d. Thông số công nghệ
Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường là 10-12 phút, còn đối với
chocolate dùng để sản xuất các sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-360 phút.
3.11. Rót khn và bao gói
a. Mục đích cơng nghệ: hồn thịên
Tạo hình cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước và khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu của người sử dụng. Tuỳ thuộc vào lạo sản phẩm mà người ta chia thành hai nhóm :
Chocolate dạng thanh/viên : là nhóm các sản phẩm chocolate được sử dụng dưới
36
Chocolate dạng bao phủ: là sản phẩm được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một
số sản phẩm khác như bánh biscuit, bánh mì, kem…
b. Các biến đổi nguyên liệu
Quá trình định hình là quá trình tiếp theo quá trình làm dịu.Định hình gồm có ba giai đoạn chính : rót khn, làm lạnh và tách khn. Trong q trình định hình, các biến đổitrong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn. Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền.Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn. Sau khi kết tinh giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hồn tồn thành dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khnvà được đưa đi bao gói.
c. Thiết bị
37 Hỉnh 3.22: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ
38
1. Thiết bịbăng chuyền 2. Thiết bịbao gói 3. Thiết bị làm lạnh
39
Quy trình 2: Rang:
a. Mục đích cơng nghệ
- Chế biến:
Dưới tác dụng của nhiệt độ thì quá trình rang tạo nên những biến đổi cần thiết để
hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate.
- Chuẩn bị:
Quá trình rang giúp cho việc tách vỏ khỏi nội nhũ dễ dàng hơn, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ tiếp theo.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
Hạt ca cao giịn hơn và độ bền cơ học giảm, q trình nghiền sẽ thuận tiện. Khi rang ca cao nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ nên quá trình tách dễ dàng hơn.
- Hóa lý:
Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng. Bên cạnh đó, cịn có sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số chất tạo mùi vị xấu như acid acetic sẽ bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hóa học:
+Giảm khối lượng chất khơ: Do các phản ứng hóa học hình thành chất dễ bay hơi và thốt ra ngồi.
+Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương cho sản phẩm chocolate.
+ Phản ứng Maillard: Tạo hương vị đặc trưng
+ Phản ứng oxi hóa khử: Oxy hóa khử hợp chất polyphenol
+ Phản ứng nhiệt phân. - Hóa sinh và sinh học:
40
4. So sánh hai qui trình
Quytrình 1 Quy trình 2
Tạp chất Tách vỏkhỏi nội nhũ không triệt để. Rang nguyên hạt thì lớp vỏ tách rời khỏi nội nhũ và giúp q trình tách vỏ triệt để hơn.
Chi phí thiết
bị Có q trình tách vỏ trước khi rang nên cần q trình xử lý nhiệt, do đó tốn thiết bị hơn, thiết bị phức tạp hơn.
Khôngcần tách vỏ trước khi rang do đó khơng cần thực hiện q trình xử lý nhiệt. Thiết bị đơn giản, dễ thực hiện hơn.
Tổn thất Cho sản phẩm ca cao sau khi rang có tính chất hương vị tốt hơn. Ít bị tổn thất chất béo.
Tính chất hạt ca cao khơng đồng đều, đặc tính về mùi vị khơng tốt, có hiện tượng tổn thất chất béo do bị khuếch tán ra ngồi vỏ.
5. Sản phẩm
5.1. Mơ tả sản phẩm
Chocolate được ứng dụng nhiều trong các ngành sản xuất bánh kẹo:
41
Hình 5.1 : Các sản phẩm chocolate trên thịtrường
Chocolate còn dùng làm nguyên liệu và hương vị
42
5.2. Các chỉ tiêu
5.2.1.Chỉ tiêu vật lí: cần quan tâm nhất là nhiệt độ nóng chảy của chocolate đen
Nếu điểm tan chảy quá cao, cảm giác tạo ra trong miệng sẽ giống như ngậm (hay nhai) sáp và khơng tan hịan tịan
Nếu nhiệt độ tan chảy quá thấp, sản phẩmdễ bị chảy khi lưu trữ vào mùa hè hoặc ở
vùng khí hậu nóng, khi đó chất béo tồn tại một phần ở thểlỏng và một phần ở thể rắn
5.2.2.Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %
5.2.3.Chỉ tiêu hóa lí
Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngồi khơng khí điều kiện thường, khả năng hút ẩm thấp
Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.
5.2.4.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E. Coli: 0 Staphylococcus aureas: 0 Salmonella: 0 5.2.5.Chỉ tiêu bao bì Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng 5.2.6. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: Chocolate phải khơ, cứng, bề mặt mịn và láng bóng Mùi Vị: Mùi thơm và đắng đặc trưng của chocolate
Màu sắc: Màu đen đặc trưng của chocolate.
Hậu vị: chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, khơng có vị đắng khét
Độ giòn: khi bẻ phải tạo cảm giác giịn,chắc chắn. Khơng có mảnh vụn rơi ra → Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều). Thỏi Chocolate khơng có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom
* Fat Bloom: Chocolatebị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Khi nhiệt độ cao hơn 220C, chất béo bên trong chocolatesẽ bị nóng chảy và thốt ra ngồi bề mặt. Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt chocolatetạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat bloom. Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản phẩm không được đẹp.
43
* Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản hoặc sản xuất trong mơi trường có độ ẩm cao. Khi chuyển chocolatetừ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt chocolate làm tan đường có trong chocolate. Lượng đường này sẽ kết tinh lại trên bề mặt chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị tan đi, được gọi là hiện tượng Sugar Bloom. Khi bị Sugar Bloom, chocolatesẽ khơng cịn giữ được hương vị và độ giòn ban đầu.
5.3. Bảng giá trị dinh dưỡng Tính cho 100g:
- Năng lượng: 450-500kcal - Protein:5-6 g - Fat: 35-40g - Satured Fat: 18-20g - Monounsatured Fat:10g - Polyunsatured Fat: - Carbonhydrat: 60-62g - Sugar: 52,5g - Sodium: 6-17mg
5.4. Bảo quản chocolate
- Nhiệt độ: 18-20oC
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong bao nilon.
- Khơng để cùng những sản phẩm có mùi khác.
- Sạch sẽ, khơng có cơn trùng và nấm mốc.
6. Thành tựu mới
Ngoài những loại phổ biến trên, hiện nay, người ta còn quan tâm phát triển các dòng sản phẩm mới như là: chocolate không tan chảy
- Chocolate không tan chảy:
Hiện tại chocolate không được sử dụng phổ biến ở các nước nhiệt đới, cho dù đó là nơi mà hầu hết ca caotrên thế giới được sản xuất. Nguyên nhân là do thời tiết nóng khiến chocolate dễ tan chảy
Người ta đang cố gắng cải thiện tình trạng này: tại viện nghiên cứu ca caoở Nigeria đã trộn bột ngô với ca cao để tạo ra một lọai chocolate chống được cái nóng ma tương với lọai chocolate truyền thống về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ ca caotan chảy khi trời nóng. Các nhà nghiên cứu tìm thấy rằng tỉ lệ 10% bột ngơ là lí tưởng. Lọai sản phẩm mới này có thể chịu được nhiệt độ 500C
44
7. Tài liệu tham khảo
7.1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2010, 1020 trang 7.2. Các trang web: www.britanniafood.com www.chocolate.vn www.chocolatepowder.com www.fellcoinc.com www.flyerchocolate.com www.food-info.net www.gutenberg.org www.kurtmakina.com www.sollichna.com