4 .Kết quả thí nghiệm
3. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Cân kỹ thuật - Máy cán cắt mì
- Các dụng cụ khác như: chén, chậu nhựa, thìa, … - Bột mì số 11 - Trứng - Nước - Muối - Sodium Tripolyphophate (STPP) - Kansui
- CMC
❖ Vai trị của ngun liệu và các loại phụ gia:
• Bột mì:
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất mì sợi, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sợi mì. Sử dụng bột mì có hàm lượng protein càng cao thì sẽ càng tăng được độ dai của sợi mì. Đồng thời, hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng cao, vì vậy nên sử dụng bột mì số 11 hoặc 13.
• Nước:
Chức năng của nước: đóng vai trị là dung mơi hịa tan các thành phần khác, cần thiết cho sự phát triển của mạng gluten và tạo độ ẩm. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được, khơng màu, trong suốt, khơng có amoniac, H2S hoặc acid từ nitơ và khơng có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đúng về tiêu chuẩn Nhà nước. Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng: các muối trong nước cứng làm gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và thường được quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1 lít (Bùi Đức Hợi. 2009).
• Muối:
Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Tạo độ dai cho mì: khi cho muối ăn vào khối bột nhào với tỉ lệ 1-1.2% thì ion Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn, ít bị gãy nát. Tuy nhiên nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
• Trứng:
Lexitin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Lexitin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.
Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu dược do tác dụng của cacboxymetilnatrri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của xelluloza, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, muối natri của CMC cũng là chất tạo đơng, nó có khả năng tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%). (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Phương pháp sử dụng: Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đơng. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC. Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền. CMC cải thiện tính chất hydrat hóa của nhiều sản phẩm thực phẩm sấy. Trong sản xuất mì, CMC ổn định khối bột nhào, tăng độ dai của sợi mì thuận lợi cho việc tạo hình, làm giảm độ dính của sợi mì, giảm độ hấp thu chất béo, tăng hiệu suất nấu, tăng khả năng hút nước. Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào Ph. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Liều dùng: 25 mg/kg thể trọng
Các chế phẩm có những tính chất như CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza. (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
• STPP:
Natri triphosphat hay natri tripolyphosphat (công thức phân tử: Na5P3O10) là một muối của natri với axit phosphoric.
Ứng dụng của STPP trong công nghiệp thực phẩm là giúp cho các sản phẩm dai, giòn hơn, cải thiện cấu trúc. STPP đóng vài trị như chất chống oxy hóa, chất ổn định và làm chất đệm. Giúp các sản phẩm giữ nước, làm chậm quá trình mất nước, hỏng cấu trúc của thực phẩm. STPP được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cơng nhận là một phụ gia an tồn. Hàm lượng sử dụng là từ 1-5g cho 1kg sản phẩm. Việc hấp thụ quá mức các muối này được biết là làm xáo trộn trạng thái cân bằng canxi / phốt pho trong cơ thể (A John Wiley & Sons, 2013).
Hình 4. 3 Phụ gia thực phẩm STPP
• Kansui:
Bao gồm muối Na2CO3, K2CO3, STPP (theo tỉ lệ 6:3:1) giúp tạo môi trường kiềm, tăng khả năng hấp thụ nước cho bột mì, tạo cấu trúc. Giúp tạo màu vàng đặc trưng cho thành phẩm. Việc bổ sung kansui làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Bổ sung Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử. (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.-X, 2014).
Nước, phụ gia, gia vị Nguyên liệu Trộn khô Nhào bột Cán Hấp sơ bộ ½ số lượng mì trong 5 phút Cắt sợi, tạo thành vắt Sấy Mì khơ Làm nguội
Hình 4. 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khơ
4.2. Các bước tiến hành:4.2.1. Cơng thức phối liệu: 4.2.1. Công thức phối liệu:
Bảng 4. 1 Ngun liệu làm mì khơ
4.2.2. Cách tiến hành:
Trộn khơ: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Hình 4. 5 Các ngun liệu của mì khơ
Nhào bột: Sau khi trộn khơ, nước và trứng được cho vào và tiến hành nhào trộn cho
đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.
