏi, món nướng, món xào lăn, thịt rồng đất bóp, món cháo…
Món gỏi: sau khi sơ chế, thịt rồng đất luộc được xé nhỏ tách khỏi xương (phần xương dùng để nấu cháo) rồi ướp gia vị cho ngấm. Sau đó trộn với lá đinh lăng, hành tây, đậu phụng… dùng với bánh tráng và nước chấm.
Món nướng: món này có thể để ngun da “nướng mọi” (khơng tẩm gia vị) hoặc nướng tẩm gia vị. Sau khi sơ chế, đem nướng trên than hồng cho đến khi vàng.
Món bóp: sau khi sơ chế, rồng đất nguyên con đem hấp lên cho nhừ rồi xé ra bóp với gia vị.
Đối với ba ba: rửa sạch, cắt tiết cho vào rượu trên 290 để hãm tiết. Sau đó cho nước sơi vào để làm sạch da và nhớt. Mổ bụng lấy túi mật cho vào rượu. Bỏ hết nội tạng, tránh làm vở ruột vì những chất trong ruột sẽ làm mất vệ sinh (do ba ba ăn thức ăn thối). Cuối cùng rửa sạch, tách các phần mai, chân và đầu. Rồi chế biến các món như: ba ba rang muối, ba ba um chuối, ba ba nướng….
Món ba ba um chuối: thịt ba ba rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị. Cho vào chảo đã phi hành, đun lửa khoảng 3 phút cho hết mùi tanh và thịt thấm hơn. Chuối xanh, thường là chuối bà lùn gọt vỏ. Cắt 3 khúc mỗi khúc chẻ tư ngâm vào
nước muối lỗng 15 phút cho chuối ít chát. Sau đó cho thịt ba ba và chuối vào nồi, cho thêm nước dùng và gia vị, nấu chín rồi thêm lá hành và rau thơm.
Món ba ba nướng: ba ba nướng nguyên con hoặc chỉ nướng 4 chân. Món nướng thường đơn giản hơn nhiều. Thịt ba làm sạch, ướp với nước nghệ, tiêu sả, ớt tỏi đã băm nhỏ 10 phút cho thấm, rồi đem nướng trên than hồng cho tới khi chín là có thể dùng ngay.
Món ba ba rang muối: sau khi sơ chế phải giữ nguyên mai. Thịt ba ba chặt nhỏ ướp gia vị gừng và một chút rượu trắng. Rang hỗn hợp gạo nếp, đậu xanh, tôm và muối trắng để riêng. Phi hành, cho thịt ba ba vào xào thơm rồi cho hỗn hợp trên vào trộn điều.
Đối với các loài rắn: cách chế biến cũng tương tự như các loại bò sát khác. Đầu tiên cho nọc rắn vào rượu bằng cách cho rắn cắn vào miệng ly đã pha rượu (đối với rắn độc). Kế tiếp cắt tiết rắn ở phần ngực, cách đầu rắn khoảng 10cm. Tiết rắn cho vào rượu để uống. Mổ lầy tim và mật rắn, cũng cho vào rượu. Trụng rắn qua nước sơi, cạo sạch lớp vảy ở ngồi. Mổ bụng bỏ ruột rồi chế biền thành nhiều món như: da rắn xào sả ớt hoặc chiên dịn, thịt rắn bóp, lịng rắn xào nghệ, xương nấu cháo hặc rắn dòn, rắn xào lăn, gỏi rắn,…
Món da rắn xào sả ớt: da rắn sau khi đã được cạo sạch lớp vảy bên ngoài sẽ được băm nhỏ trộn với gia vị và sả. Rồi xào trên chảo dầu đã phi hành, thêm một chút nước dùng cho thấm gia vị.
Món gỏi rắn: rắn sau khi sơ chế đem luộc chín rồi xé sợi, trộn với gia vị, thêm 1 đến 2 củ hành tây và lá chanh thái mỏng, trộn với rau răm, ớt, và đậu phụng .
Thịt rắn bóp: rắn được hấp cách thủy, xé nhỏ, rút xương, có thể dùng xương để nấu cháo. Hành tây và rau răm thái nhỏ. Thịt rắn trộn thêm gia vị cùng hành tây, rau răm, ngó sen rồi vắt chanh và tiêu vào trộn điều.
