Dương và TP Huế có ngâm để bán lẻ, đa phần là không hợp pháp. Buôn bán công khai và hợp pháp, có đăng ký với cơ quan kiểm lâm chỉ có một điểm bán ở TP Huế, ở đây trước là cơ sở nuôi rắn sau này không nuôi nữa và sử dụng rắn để ngâm rượu.Ngồi ra cịn có 2 cơ sở là tiệm thuốc bắc có ngâm rượu rắn và tắc kè. Chủ cơ sở cho biết chỉ bán cho một số khách đặt hàng. Tắc kè được mua tại Tây Ngun với giá 60 – 80 nghìn/con. Sau đó chủ cơ sở ngâm bán với giá trung bình 120 nghìn đồng/ con. Công dụng chủ yếu của loại rượu tắc kè là dùng cho người yếu sinh lý, bổ thận, tráng dương.
3.2.2. Dùng làm thực phẩm
3.2.2.1. Thành phần lồi được sử dụng
Có 31 điểm sử dụng các lồi bị sát làm thực phẩm trong 84 điểm điều tra được (chiếm 36,90% tổng số điểm điều tra). 9 loài được sử dụng làm thực phẩm trong 25 loài điều tra được (chiếm 36% trong tổng số loài điều tra). Loài được sử dụng nhiều nhất là ba ba trơn có mặt ở 100 % các điểm điều tra. Kế đến là rồng đất với 28 điểm (chiếm 90,32% tổng số điểm điều tra). Các loài rắn lành như rắn ráo thường, sọc dưa có mặt ở 20 điểm (chiếm 64,52% tổng số điểm điều tra). Các loài rắn độc như cạp nong, hổ mang, hổ chúa có mặt ở 18 điểm (chiếm 58,06% tổng số điểm điều tra). Được sử dụng ít nhất là kỳ đà chỉ bắt gặp ở 10 điểm trong 31 điểm (chiếm 32,25%), loài này bắt gặp chủ yếu ở huyện A Lưới, Phú Lộc, xã Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, ở TP Huế và Nam Đông chỉ bắt gặp một điểm (Bảng 3.5).
Bảng 3.5: Thành phần loài sử dụng làm thực phẩmSố Số TT Tên Loài P hú L ộc ( 2) P h on g Đ iề n ( 4) T P H u ế (8 ) H ư ơn g T hủ y (2 ) N am Đ ôn g (3 ) A L ư ới ( 6) H ư ơn g T rà ( 6) T ổn g (3 1) Tên Việt
Nam Tên khoa học
1 Rắn ráo thường
Ptyas korros
2 Rắn sọc dưa Coelognathus radiatus (Boie, 1827) 2 1 3 2 3 4 5 20 3 Rắn cạp nong Bungarus fasciatus (Schneider, 1801) 2 1 2 1 3 4 5 18 4 Rắn hổ chúa Ophiophagus hannah (Cantor, 1836) 2 1 2 1 3 4 5 18 5 Rắn hổ mang nam Naja kaouthia (Lesson, 1831) 2 1 2 1 3 4 5 18 6 Rắn hổ mang bắc Naja atra (Cantor, 1842) 2 1 2 1 3 4 5 18 7 Rồng đất Physingathus cocincinus (Cuvier, 1829) 2 3 6 2 3 6 6 28 8 Kỳ đà Varanus salvator (Laurenti, 1786) 2 1 1 4 2 10
9 Ba ba trơn Pelodiscus sinensis
(Wiegmann, 1835) 2 4 8 2 3 6 6 31
TP Huế là nơi có nhiều điểm sử dụng các lồi bị sát dùng làm thực phẩm nhất (8 điểm chiếm 25,80%) và có mặt cả 9 lồi được sử dụng làm thực phẩm. Điều này cho thấy TP Huế là trung tâm tiêu thụ các lồi bị sát từ các huyện và các vùng khác đến. Kế đến là huyện Hương Trà và A Lưới (6 điểm chiếm 19,35%), cũng có mặt đủ 9 lồi sử dụng trong thực phẩm. Huyện Phong Điền có 4 điểm, khơng thấy có sử dụng lồi kỳ đà trong thực phẩm. Tại huyện Nam Đông chỉ điều tra được 3 điểm, Phú Lộc 2 điểm sử dụng các lồi bị sát dùng làm thực phẩm nhưng có mặt đủ cả 9 lồi.
