32
3.9. Đảo trộn nhiệt
a. Mục đích cơng nghệ: Chế biến
Trong quy trình cơng nghệ sản xúât chocolate, q trình đảo trộn nhiệt có vai trị rất quan trọng. Mục đích chính của q trình xử lý nhiệt là tạo ra trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu. Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate. Bên cạnh đó, q trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hồ thơng qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý và hoá lý:
Q trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thứơc các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải
phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc cuả các hạt nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm. Phầnnứơc còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụngcủa lecithin ( được bổ sung vào tại thời điểm 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn) và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm.
- Hố học :
Đảo trộn nhiệt diễn ra ở nhiệt độ 600
-800C trong một thời gian dài nên có hàng loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hoá, các chất màu bị oxi hố từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
- Hoá lý:
Xảy ra sự bay hơi của một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.
c. Thiết bị
Thiết bị trục dọc: thường có năng suất nhỏ, thời gian thực hiện dài. Tuy nhiên chất lượng cảm quan của chocolate sản xuất theo phương pháp này rất tốt. Thường sử dụng trong các cơ sở sản xúât nhỏ hay sản xuất các loại chocolate đặc biệt.
Thiết bị dạng nghiền búa: có năng suất cao hơn, có tác dụng trượt mạnh, do đó, thời gian xử lý thường ngắn hơn.
33
Hình 3.17: Thiết bịđảo trộnnhiệt dạng trục dọc
d. Thông số công nghệ
-Nhiệt độ:
Nhiệt độ càng cao thì thời gian sẽ càng ngắn. Do khi nhiệt độ càng cao, tốc độ bay
hơi ẩm càng nhanh, đồng thời, q trình đồng hố diễn ra nhanh hơn do độ nhớt của khối chất lỏng sẽ giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể dẫn đến một số phản ứng hố học khơng mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm. Thơng thường, nhiệt độ của q trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụthể. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt được giữ ở 60-800C đối với chocolate đen.
-Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ thực hiện quá trình và cường độ đảo trộn. Các q trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thể kéo dài đến 72giờ. Hiện nay, q trình đảo trộn nhiệt có thể rút ngắn cịn 9giờ nhờ sự tăng cường tác dụng của shearing và giảm hàm lượng ẩm ban đầu trong nguyên liệu.
-Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt trong pha lỏng có thể bổ sung lecithin. Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% và được cho vào khoảng 1giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
3.10. Làm dịu
a. Mục đích cơng nghệ : hồn thiện
Sau quá trình đảo trộn nhiệt, chúng ta sẽ thu được bán thành phẩm chocolate ở
dạng bán lỏng. Bán thành phẩm này được đưa sang công đoạn làm dịu trước khi tiến hành rót khn. Mục đích là để các tinh thể chất béo trong ca caođược kết tinh ở trạng thái ổn định, tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản này. Hiện tượng “nở hoa” chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽ chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong q trình bảo quản, khi đó , sẽ xuất hiện các vết “nổ” trên bề mặt sản phẩm. Ngoài ra, khi các chất béo này kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giịn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt cơ thể người.
34
b. Các biến đổi của nguyên liệu
-Hoá lý:
Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình làm dịu là hiện tuợng kết kinh của chất béo
có trong ca cao. Các chất béo trong ca caokhi kết tinh có thể tạo thành 6 dạng thù hình khác nhau.
Trong 6 dạng thù hình trên, dạng β2 là dạng được mong muốn tạo thành trong chocolate vì nó bền, đảm bảo cấu trúc của chocolate khơng bị cứng và có thể tan chảy đựơc trong miệng khi ăn. Bên cạnh sự thay đổi trạng thái chất béo, trong q trình làm dịu cịn có sự thay đổi độ nhớt của khối ca cao. Nguyên nhân là do nhiệt độ của khối chocolate giảm xuống và hiện tượng kết tinh chất béo.