Hình 4. 6 Bột nhào sau khi nhào trộn
Nghỉ: Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 60 phút trong ngăn mát tủ lạnh để phân
phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình. Thời gian cho bột nghỉ giúp cho mạng gluten ổn định về cấu trúc. Nếu thời gian cho bột nghỉ quá ngắn thì độ ẩm trong khối bột nhào phân bố không đồng đều, số liên kết disulfua, liên kết giữa gluten và lipid bị giảm đi, mạng gluten chưa được ổn định. Ngồi ra cũng khơng nên ủ bột quá lâu tránh mất thời gian và bột nhào dễ bị khô cứng lại.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần
lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt, tạo vắt mì: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm. Sau đó cuộn các
sợi mì thành những vắt trịn (chú ý: khơng quấn quá chặt vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng vắt mì khi sấy, mỗi vắt khoảng 9- 10 sợi mì sao cho vắt mì có kích cỡ vừa phải).
Hình 4. 7 Mì sau khi đã cắt tạo hình
Hấp sơ bộ: Sau khi cắt tạo hình, chia mì thành hai phần, một phần giữ nguyên, phần
còn lại đem hấp sơ bộ khoảng 5 phút trước khi đem sấy.
Sấy: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng của mì sợi:
o Chế độ sấy 1: Nhiệt độ 55oC trong 60 phút (tủ sấy đạt 55oC thì cho mì vào sấy), sau đó tăng lên 75oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
o Chế độ sấy 2: Nhiệt độ 75oC trong 30 phút (tủ sấy đạt 70oC thì cho mì vào sấy), sau đó giảm xuống 55oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
Khảo sát:
Thời gian nấu (cooking time): Lấy 5 sợi mì có độ dài gần bằng nhau sao cho mỗi sợi
có khối lượng khoảng 5g. Cho 250ml nước vào becher đợi nước sôi, cho mẫu mì đã chuẩn bị sẵn đậy kín nắp. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn.
Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g): Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo
cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
5. Kết quả và bàn luận: 5.1. Kết quả:
5.1.1. Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy của mì sấy của mì
Bảng 4. 2 Độ ẩm và tổn thất của mì sau khi sấy ở hai chế độChế độ Chế độ sấy Chế độ sấy 1 Chế độ sấy 2
Hình 4. 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS
Hình 4. 12 Bảng độ tổn thất đã qua xử lý SPSS
Bảng 4. 4 Độ tổn thất khi sấy ở hai chế độ
Ta có thể thấy rằng % tổn thất sau khi sấy của cả hai mẫu ở hai chế độ đều nằm trong giới hạn cho phép khi tỷ lệ sản phẩm bị biến dạng sau sấy được phép là 1,5% đối với loại
5.1.2. Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy:Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ
Chế độ sấy Chế độ sấy 1 Chế độ sấy 2
Hình 4. 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Hình 4. 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS
Bảng 4. 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ
Thời gian hồ hóa mì hồn tồn ở các mẫu được rút ngắn hơn do CMC là chất giúp ổn định cấu trúc, ổn định hệ nhũ tương, chất kết dính ướt, chất tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm cao (98%), ngồi ra nó cịn là chất giữ ẩm, giữ nước rất tốt nên có thể làm tăng khả năng hút nước cũng như làm giảm thời gian nấu chín sợi mì (hồ hóa hồn tồn). Tính chất
thay thế các khối glucose cơ bản có trong cellulose vớí glycopyranose (Đàm sao mai, 2012); (Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, 1996); (Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell,2013).
5.2. Bàn luận:
Ở một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, thường sử dụng phương pháp sấy bằng khơng khí mất 5-8 giờ để khơ mì. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
Đối với sản xuất mì khơ thơng thường, ngun các sợi có chiều dài nhất định được treo trên thanh bằng buồng sấy với nhiệt độ được kiểm soát và độ ẩm tương đối (Guoquan Hou, Mark Kruk.1998). Sấy khơ bằng khơng khí thường bao gồm nhiều quy trình (Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. 2006). Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ thấp (15-20oC) và sấy khô được áp dụng cho việc giảm độ ẩm của mì từ 40-45% đến 25-27%. Trong giai đoạn thứ hai, khơng khí 40oC và 70-75% độ ẩm tương đối được sử dụng để đảm bảo độ ẩm di chuyển từ bên trong của các sợi mì đến bên ngồi bề mặt. Trong giai đoạn cuối, sản phẩm mì được làm khơ thêm. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998).
- Chất lượng và hàm lượng gluten: Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt sẽ tăng dộ dai cho sợi mì. (Đặng Thị Mỹ Dun, 2017).
- Hàm lượng amylopectin: Bột mì có hàm lượng amilopectin càng cao thì sẽ có độ dai và dẻo hơn (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Trong quá trình nhào bột khơng được làm gãy vỡ mạng gluten, cần có thời gian nghỉ bột thích hợp để mạng gluten được ổn định, làm tăng độ dai (Đặng Thị Mỹ Duyên, 2017).