3.2.2.2. Quy trình chế biến.
Tại các nhà hàng, qn nhậu, các lồi bị sát được chế biến thành các món ăn đặc sản cung cấp yêu cầu của những khách hàng thượng hạng theo các cách thức chế biến sau:
Đối với rồng đất và kỳ đà: rồng đất và kỳ đà được sơ chế tương tự nhau. Các món ăn được chế biến từ chúng cũng gần như nhau. Ban đầu người ta cắt tiết chúng cho vào rượu để uống. Sau đó làm sạch bằng cách cho vào nước sôi 800C khoảng 3
phút rồi cạo nhẹ cho bong sạch lớp vảy, làm sạch ruột. Làm xong, để ráo nước sau đó chế biến các món theo yêu cầu khách hàng: món gỏi, món nướng, món xào lăn, thịt rồng đất bóp, món cháo…
Món gỏi: sau khi sơ chế, thịt rồng đất luộc được xé nhỏ tách khỏi xương (phần xương dùng để nấu cháo) rồi ướp gia vị cho ngấm. Sau đó trộn với lá đinh lăng, hành tây, đậu phụng… dùng với bánh tráng và nước chấm.
Món nướng: món này có thể để nguyên da “nướng mọi” (không tẩm gia vị) hoặc nướng tẩm gia vị. Sau khi sơ chế, đem nướng trên than hồng cho đến khi vàng.
Món bóp: sau khi sơ chế, rồng đất nguyên con đem hấp lên cho nhừ rồi xé ra bóp với gia vị.
Đối với ba ba: rửa sạch, cắt tiết cho vào rượu trên 290 để hãm tiết. Sau đó cho nước sơi vào để làm sạch da và nhớt. Mổ bụng lấy túi mật cho vào rượu. Bỏ hết nội tạng, tránh làm vở ruột vì những chất trong ruột sẽ làm mất vệ sinh (do ba ba ăn thức ăn thối). Cuối cùng rửa sạch, tách các phần mai, chân và đầu. Rồi chế biến các món như: ba ba rang muối, ba ba um chuối, ba ba nướng….
Món ba ba um chuối: thịt ba ba rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị. Cho vào chảo đã phi hành, đun lửa khoảng 3 phút cho hết mùi tanh và thịt thấm hơn. Chuối xanh, thường là chuối bà lùn gọt vỏ. Cắt 3 khúc mỗi khúc chẻ tư ngâm vào
nước muối lỗng 15 phút cho chuối ít chát. Sau đó cho thịt ba ba và chuối vào nồi, cho thêm nước dùng và gia vị, nấu chín rồi thêm lá hành và rau thơm.
Món ba ba nướng: ba ba nướng nguyên con hoặc chỉ nướng 4 chân. Món nướng thường đơn giản hơn nhiều. Thịt ba làm sạch, ướp với nước nghệ, tiêu sả, ớt tỏi đã băm nhỏ 10 phút cho thấm, rồi đem nướng trên than hồng cho tới khi chín là có thể dùng ngay.
Món ba ba rang muối: sau khi sơ chế phải giữ nguyên mai. Thịt ba ba chặt nhỏ ướp gia vị gừng và một chút rượu trắng. Rang hỗn hợp gạo nếp, đậu xanh, tôm và muối trắng để riêng. Phi hành, cho thịt ba ba vào xào thơm rồi cho hỗn hợp trên vào trộn điều.