-Hóa học:
Trong quá trình làm dịu cũng vẫn xảy ra những biến đổi tương tự trong quá trình đảo trộn nhiệt như phản ứng Maillard, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu…
c. Thiết bị
Thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt theo từng phân đoạn khác nhau. Do
chocolate trong q trình làm dịu có độ nhớt rất cao nên cần có cơ cấu đặc biệt để có thể vận chuyển chocolate trong thiết bị.
35
Hình 3.20: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đảo trộn nhiệt
d. Thông số công nghệ
Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường là 10-12 phút, còn đối với
chocolate dùng để sản xuất các sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-360 phút.
3.11. Rót khn và bao gói
a. Mục đích cơng nghệ: hồn thịên
Tạo hình cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước và khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu của người sử dụng. Tuỳ thuộc vào lạo sản phẩm mà người ta chia thành hai nhóm :
Chocolate dạng thanh/viên : là nhóm các sản phẩm chocolate được sử dụng dưới
36
Chocolate dạng bao phủ: là sản phẩm được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một
số sản phẩm khác như bánh biscuit, bánh mì, kem…
b. Các biến đổi nguyên liệu
Quá trình định hình là quá trình tiếp theo quá trình làm dịu.Định hình gồm có ba giai đoạn chính : rót khn, làm lạnh và tách khn. Trong q trình định hình, các biến đổitrong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn. Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền.Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn. Sau khi kết tinh giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hồn tất và chocolate chuyển hồn tồn thành dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khnvà được đưa đi bao gói.
c. Thiết bị
37 Hỉnh 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ
38
1. Thiết bịbăng chuyền 2. Thiết bịbao gói 3. Thiết bị làm lạnh
39
Quy trình 2: Rang:
a. Mục đích cơng nghệ
- Chế biến:
Dưới tác dụng của nhiệt độ thì quá trình rang tạo nên những biến đổi cần thiết để
hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate.
- Chuẩn bị:
Quá trình rang giúp cho việc tách vỏ khỏi nội nhũ dễ dàng hơn, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ tiếp theo.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
Hạt ca cao giòn hơn và độ bền cơ học giảm, quá trình nghiền sẽ thuận tiện. Khi rang ca cao nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ nên q trình tách dễ dàng hơn.
- Hóa lý:
Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng. Bên cạnh đó, cịn có sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số chất tạo mùi vị xấu như acid acetic sẽ bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hóa học:
+Giảm khối lượng chất khơ: Do các phản ứng hóa học hình thành chất dễ bay hơi và thốt ra ngoài.
+Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương cho sản phẩm chocolate.
+ Phản ứng Maillard: Tạo hương vị đặc trưng
+ Phản ứng oxi hóa khử: Oxy hóa khử hợp chất polyphenol
+ Phản ứng nhiệt phân. - Hóa sinh và sinh học:
40
4. So sánh hai qui trình
Quytrình 1 Quy trình 2
Tạp chất Tách vỏkhỏi nội nhũ không triệt để. Rang nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ và giúp q trình tách vỏ triệt để hơn.
Chi phí thiết
bị Có q trình tách vỏ trước khi rang nên cần q trình xử lý nhiệt, do đó tốn thiết bị hơn, thiết bị phức tạp hơn.
Khôngcần tách vỏ trước khi rang do đó khơng cần thực hiện q trình xử lý nhiệt. Thiết bị đơn giản, dễ thực hiện hơn.
Tổn thất Cho sản phẩm ca cao sau khi rang có tính chất hương vị tốt hơn. Ít bị tổn thất chất béo.
Tính chất hạt ca cao khơng đồng đều, đặc tính về mùi vị khơng tốt, có hiện tượng tổn thất chất béo do bị khuếch tán ra ngồi vỏ.
