39
Quy trình 2: Rang:
a. Mục đích cơng nghệ
- Chế biến:
Dưới tác dụng của nhiệt độ thì quá trình rang tạo nên những biến đổi cần thiết để
hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate.
- Chuẩn bị:
Quá trình rang giúp cho việc tách vỏ khỏi nội nhũ dễ dàng hơn, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ tiếp theo.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
Hạt ca cao giòn hơn và độ bền cơ học giảm, quá trình nghiền sẽ thuận tiện. Khi rang ca cao nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ nên q trình tách dễ dàng hơn.
- Hóa lý:
Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng. Bên cạnh đó, cịn có sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số chất tạo mùi vị xấu như acid acetic sẽ bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hóa học:
+Giảm khối lượng chất khô: Do các phản ứng hóa học hình thành chất dễ bay hơi và thốt ra ngoài.
+Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương cho sản phẩm chocolate.
+ Phản ứng Maillard: Tạo hương vị đặc trưng
+ Phản ứng oxi hóa khử: Oxy hóa khử hợp chất polyphenol
+ Phản ứng nhiệt phân. - Hóa sinh và sinh học:
40
4. So sánh hai qui trình
Quytrình 1 Quy trình 2
Tạp chất Tách vỏkhỏi nội nhũ không triệt để. Rang nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ và giúp quá trình tách vỏ triệt để hơn.
Chi phí thiết
bị Có q trình tách vỏ trước khi rang nên cần q trình xử lý nhiệt, do đó tốn thiết bị hơn, thiết bị phức tạp hơn.
Khơngcần tách vỏ trước khi rang do đó khơng cần thực hiện q trình xử lý nhiệt. Thiết bị đơn giản, dễ thực hiện hơn.
Tổn thất Cho sản phẩm ca cao sau khi rang có tính chất hương vị tốt hơn. Ít bị tổn thất chất béo.
Tính chất hạt ca cao khơng đồng đều, đặc tính về mùi vị khơng tốt, có hiện tượng tổn thất chất béo do bị khuếch tán ra ngồi vỏ.
5. Sản phẩm
5.1. Mơ tả sản phẩm
Chocolate được ứng dụng nhiều trong các ngành sản xuất bánh kẹo:
41