Đối với các loài rắn: cách chế biến cũng tương tự như các loại bò sát khác. Đầu tiên cho nọc rắn vào rượu bằng cách cho rắn cắn vào miệng ly đã pha rượu (đối với rắn độc). Kế tiếp cắt tiết rắn ở phần ngực, cách đầu rắn khoảng 10cm. Tiết rắn cho vào rượu để uống. Mổ lầy tim và mật rắn, cũng cho vào rượu. Trụng rắn qua nước sôi, cạo sạch lớp vảy ở ngoài. Mổ bụng bỏ ruột rồi chế biền thành nhiều món như: da rắn xào sả ớt hoặc chiên dịn, thịt rắn bóp, lịng rắn xào nghệ, xương nấu cháo hặc rắn dịn, rắn xào lăn, gỏi rắn,…
Món da rắn xào sả ớt: da rắn sau khi đã được cạo sạch lớp vảy bên ngoài sẽ được băm nhỏ trộn với gia vị và sả. Rồi xào trên chảo dầu đã phi hành, thêm một chút nước dùng cho thấm gia vị.
Món gỏi rắn: rắn sau khi sơ chế đem luộc chín rồi xé sợi, trộn với gia vị, thêm 1 đến 2 củ hành tây và lá chanh thái mỏng, trộn với rau răm, ớt, và đậu phụng .
Thịt rắn bóp: rắn được hấp cách thủy, xé nhỏ, rút xương, có thể dùng xương để nấu cháo. Hành tây và rau răm thái nhỏ. Thịt rắn trộn thêm gia vị cùng hành tây, rau răm, ngó sen rồi vắt chanh và tiêu vào trộn điều.
Rắn nấu cháo: món cháo rắn thì đơn giản hơn. Thịt rắn sau khi luộc qua được xé nhỏ xào qua dầu đã phi hành và gia vị. Sau đó cho vào nồi cháo được nấu bằng nước luộc rắn. Cho thêm gia vị cùng với tiêu và rau răm.
Cơng dụng: Các món ăn được chế biến từ bị sát, ngồi đóng vai trị là thực phẩm nó cịn cón một số cơng dụng nhất định.
Đối với kỳ đà, rồng đất: ngoài giá trị ăn uống, còn là một vị thuốc bồi bổ sức khỏe và chữa nhiều bệnh. Cháo thịt rồng đất cho trẻ em suy dinh dưỡng, còi xương, kém ăn, chậm lớn. Ăn hàng ngày thì sẽ rất tốt bởi trong thịt rồng đất có nhiều đạm. Ngồi ra cháo rồng đất còn trị cảm mạo, phong hàn, nhức đầu, chảy mũi nước rất hiệu quả. Tiết và thịt rồng đất nướng là bài thuốc trị hen suyễn ở trẻ em.
Thịt ba ba chứa nhiều vitamin B1, B2, A, Iốt và các chất như lipit, protit, canxi, sắt, cacbonhydrat nên có gía trị dinh dưỡng rất cao đối với sức khỏe con người. Ngồi ra thịt ba ba cịn là vị thuốc chữa nhiều bệnh. Thịt ba ba được đông y cho rằng tốt cho những người viêm thận, ho lao,đau lưng, nhức xương, lao lực quá độ. Nam giới gầy yếu, chóng mặt, cảm sốt, mồ hôi trộm, di tinh, khô miệng, lưỡi đỏ… [35].
Tuy nhiên, ba ba có máu lạnh, bổ âm có tính hàn và nhiều đạm. Những người chân tay lạnh hoặc đại tiện lỏng, người có tiền sử xuất huyết dạ dày, phụ nữ rong kinh không nên dùng. Lưu ý, chỉ dùng những ba ba khỏe mạnh, không nên dùng những ba ba đã chết hoặc bệnh tật. Vì ba ba ăn động vật thối rữa nên trong ruột có rất nhiều vi khuẩn gây bệnh và sinh sản độc tố. Ba ba chết càng lâu thì các vi khuẩn sản sinh độc tố ngấm vào thịt ba ba càng nhiều nếu ăn phải sẽ bị ngộ độc. Do thịt ba ba có nhiều đạm nên khi chết sản sinh histamin do vi khuẩn phân hủy đạm. Đây là chất độc chịu được nhiệt độ cao nên dù có nấu chín cũng rất dễ bị ngộ độc nếu ăn phải.
