a) Thiết bịnghiền 2 trục nhìn bên ngồi; b) Thiết bịnghiền 2 trục nhìn từtrên
3.7. Nhào trộn
a. Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Qúa trình nhào trộn nhằm mục đíchtạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù. Trong đó, bơ ca caolà mơi trường phân tán, cịn bột ca cao, đường … là những thành phần thuộc pha phân tán.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
Trong quá trình nhào trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều các
thành phần vào nhau. Quá trình nhào trộn trong sản xúât chocolate cần chú ý hiện tượng sau: ca caokhối là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca caocũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, trong khi đó, đường ở dạng bột và chủ yếu là thành phần ưu nước. Do đó, q trình nhào trộnsẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệcủa hai nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn. Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớtcao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp.
- Hóa lý:
Trong q trình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn. Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn. Độ ẩm trong khối ca cao càng cao thì sẽ thúc đẩy q trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn hơn. Sau khi nhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn cịn khá nhiều thì cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng
28
c. Thiết bị: sử dụng thiết bị melangeur