Rắn nấu cháo: món cháo rắn thì đơn giản hơn. Thịt rắn sau khi luộc qua được xé nhỏ xào qua dầu đã phi hành và gia vị. Sau đó cho vào nồi cháo được nấu bằng nước luộc rắn. Cho thêm gia vị cùng với tiêu và rau răm.
Cơng dụng: Các món ăn được chế biến từ bị sát, ngồi đóng vai trị là thực phẩm nó cịn cón một số cơng dụng nhất định.
Đối với kỳ đà, rồng đất: ngồi giá trị ăn uống, cịn là một vị thuốc bồi bổ sức khỏe và chữa nhiều bệnh. Cháo thịt rồng đất cho trẻ em suy dinh dưỡng, còi xương, kém ăn, chậm lớn. Ăn hàng ngày thì sẽ rất tốt bởi trong thịt rồng đất có nhiều đạm. Ngồi ra cháo rồng đất còn trị cảm mạo, phong hàn, nhức đầu, chảy mũi nước rất hiệu quả. Tiết và thịt rồng đất nướng là bài thuốc trị hen suyễn ở trẻ em.
Thịt ba ba chứa nhiều vitamin B1, B2, A, Iốt và các chất như lipit, protit, canxi, sắt, cacbonhydrat nên có gía trị dinh dưỡng rất cao đối với sức khỏe con người. Ngồi ra thịt ba ba cịn là vị thuốc chữa nhiều bệnh. Thịt ba ba được đông y cho rằng tốt cho những người viêm thận, ho lao,đau lưng, nhức xương, lao lực quá độ. Nam giới gầy yếu, chóng mặt, cảm sốt, mồ hôi trộm, di tinh, khô miệng, lưỡi đỏ… [35].
Tuy nhiên, ba ba có máu lạnh, bổ âm có tính hàn và nhiều đạm. Những người chân tay lạnh hoặc đại tiện lỏng, người có tiền sử xuất huyết dạ dày, phụ nữ rong kinh không nên dùng. Lưu ý, chỉ dùng những ba ba khỏe mạnh, không nên dùng những ba ba đã chết hoặc bệnh tật. Vì ba ba ăn động vật thối rữa nên trong ruột có rất nhiều vi khuẩn gây bệnh và sinh sản độc tố. Ba ba chết càng lâu thì các vi khuẩn sản sinh độc tố ngấm vào thịt ba ba càng nhiều nếu ăn phải sẽ bị ngộ độc. Do thịt ba ba có nhiều đạm nên khi chết sản sinh histamin do vi khuẩn phân hủy đạm. Đây là chất độc chịu được nhiệt độ cao nên dù có nấu chín cũng rất dễ bị ngộ độc nếu ăn phải.
Thịt rắn được xếp vào hàng những món ăn thượng hạng. Thịt rắn ăn rất mát, có vị thơm ngon, đặc biệt cịn có tác dụng tăng cường thể lực và trị bệnh. Thịt rắn chứa nhiều protit, acid amin, trong đó có nhiều loại cần thiết cho cơ thể như lycin, arginin, valin, chất mỡ và chất saponosid là nguồn cung cấp đạm rất tốt. Thịt rắn tương đối nạc, ít mỡ, có nhiều vitamin và khống chất quý như canxi, sắt, kẽm, các loại vitamin B1, B2, B6, B9, A, D… Đông y coi thịt rắn là một vị thuốc bổ có nhiều cơng dụng, có tác dụng khử phong, trừ thấp, tiêu độc, mụn nhọt [15].
Về thành phần lồi sử dụng trong mỹ nghệ: có 2 lồi được sử dụng đó là cá sấu xiêm (Crocodylus siamensis (Schneider, 1801) và trăn đất (Python molurus (Linnaeus, 1758).
Về số điểm điều tra: trong 84 điểm điều tra chỉ ghi nhận được 2 điểm sử dụng các lồi bị sát trong thuộc da, mỹ nghệ tại TP Huế. 2 điểm này cũng chỉ là cửa hàng trưng bày đại diện của các công ty từ miền Nam mở tại thành phố Huế. Các công ty