- Độ dai cũng ảnh hưởng bởi các chất phụ gia có khả năng tạo liên kết ngang như STPP, CMC, …
Việt Nam là nước tiêu thụ mì gói lớn thứ 4 trên thế giới (2017), điều đó cho ta thấy các sản phẩm mì nói chúng và mì có thể bảo quản được lâu và tiện dụng như mì gói hay mì sấy khơ khá phổ biến và chiếm vai trị quan trọng khơng chỉ trong bữa ăn mà còn ở một
nên thiết yếu và việc sử dụng tỉ lệ các chất phụ gia để tối ưu hóa chất lượng chúng là yếu tố cực kỳ quan trọng.
6.Tài liệu tham khảo:
[1] Đặng Thị Mỹ Duyên, (2017), Thí nghiệm chế biến lượng thực thực phẩm, Đại học
[2] Akiko Hakoda, Hirotaka Kasama, Kenichi Sakaida, Tadanao Suzuki, Akemi Yasui. (2006). Determination of the Moisture Content of Instant Noodles: Interlaboratory
Study, Journal of AOAC. Vol. 89, Pp 1585-1590.
[3] Guoquan Hou, Mark Kruk, (1998), Asian Noodle Technology, Technical Bulletin, XX. Pp 1-10.
[4] Bùi Đức Hợi, (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2), Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 284.
[5] PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực
phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, 31 trang.
[6] A John Wiley & Sons, (2013), Minerals and Mineral Salts, Chemistry of Food
Additives and Preservatives, 172-176.
[7] Rombouts, I, Jansens, K. J. A., Lagrain, B, Delcour, J. A, Zhu, K-X, (2014), The impact of salt and alkali on gluten polymerization 8 and quality of fresh wheat noodles, Journal 5 of Cereal Science, Trang 6 – 1.
[8] Piotr Zapotoczny, (2011), Discrimination of wheat grain varieties using image
analysis and neural networks Part I: Single kernel texture, Journal of Cereal Science, 54,
60-68, 45, 500-509.
[9] Bin Xiao Fu, (2008), Asian noodles: History, classification, raw materials, and
processing, Vol 41.
[10] Đàm sao mai, (2012), Phụ Gia Thực Phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM.
[11] Mamdouht, Ghannam, M. Nabil Esmail, (1996), Rheological Properties of
Carboxymethyl Cellulose, Department of Chemical Engineering, University of Saskatchewan, 289-301.
[12] Carla Arancibia, Sara Bayarri, Elvira Costell, (2013), Comparing
Carboxymethyl Cellulose and Starch as Thickeners in Oil/Water Emulsions, Implications on Rheological and Structural Properties, Food Biophysics.8. 122-136.
SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH.
1. Tổng quan:
Cây đậu đầu tiên được cho là có nguồn gốc từ dãy núi Andes và các bộ phận khác của Mesoamerica, và nó nhanh chóng lan ra các khu vực khác trên thế giới. Các nhà sản xuất đậu khô hàng đầu bao gồm Ấn Độ và Brazil. Trung Quốc cung cấp cho thế giới nhiều đậu xanh hơn tất cả các nước đang phát triển khác kết hợp. Bởi vì hàm lượng protein cao của chúng, các loại đậu được sử dụng để thay thế một phần thịt và cá trong các nền văn hóa, nơi những mặt hàng này đơi khi trở nên khan hiếm. Đậu, ngơ và bí là thức ăn chủ yếu của người da đỏ bản địa. Những người đang theo chế độ ăn kiêng, muốn hạn chế ăn chất béo và thịt có thể bổ sung chúng trong thực đơn hàng ngày.
Bánh cuốn là loại thực phẩm làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên trong độn nhân rau hoặc thịt và là một món ăn nhẹ, thường được ăn cho bữa sáng khắp mọi nơi ở Việt Nam. Ngày này, khi xã hội ngày càng phát triển đi kèm với nó là các nhu cầu sống của con người càng nâng cao, những sản phẩm cho bữa ăn vừa tiết kiệm được thời gian vừa đáp ứng được đầy đủ dinh dưỡng ngày càng được ưa chuộng. Để theo kịp với những nhu cầu ấy các sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm cũng ngày càng được cải tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Nắm bắt xu thế của thị trường, để người tiêu dùng có thể thưởng thức các sản phẩm truyền thống nhanh chóng tại nhà mà khơng cần mất q nhiều thời gian, nhóm 1 chúng em đã tiến hành làm sản phẩm bánh cuốn đông lạnh và bổ sung thêm các loại bột đậu để nhằm cải thiện thêm dinh dưỡng cần thiết.