Duncana
Mean for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000
2.5.2 Kết quả khảo sát độ hấp thụ nước.
Bảng 2. 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh.Mẫu 1 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Bảng 2. 7 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước bằng phần mềm SPSS. N Mean 1 3 .44 2 3 .31 3 3 .34
Bảng 2. 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước.
Duncana
Mean for groups in homogeneous subsets are displayed. b. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000
Bảng 2. 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh.
Mẫu Độ mất nước 0.44 ± 0.02b 1 0.31 ± 0.04a 2 0.34 ± 0.03a 3 0.34 ± 0.03a 4
2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu.
Bảng 2. 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS.N Mean N Mean 1 3 379.3333 2 3 407.3333 3 3 414.3333 4 3 379.0000 Total 12 395.0000
Bảng 2. 12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu.
Duncana
Mean for groups in homogeneous subsets are displayed. c. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000
Bảng 2. 13 Kết quả thời gian nấu của các mẫu bánh canh.Mẫu Mẫu 1 2 3 4 2.6 Nhận xét và giải thích.
2.6.1 Độ mất nước của sợi bánh canh. Nhận xét.
Dựa trên kết quả thu được, ta thấy mẫu 1 có độ mất nước cao nhất và mẫu 2 có độ mất nước là thấp nhất. Nhưng trên lý thuyết thì mẫu 1 và mẫu 2 lại có độ mất nước cao hơn mẫu 3 và mẫu 4 và độ mất nước của mẫu 2 chỉ kém hơn so với mẫu 1.
Giải thích.
Xanthan gum có khả năng hút nước, tạo độ đặc cho khối bột nhào mà không gây hại đến sức khỏe, tăng độ dai, tăng thời gian bảo quản và giữ ẩm tốt cho những sợi bánh canh (Barbara Katzbauer, 1997). Cịn STPP có tác dụng làm tăng PH của các sản phẩm thịt và hải sản và làm tăng khả năng giữ nước. Và trong mẫu số 3 và số 4 lần lượt được thêm Xanthan gum và STPP cho nên chúng giữ nước cao hơn hai mẫu cịn lại, do đó sự mất nước của chúng ít hơn mẫu 1 và mẫu 2.
Mẫu 1 có amylose nhiều nhất nên bị mất nước nhiều nhất. Nhưng trong mẫu 2 có tới 50% là bột năng cho nên hàm lượng amylose bị giảm xuống nên mức độ mất nước cũng giảm theo.
Kết quả khảo sát có độ chính xác chưa cao do q trình hồ hóa sơ bộ lâu trên mặt bếp nóng hoặc quá nhanh, cũng như các yếu tố khác như: sai số dụng cụ, vị trí đặt mẫu khảo sát chưa được cố định sẽ ảnh hưởng đến kết quả khảo sát.
2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh. Nhận xét.
Dựa vào kết quả thu được, ta thấy mẫu 1 có khả năng hút nước cao nhất cịn mẫu 2 có khả năng hút nước là thấp nhất. Ở mẫu 3 và mẫu 4 mặc dụ được bổ sung phụ gia nhưng khả năng hấp thụ nước không bằng hai mẫu 1.
Giải thích.
Mặc dù Xanthan gum và STPP là hai loại phụ gia có khả năng giữ nước cao và khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhưng lượng phụ gia được sử dụng trong khảo sát này là q ít nên khơng phát huy được hết chức năng của nó.
2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh.
Nhận xét.
Dựa vào bảng kết quả cảu thời gian nấu sợi bánh canh có thể thấy, các mẫu khơng có ýnghĩa khác biệt về giá trị. Mẫu 3 có thời gian nấu là lâu nhất và mẫu 1 có thời gian nấu là thấp nhất. Nhưng trên lý thuyết thì mẫu 2 sẽ có thời gian nấu là thấp nhất.
Giải thích.
Mẫu 2 sẽ có thời gian nấu thấp nhất vì trong mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylosepectin. Amylosepectin càng nhiều thì khả năng liên kết với nước càng nhanh nên mẫu 2 có thời gian thối hóa hồn tồn sớm hơn. Kết quả có độ chính xác chưa cao một phần do sự quan sát của người thực hiện cũng như các yếu tố khác như: sai số hệ thống, độ sôi của nước không ổn định cũng làm ảnh hưởng đến quá trình thực hiện khảo sát.