5. Sản phẩm
5.1. Mơ tả sản phẩm
Chocolate được ứng dụng nhiều trong các ngành sản xuất bánh kẹo:
41
Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate trên thịtrường
Chocolate còn dùng làm nguyên liệu và hương vị
42
5.2. Các chỉ tiêu
5.2.1.Chỉ tiêu vật lí: cần quan tâm nhất là nhiệt độ nóng chảy của chocolate đen
Nếu điểm tan chảy quá cao, cảm giác tạo ra trong miệng sẽ giống như ngậm (hay nhai) sáp và khơng tan hịan tịan
Nếu nhiệt độ tan chảy quá thấp, sản phẩmdễ bị chảy khi lưu trữ vào mùa hè hoặc ở
vùng khí hậu nóng, khi đó chất béo tồn tại một phần ở thểlỏng và một phần ở thể rắn
5.2.2.Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %
5.2.3.Chỉ tiêu hóa lí
Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngồi khơng khí điều kiện thường, khả năng hút ẩm thấp
Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.
5.2.4.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E. Coli: 0 Staphylococcus aureas: 0 Salmonella: 0 5.2.5.Chỉ tiêu bao bì Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng 5.2.6. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: Chocolate phải khơ, cứng, bề mặt mịn và láng bóng Mùi Vị: Mùi thơm và đắng đặc trưng của chocolate
Màu sắc: Màu đen đặc trưng của chocolate.
Hậu vị: chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, khơng có vị đắng khét
Độ giòn: khi bẻ phải tạo cảm giác giịn,chắc chắn. Khơng có mảnh vụn rơi ra → Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị tồn thỏi Chocolate (kết cấu đều). Thỏi Chocolate khơng có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom
* Fat Bloom: Chocolatebị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Khi nhiệt độ cao hơn 220C, chất béo bên trong chocolatesẽ bị nóng chảy và thốt ra ngồi bề mặt. Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt chocolatetạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat bloom. Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản phẩm không được đẹp.
43
* Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản hoặc sản xuất trong mơi trường có độ ẩm cao. Khi chuyển chocolatetừ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt chocolate làm tan đường có trong chocolate. Lượng đường này sẽ kết tinh lại trên bề mặt chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị tan đi, được gọi là hiện tượng Sugar Bloom. Khi bị Sugar Bloom, chocolatesẽ khơng cịn giữ được hương vị và độ giòn ban đầu.
5.3. Bảng giá trị dinh dưỡng Tính cho 100g:
- Năng lượng: 450-500kcal - Protein:5-6 g - Fat: 35-40g - Satured Fat: 18-20g - Monounsatured Fat:10g - Polyunsatured Fat: - Carbonhydrat: 60-62g - Sugar: 52,5g - Sodium: 6-17mg
5.4. Bảo quản chocolate
- Nhiệt độ: 18-20oC
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong bao nilon.
- Khơng để cùng những sản phẩm có mùi khác.
- Sạch sẽ, khơng có cơn trùng và nấm mốc.
6. Thành tựu mới
Ngoài những loại phổ biến trên, hiện nay, người ta còn quan tâm phát triển các dòng sản phẩm mới như là: chocolate không tan chảy
- Chocolate không tan chảy:
Hiện tại chocolate không được sử dụng phổ biến ở các nước nhiệt đới, cho dù đó là nơi mà hầu hết ca caotrên thế giới được sản xuất. Nguyên nhân là do thời tiết nóng khiến chocolate dễ tan chảy
Người ta đang cố gắng cải thiện tình trạng này: tại viện nghiên cứu ca caoở Nigeria đã trộn bột ngô với ca cao để tạo ra một lọai chocolate chống được cái nóng ma tương với lọai chocolate truyền thống về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ ca caotan chảy khi trời nóng. Các nhà nghiên cứu tìm thấy rằng tỉ lệ 10% bột ngơ là lí tưởng. Lọai sản phẩm mới này có thể chịu được nhiệt độ 500C
44
7. Tài liệu tham khảo
7.1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2010, 1020 trang 7.2. Các trang web: www.britanniafood.com www.chocolate.vn www.chocolatepowder.com www.fellcoinc.com www.flyerchocolate.com www.food-info.net www.gutenberg.org www.kurtmakina.com www.sollichna.com