Thịt rắn được xếp vào hàng những món ăn thượng hạng. Thịt rắn ăn rất mát, có vị thơm ngon, đặc biệt cịn có tác dụng tăng cường thể lực và trị bệnh. Thịt rắn chứa nhiều protit, acid amin, trong đó có nhiều loại cần thiết cho cơ thể như lycin, arginin, valin, chất mỡ và chất saponosid là nguồn cung cấp đạm rất tốt. Thịt rắn tương đối nạc, ít mỡ, có nhiều vitamin và khống chất quý như canxi, sắt, kẽm, các loại vitamin B1, B2, B6, B9, A, D… Đông y coi thịt rắn là một vị thuốc bổ có nhiều cơng dụng, có tác dụng khử phong, trừ thấp, tiêu độc, mụn nhọt [15].
Về thành phần loài sử dụng trong mỹ nghệ: có 2 lồi được sử dụng đó là cá sấu xiêm (Crocodylus siamensis (Schneider, 1801) và trăn đất (Python molurus (Linnaeus, 1758).
Về số điểm điều tra: trong 84 điểm điều tra chỉ ghi nhận được 2 điểm sử dụng các lồi bị sát trong thuộc da, mỹ nghệ tại TP Huế. 2 điểm này cũng chỉ là cửa hàng trưng bày đại diện của các công ty từ miền Nam mở tại thành phố Huế. Các cơng ty này có trang trại ni tại thành phố Hồ Chí Minh với quy mơ trên 1000 con, được CITES (cơng ước quốc tế về mua bán các lồi động thực vật bị đe dọa tuyệt chủng) chứng nhận.
Các sản phẩm được làm từ da cá sấu, da trăn chủ yếu là: ví, thắt lưng, giày, bao điện thoại, móc khóa, túi xách, dây đồng hồ, giày… với giá từ vài trăm nghìn cho tới vài triệu đồng. Ngồi những sản phẩm được sản được sản xuất từ da các cơng ty cịn sản xuất các sản phẩm từ thịt, xương, mật cá sấu như: cao bổ xương từ cá sấu, rượu bổ tinh lực từ cá sấu, thịt sường cá sấu, thịt phi lê đi cá sấu… được bán với giá từ vài chục nghìn cho tới vài trăn nghìn đồng.
3.2.4. Sử dụng trong gây ni
3.2.4.1. Tình hình gây ni các lồi bị sát ở tỉnh Thừa Thiên Huế.
Thành phần loài đang được gây ni: Điều tra 84 điểm có 8 điểm đang gây ni với 6 lồi được gây nuôi (Bảng 3.6).
Bảng 3.6: Thành phần lồi được gây ni tại thỉnh Thừa Thiên Huế
Số TT
Tên Loài
Tên Việt Nam Tên khoa học
1 Rắn ráo thường Ptyas korros (Schlegel, 1837)
2 Rồng đất Physingathus cocincinus (Cuvier, 1829)
3 Rùa tai đỏ Trachemys scripta elegans (Wied, 1838)
4 Rùa biển Cheloni amydas (Linnaeus, 1758)
5 Ba ba trơn Pelodiscus sinensis(Wiegmann, 1835)
6 Cá sấu xiêm Crocodylus siamensis (Schneider, 1801)
Mục đích: trong 6 lồi được sử dụng gây ni trên thì có 3 lồi được ni với mục đích tham quan làm cảnh đó là: rùa tai đỏ, rùa biển, và cá sấu xiêm. 3 lồi ni với mục đích kinh tế là rồng đất, ba ba trơn và rắn ráo thường, được thực hiện ở 5 điểm ni trong đó có 1 điểm ni ba ba trơn đã ngừng hoạt động và 2 điểm đang hoạt động chủ yếu là nuôi lấy thịt tiêu dùng trong nội địa.
Quy mô: phần lớn các điểm nuôi với quy mô nhỏ lẻ. Điểm nuôi rồng đất được thực hiện tại huyện Nam Đơng với quy mơ hộ gia đình nhưng ni số lượng trên 1000 con. Tuy nhiên, đã thất bại do thời tiết khắc nghiệt của tỉnh TT Huế và chưa có kỹ thuật ni phù hợp đã dẫn đến chết hàng loạt. Đến nay khơng cịn ni nữa. Lồi ba ba trơn có 2 điểm ni với quy mơ hộ gia đình đã ni hơn trên 10 năm. Một điểm ni lồi rắn ráo thường đã nuôi được 4 năm, cũng nuôi theo phương thức hộ gia đình nhưng có trang trại ni riêng.