3. Bàn luận.
Bánh canh là một món ăn rất là phổ biến ở Việt Nam, nó được sản xuất theo nhiều cơng thức khác nhau và quy trình sản xuất chúng rất đơn giản. Mỗi công thức sẽ cho ra những sợi bánh canh khác nhau tùy thuộc vào những yếu tố: tỷ lệ bột, thời gian hồ hóa sơ bộ cũng như hồ hóa hồn tồn, q trình tạo hình và đặc biệt là phụ gia.
Trong bài thực hành này, chúng ta sẽ được tìm hiểu và sử dụng hai loại phụ gia không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng là STPP và Xanthan gum. Hai loại phụ gia này có khả năng tạo dai, khả năng hấp thụ nước cũng như kéo dài thời gian sử dụng cho bánh canh.
4.Tài Liệu Tham Khảo
(Ed.), Rice: Chemistry and technology. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists. Pp: 569–618
2. Bùi Đức Hợi, 2015. Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội, 3. Hồng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Pp: 142-247.
4. Barbara Katzbauer.1997. Properties and applications of xanthan gum. 5. Jungbunzlauer International AG, St. Alban-Vorstadt 90, Postfach, 4002 Basel, Switzerland. 81-84.
6. P. Hourant. 2004. General Properties of the Alkaline Phosphates: Major Food and Technical Applications. Phosphorus Research Bulletin. 85-94.
7. Becker, A., Katzen, F., Pühler, A., & Ielpi, L. (1998). Xanthan gum biosynthesis and application: a biochemical/genetic perspective. Applied microbiology and biotechnology, 50(2), 145-152.
8. Brigid McKevith. 2004. Nutrition scientist. British Nutrition Foundation. 124. 9. Silvia Flores, Lucı´a Fama, Ana M. Rojas, Silvia Goyanes, Lı´a
Gerschenson.2007.
Physical properties of tapioca-starch edible films: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Research International. Argentina. 257-260.
10. Mahmut Seker, Milford A. Hanna. 2005. Sodium hydroxide and trimetaphosphate levels affect properties of starch extrudates. Industrial Crops and Products.249-255.
11. Margaritis A, Zajic JE. Biotechnology review: mixing mass transfer and scale-up of polysaccharide fermentations. Biotechnol Bioeng 1978;20:939 ± 1001
12. Sandford PA, Baird J. In: Aspinall GO, editor. The polysaccharides. Prague: Academia Press, 1983. pp. 470 ± 3
BÀI 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Sinh viên báo cáo: Hồ Thị Phương Hằng – 17116169
1. Tổng quan
Khi thời gian trở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những bộn bề lo toan cuộc sống và khơng có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thì việc xuất hiện các sản phẩm mì là một phần tất yếu trong nhu cầu của cuộc sống hiện đại ngày nay. Trong bài thực tập hôm này, chúng ta sẽ tìm hiểu cơng nghệ sản xuất mì sợi và khảo sát các tính chất về thời gian chín, khả năng hút nước của mì sợi dựa trên sự thay đổi thành phần bột mì. Từ đó ta có thể rút ra ảnh hưởng của các loại bột đến chất lượng mì thành phẩm và có thể chọn ra loại bột phù hợp với tính chất mì cần sản xuất.
2. Ngun liệu, dụng cụ và thiết bị2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị 2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị 2.1.1.Nguyên liệu
Bột mì số 11 hoặc số 13. Nước.
Trứng Coopmart. Muối ăn.
Phụ gia: muối Kansui, Guar Gum, STPP.
2.1.2.Dụng cụ và thiết bị
Thau nhựa, muỗng, đũa, nồi, khay nhôm. Cân kỹ thuật.
Màng bọc thực phẩm. Tủ lạnh.
2.2.Tổng quan về nguyên liệuBột mì số 11 Bột mì số 11
Hình 3. 1 Bột mì số 11
Là ngun liệu chính trong cơng nghệ sản xuất mì sợi, hàm lượng protein, khống và đặc điểm của bột mì là các thơng số kỹ thuật chính để lựa chọn bột mì. Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng cảm quan mong muốn. Hàm lượng protein trong bột mì tỉ lệ thuận với độ cứng và tỉ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì. Như vậy, hàm lượng protein tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì là khác nhau. Ví dụ mì Udon Nhật Bản u cầu bột mì mềm có hàm lượng protein từ 8 – 9.5%, một số loại mì khác địi hỏi bột mì có hàm lượng protein cao từ 10 – 13% để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guaquan Hou.1998). Bột mì được sử dụng trong bài thực hành là bột mì số 11.
