Hấp sơ bộ: Sau khi cắt tạo hình, chia mì thành hai phần, một phần giữ nguyên, phần
còn lại đem hấp sơ bộ khoảng 5 phút trước khi đem sấy.
Sấy: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng của mì sợi:
o Chế độ sấy 1: Nhiệt độ 55oC trong 60 phút (tủ sấy đạt 55oC thì cho mì vào sấy), sau đó tăng lên 75oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
o Chế độ sấy 2: Nhiệt độ 75oC trong 30 phút (tủ sấy đạt 70oC thì cho mì vào sấy), sau đó giảm xuống 55oC và sấy đến khi độ ẩm còn khoảng 13%.
Khảo sát:
Thời gian nấu (cooking time): Lấy 5 sợi mì có độ dài gần bằng nhau sao cho mỗi sợi
có khối lượng khoảng 5g. Cho 250ml nước vào becher đợi nước sôi, cho mẫu mì đã chuẩn bị sẵn đậy kín nắp. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn.
Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g): Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo
cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng của sợi mì. Thể tích nước cịn lại sau khi nấu được xác định bằng ống đong. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
5. Kết quả và bàn luận: 5.1. Kết quả:
5.1.1. Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy của mì sấy của mì
Bảng 4. 2 Độ ẩm và tổn thất của mì sau khi sấy ở hai chế độChế độ Chế độ sấy Chế độ sấy 1 Chế độ sấy 2