Phương thức gây ni: Hầu hết các lồi động vật ni tại hộ gia đình và trang trại điều theo phương thức nuôi nhốt trên đất thổ cư. Do vốn đầu tư, cơ sở hạ tầng, vật tư, con giống… thấp dẫn đến khối lượng hàng hóa sản xuất nhỏ lẻ, tỷ lệ rủi ro cao, chất lượng sản phẩm thấp, không đồng đều.
+ Chuồng trại: chuồng ni các lồi khác nhau, tùy theo lồi và tùy theo kinh
tế người ni, chỉ có một số ít hộ có trại ni cách xa gia đình. Phần lớn cơ sở hạ tầng chuồng trại phục vụ cho sản xuất cịn thơ sơ, mang tính tận dụng, thiếu đầu tư, thiếu hiểu biết về điều kiện dinh dưỡng các lồi động vật hoang dã. Hộ ni ba ba tại
huyện Phú Lộc với 4 hồ nuôi ba ba thịt,.5 hồ ươm con giống. Mỗi hồ có diện tích 50m2, thả ni 200 con/hồ (trung bình cứ 4 con/1 m2). Tất cả đều xây dựng trên đất ở của gia đình, điều này dễ gây ơ nhiễm mơi trường do thức ăn chủ yếu là thịt động vật. Nuôi rắn ráo thường (Ptyas korros (Schlegel, 1837) tại Phong Điền tuy có trang trại riêng nhưng vẫn xây dựng ở nơi có nhiều người dân sinh sống nên cũng ảnh hưởng một phần đến người dân sống quanh đó. Tại các trang trại ni kết hợp nhiều loài động vật rừng như lợn rừng, rắn... khu vực ni rắn có diện tích 65m2, được xây kín bằng tường bê tông, bên trong trồng cây xanh và thả nuôi 200 cá thể.
+ Thức ăn: thức ăn cho động vật hoang dã khác nhau theo từng lứa tuổi, từng
lồi, từng mục đích ni. Đối với ba ba thì ăn cá, tơm cua, ốc. Đối với rồng đất ăn rau, côn trùng,… Các lồi như rắn ráo ăn ngóe, nhái… Điều đáng nói là nguồn thức ăn này vẫn chủ yếu là khai thác trong tự nhiên. Điều này đã làm đe dọa đến các sinh vật có ích khác như cóc, nhái… gây mất cân bằng sinh thái, tăng sâu bệnh phá hoại mùa màng. Ở trang trại nuôi rắn ráo thường tại Phong Điền với 200 cá thể rắn một ngày phải cho ăn từ 5 đến 6 kg nhái.
+ Nguồn giống: đối với các loài mắn đẻ như rồng đất, ba ba dễ đẻ trong điều
kiện nuôi nhốt nên vấn đề nguồn giống khơng mấy khó khăn. Hộ ni ba ba tại huyện Phú Lộc đã tự cho ba ba đẻ và ấp trứng. Cung cấp con giống cho chính hộ ni và bán cho các hộ khác. Mỗi con ba ba giống 2 ngày tuổi được bán với giá từ 10 đến 15 nghìn đồng. Vì vậy có nhiều tiềm năng và lợi thế phát triển những quy mơ lớn hơn. Đối với các lồi mà tại cơ sở chưa thể tự cung cấp được nguồn giống như hộ nuôi rắn ráo thường ở huyện Phong Điền, nguồn giống được lấy chủ yếu trong tự nhiên, thông qua kiểm lâm và người dân bắt bán lại. Về phương diện này sẽ là yếu tố kích thích, khai thác bn bán động vật hoang dã. Chính vì thế nguồn con giống ngày càng khan hiếm và quy mô gây nuôi cũng ngày càng bị thu hẹp.