Nước
Là một thành phần thiết yếu, cần thiết cho việc hình thành mạng gluten cung cấp các đặc tính nhớt, dẻo cho khối bột mì (NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B. S. KHATKAR. 2014). Lượng nước thêm vào được tính tốn cụ thể nhằm mục đích tạo cho khối bột nhào có một độ ẩm nhất định phù hợp cho việc cán, cắt tạo hình. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khơ thì cán khơng đều. Nếu lượng nước nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi. 2009).
Trứng: Được thêm vào nhằm làm tăng hàm lượng chất béo của bột, giảm độ bềnh
cơ học của sợi mì (Bùi Đức Hợi. 2009), đồng thời cung cấp protein góp phần hình thành mạng gluten cho bột mì.
Muối ăn: Tăng thêm một chút vị mặn cho mì . Tăng độ dai cho sợi mì, cải thiện tính
chất của mạng gluten, ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzym trong sợi mì (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dun. Giáo trình Cơng nghệ chế biến lương thực).
Phụ gia muối Kansui ( hỗn hợp 9 Natri : 1 Kali Cacbonat)
Việc bổ sung muối kansui giúp tạo mơi trường kiềm, làm giảm các nhóm SH tự do và tăng mức độ liên kết SS trong mì đùn, cho thấy tầm quan trọng của disulfide (SS) đối với sự hình thành mạng gluten của nhóm thiol (SH) hoặc bằng các phản ứng trao đổi SH-SS. Nếu tăng trọng lượng phân tử trung bình gluten bằng cách hình thành liên kết disulfide thì khi bổ sung NaCl (0,5 đến 3,0% trọng lượng trên cơ sở bột) vào công thức sẽ làm giảm mức độ trùng hợp gluten trong khi nấu, Kansui (0,2 đến 1,5% trọng lượng) tăng sự hình thành liên kết disulfide liên phân tử (Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., Zhu, K.- X.2014). Đồng thời, tỉ lệ muối kiềm thêm vào (thường 0.5-1.5%) sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột mì, làm cho mì có kết cấu vững chắc, giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn. Nó tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì, tác động rất lớn đến các thuộc tính xử lí và kết cấu của sợi mì thành phẩm (Sung, Y. S. and Sung, K. K. 1993).
Phụ gia STPP (sodium tripolyphosphat)
Để cải thiện khả năng giữ nước của bột và giảm sự di chuyển của nước trong quá trình làm lạnh, tác dụng của 34 phụ gia thực phẩm đối với khả năng giữ nước của bột đã được khám phá bằng cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (NMR). Năm chất phụ gia thực phẩm hàng đầu có thể cải thiện khả năng giữ nước là DATEM, guar gum, SSL, VC và natri tripolyphosphate (WU You-zhi,LIU Bao-lin. 2012).
Hình 3. 2 Cơng thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate
STPP là muối của anion penta-polyphosphat, không màu, tồn tại ở cả dạng khan và hexahydrat. STPP là chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi. Trong thực phẩm, STPP được sử dụng làm chất nhũ hố và giữ ẩm.
Do trong STPP có chứa nhóm phosphate vơ cơ, nên khi bổ sung vào sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hồ hóa tinh bột trong khi nấu, cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì. Hoạt động như các tác nhân chelat hóa trong hệ thống bột nhào, polyphosphate có thể thay đổi các đặc tính xử lý bột và làm chậm q trình đổi màu của mì tươi (B.X. Fu. 2008). Đồng thời cịn làm giảm độ cứng, tăng độ bền và độ nhớt đáng kể cho sợi mì. Tóm lại, phosphate vơ cơ đã được chứng minh là thành phần hiệu quả trong việc cải thiện chẩt lượng của lúa mì đặc biệt ở đây là STPP (Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G., 2014).
Phụ gia Guar Gum
Là một chất được làm từ đậu guar, có tính dẻo và ổn định các tính chất hữu ích trong các ngành cơng nghiệp khác nhau, theo truyền thống là ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó, guar gum cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, làm tăng độ dày như một loại bột bổ sung thông thường. Phụ gia Guar Gum: Bột guar nhận được từ nội nhũ hạt các cây họ đậu Cyamopsỉs tetragonobola sau khi bóc vỏ hạt và loại bỏ mầm hạt. Ngồi guaran polysaccharide, bột guar cịn chứa từ 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thơ và 0,5-0,8% tro (Hồng Kim Anh. 2007).
Phân tử guar gum là một polyme carbohydrate tuyến tính, có trọng lượng phân tử khoảng 220000. Guar gum bao gồm một chuỗi thẳng các đơn vị D-mannose được liên kết
với nhau bằng các liên kết β - 1,4 - glycoside với các đơn vị D-galactose, được nối với nó bằng một liên kết α – 1,6- glycoside (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012).
Hình 3. 3 Cơng thức cấu tạo của Guar Gum
Một tính chất quan trọng của guar gum là hoạt động liên kết hydro (WU You-zhi, LIU Bao-lin. 2012). Các ứng dụng cơng nghiệp của guar gum là có thể hình thành liên kết hydro với phân tử nước nên chủ yếu được sử dụng như chất làm đặc và chất ổn định (D Mudgil, SBarak, BS Khatkar. 2014). Guar gum sẽ liên kết hydro với cả hai bề mặt khoáng chất và hữu cơ ngậm nước, nên có rất ít hệ thống sẽ không bị ảnh hưởng bởi hoạt động của guar gum. Việc bổ sung một lượng cực nhỏ guar gum có thể làm thay đổi đáng kể tính chất của hệ thống được xử lí.
3.Quy trình thực hiện3.1.Quy trình 3.1.Quy trình
Ngun liệu
Trộn khơ
Nước + phụ
gia + gia vị Nhào bột
Ủ b
ột
Cán
Cắt sợi
Mì tươi
3.2.Giải thích quy trình3.2.1.Các mẫu tiến hành 3.2.1.Các mẫu tiến hành
Bảng 3. 1 Thành phần nguyên liệu các mẫu tiến hành khảo sát
Nguyên liệu Bột mì (g) Trứng (g) Muối ăn (g) STPP (g) MuốiKansui (g) Guar Gum (g) Bột khoai lang tím (g) Nước (g) 3.2.2.Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Cân bột mì, muối và phụ gia theo bảng 3.1
Bước 2: Trộn khô
Cách thực hiện: Trộn tất cả các ngun liệu khơ như bột mì, muối, bột khoai lang tím lại với nhau sao cho hỗn hợp đồng đều.
Mục đích: Giúp các nguyên liệu được phân bố đồng đều, chuẩn bị cho quá trình nhào.
Bước 3: Nhào bột
Cách thực hiện: phối trộn các ngun liệu trong q trình nhào thơ với nước. Đối với các mẫu có sử dụng phụ gia như STPP và muối Kansui thì phải được hòa tan trong nước trướt rồi mới cho vào nguyên liệu thô đã trộn sẵn. Tiến hành nhào cho đến khi khối bột đạt được một độ ẩm nhất định, dai, mịn và chắc tay.
Mục đích: Giúp các thành phần nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất. Hình thành mạng gluten giúp cho sợi mì dai hơn.
Hình 3. 6 Mẫu bột sau quá trình nhào bộtBước 4: Ủ bột Bước 4: Ủ bột
Cách thực hiện: Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 60 phút ở trong tủ lạnh để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình.
Mục đích: Q trình này giúp hỗn hợp nghỉ trong một khoảng thời gian để đẩy nhanh q trình hydrat hóa các hạt bột và phân phối lại nước trong hệ thống bột. Nghỉ ngơi cũng có thể cải thiện tính chất chế biến và tạo điều kiện cho gluten hình thành trong quá trình cán (Jianping Wu, Trust Beta, and Harold Corke. 2006).
Hình 3. 7 Khối bột sau khi nhào mịn và đem ủBước 5: Cán bột Bước 5: Cán bột
Cách thực hiện: Đưa khối bột nhào vào máy cán. Lựa chọn các trục cán từ cao đến thấp để giảm dần kích thước của tấm bột. Ứng với mỗi kích thước của trục cán, ta tiến hành cán khoảng 3-4 lần. Cán đến khi thu được tấm bột trơn láng và có độ dày khoảng 1mm thì dừng. Chuyển sang giai đoạn cắt sợi.
Mục đích: Thao tác này giúp làm khơng vỡ mạng gluten, giảm kích thước của khối bột nhào, tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình.