3.6.1. Tính kỹ thuật.
Giò chả là sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu đời và công nghệ sản xuất giò chả cũng bắt đàu từ đó. Trước đây với phương pháp sản xuất truyền thống theo cách thủ công, nên việc sản xuất ra sản phẩm mất rất nhiều công sức. Ngày nay công nghiệp hóa phát triển đã thay thế sức lao động cho con ng ười vì thế việc tạo ra sản phẩm đ ơn giản hơn và mất ít công sức hơn.
Sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo sử dụng nguyên liệu chính là thịt gà và thịt heo. Đây là các loại nguyên liệu sẵn có và dễ tìmở thị trường trong nước và cả trên thế giới. Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia.. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo,tín ngưỡng nào trên toàn thế giới.
Sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo được sản xuất dựa trên công nghệ sản xuất giò chả truyền thống, qui trình sản xuất sản phẩm đơn giản và không đòi hỏi cao về trình độ, kỹ thuật sản xuất. Máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất là máy xay, nghiền, những máy móc thiết bị này sử dụng đơn giản, không đòi hỏi cao về trình độ kỹ thuật của người sử dụng, có thể đặt mua được trong nước hoặc cũng có thể tự chế tạo phụ thuộc vào từng mục đích sử dụng. Chính vf thế mà sản phẩm có thể sản xuất ở
qui mô nhỏ hẹp như các hộ gia đình và cũng có thể ứng dụng sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Tóm lại, việc nghiên cứu sản xuất giò lụa từ thịt gà và thịt heo là hoàn toàn khả thi và có thể ứng dụng sản xuất nhằm th ương mại hóa sản phẩm trên thị trường.
3.6.2. Tính kinh tế.
Khi nghiên cứu sản xuất một sản phẩm n ào đó thì nhất thiết ta phải xét đến tính khả thi về kinh tế của nó. Tính kinh tế ở đây được xét đến hai yếu tố đó là: Vốn đầu tư và khả năng tiêu thụ sản phẩm trên thị trường.
Vốn đầu tư được tính đến cho chi phí nguyên vật liệu sản xuất và chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị sản xuất ra sản phẩm. Theo tính toán thì cả hai chi phí này đều ở mức chấp nhận đ ược và đảm bảo cho việc sản xuất ra sản phẩm là có lãi.
Chi phí nguyên vật liệu cho 1kg sản phẩm giò gà được xác định ở mục 3.5 chương III và thể hiện ở bảng 3.5. Theo đó thì việc sản xuất ra 1kg thành phẩm giò gà chi phí nguyên vật liệu mất 92,600 VND, nếu mang so sánh với chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1kg giò lụa từ thịt heo 75,000 thì chỉ cao hơn 17,600; nhưng giá bán tham khảo trên thị trường đối với 1kg giò lụa từ thịt gà là 170 ngàn VND /1kg , còn giò lụa từ thịt heo là 100 ngàn VND/1kg.
Chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị dao động từ 1,4 triệu đến 3 triệu VND, như vậy với khoản chi phí này thì bất cứ ai cũng có thể sản xuất giò được, từ hộ gia đình cho đến các doanh nghiệp.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm ở Việt Nam r ất tiềm năng và khá rộng lớn. Hiện tại trên thị trường xuất hiện rất nhiều các loại giò chả với các thương hiệu nổi tiếng, tuy nhiên sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo xuất hiện rất ít trên thị trường và tùy thuộc vào thị trường của từng vùng miền. Sản phẩm được sản xuất chủ yếu trong các hộ gia đình như một món ăn hàng ngày;do đó với các hộ gia đình thì đây
không phải là sản phẩm mới, tuy nhiên với thị trường thực phẩm thì đây là sản phẩm hoàn toàn mới và lạ. Điều đó chứng tỏ sản phẩm có một thị tr ường tiêu thụ rất tiềm năng và đầy hứa hẹn.
Cuộc sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã khiến người dân không có nhiều thời gian cho việc nội trợ vì thế các sản phẩm làm sẵn sẽ là lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng. Với việc tạo ra sản phẩm với đ ơn vị sản phẩm được chia nhỏ từ 100g đến 500 g sẽ làm giá thành bán sản phẩm phù hợp với túi tiền và nhu cầu của người tiêu dùng. Do đó việc định giá bán cho 1kg sản phẩm từ 150 ng àn đến 200 ngàn VND cũng không phải là quá cao.
Sản phẩm có thể được sản xuất đại tra theo qui mô công nghiệp do đó sẽ làm chi phí của sản phẩm giảm xuống và làm hạ giá thành của sản phẩm. Khi sản xuất với quy mô lớn sẽ phát sinh nhu cầu nguyên vật liệu lớn và do đó kéo theo nhiều ngành khác phát triển như nông nghiệp ,công nghệ sinh học …từ đó làm đòn bẩy thúc đẩy nền kinh tế phát triển.
Như vậy từ các lý do trên cho thấy việc nghiên cứu sản xuất giò lụa từ thịt gà và thịt heo là rất khả thi và mang tính kinh tế cao.
3.6.3. Đánh giá tác động môi trường.
Quá trình sản xuất sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo có tác động rất ít đến môi trường. Các chất thải ra từ quá trình sản xuất là nước rửa nguyên vật liệu và các phế liệu của quá trình xử lý thịt gà.
Các phế liệu trong quá trình sản xuất được sử dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác như xương gà đư ợc dùng để sản xuất hạt nêm và phế liệu của sản xuất hạt nêm thì được làm thức ăn gia súc. Các phần khác nh ư lông gà được thu gom dùng làm gối …
Nước thải của quá trình sản xuất không chứa các hóa chất độc hại, có chứa váng mỡ nên ta có thể xử dụng các tấm lưới lọc để giữ lại váng mỡ còn nước có thể xả thải trực tiếp vào môi trường.
Như vậy việc nghiên cứu sản xuất giò lụa từ thịt gà và thịt heo là hoàn toàn mang tính khả thi. Quá trình sản xuất sử dụng các nguyên vật liệu sẵn có, máy móc thiết bị đơn giản. Chi phí đầu tư cho quá trình sản xuất thấp, có khả năng thương mại hóa sản phẩm với thị trường tiêu thụ lớn và đầy tiềm năng. Tác động của quá trình sản xuất đến môi trường là thấp và hầu như không đáng kể. Có thể triển khai sản xuất ở cả quy mô nhỏ hẹp là hộ gia đình hoặc cũng có thể sản xuất đại tràở quy mô công nghiệp.
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
Hình 3.3 : Hình ảnh sản phẩm bao gói
*) KẾT LUẬN:
Trong quá trình nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo em đã rút rađược một số vấn đề sau:
1. Xác định được thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà và thịt heo từ đó so sánh với thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại thịt khác nhằm làm nổi bật lên tính ưu việt khi sử dụng thịt gà và các chế phẩm từ gà.
2. Đã nghiên cứu tối ưu được các thông số cho quá trình sản xuất giò lụa từ thịt gà và thịt heo như: tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp là 20 %, tỷ lệ carramin bổ sung thích hợp là 0,25 % .
3. Qua thực nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa từ thịt gà và thịt heo.
4. Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (3÷50C) bao gói PE thường là 7 ngày và bao gói hút chân k hông là 30 ngày và ở nhiệt độ thường là (33÷370C) là 2 ngày.
*) ĐỀ XUẤT :
Qua toàn bộ quá trình thực hiện đề tài, em xin đề xuất một số ý kiến sau.
1. Nghiên cứu biện pháp xử lý thịt gà nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi thịt để làm giảm định mức tiêu hao nguyên vật liệu từ đó làm hạ giá thành của sản phẩm.
2. Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia an to àn khác nhau để làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm m à không gây độc hại cho người sử dụng từ đó làm tăng hiệu quả kinh tế.
3. Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia giữ n ước cho sản phẩm sau khi hấp và làm nguội để giảm bớt hao hụt trọng l ượng sản phẩm và giảm tỷ lệ thất thoát các chất ngấm ra.
4. Đối với phòng thí nghiệm nên trang bị thêm một số máy móc thiết bị nh ư máy quết cỡ nhỏ phục vụ cho công tác nghiên cứu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Ang – Phạm Thị Trân Châu , .Hóa sinh công nghiệp.
NXB Hà Nội (1992).
2. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng ,Bài giảng phân tích kiểm
nghiệm sản phẩm thủy sản ,Đại Học Nha Trang
3. Trần Thị Luyến – Ngô Đăng Nghĩa – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn, Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp.
4. Trần Thị Luyến . Vi sinh vật sản phẩm thủy sản (tập 1,2) ,Đại học thủy sản ,1996
5. Trần Thị Luyến . Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng .Đại học thủy sản 1996.
6. Đoàn Thị Ngọt – Phan Hoàng Thi ,Bảo quản và chế biến sản
phẩm động vật .NXB Nông Nghiệp (1990).
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên) ,Bùi Đức Lợi ,Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp , Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. Hóa học thực phẩm .NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (2003).
8. Nguyễn Thành Thoại. Nghiên cứu sử dụng Carrageenan để thay
thế Borat trong sản xuất giò Lụa. 2004
9. N.T.Xmolxkt, Đặng Đức Dũng ,Lâm Chi .Hóa sinh thịt gia súc .NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội,1979.
10. Hương Thủy.Giò - mỹ vị ngày xuân - http://vietbao.vn/Tet/Gio -
my-vi-ngay-xuan/40187583/364. ( 13h ngày 05/07/2009) 11. Giò lụa -
http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%B2_l%E1%BB%A5a ( 13h44 ngày 05/07/2009)
12. Dược sỹ Hữu Bảo. Thịt gà ác bổ huyết,ích khí.
http://suckhoedoisong.vn/20090420045653775p0c60/thit -ga-ac-bo-huyet-ich- khi.htm
13. Lương y Minh Chánh. Thịt vịt bổ dương, thịt gà bổ âm.
http://suckhoedoisong.vn/20090420045653775p0c60/thit -ga-ac-bo-huyet-ich- khi.htm.
14. Hoàng Ngân (theo Daily Mail). Ăn thịt gà để sống lâu. http://www.cand.com.vn/vi -
VN/khcn/2009/3/110819.cand?SearchTerm=%C4%83n%20th%E1%BB%8Bt% 20g%C3%A0%20%C4%91%E1%BB%83%20s%E1%BB%91ng%20l%C3%A 2u.
15. Dinh dưỡng trong thịt gà.
http://www.amthucdongduong.com/index.php?m=post&f=view&id=42 .
16. Việt báo. Người mang hương vị chả ra thế giới.
http://vietbao.vn/Kinh-te/Nguoi-mang-huong-vi-cha-ra-the-gioi/40051309/87/.
17. Vương Thị Thắng. Giò gà. http://vietbao.vn/Doi-song-Gia- dinh/Gio-ga/11040527/239/.
tỷ lệ phối trộn thịt heo : thịt gà thíc hợp
Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Tỷ lệ thịt
heo Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Tổng điểm 10 15 20 25 30 3 4 4.5 3.75 3.25 0.8 4.5 4.75 4.25 4 3 1 3 3.25 4 4.25 4.25 1 2 2.5 4.5 4.25 3.5 1.2 12.3 14.2 17.25 16.35 14.05
Bảng 2 : Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp
Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Tỷ lệ thịt
heo Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Tổng điểm 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 3.75 4.25 4.5 4.5 3 0.8 3.75 4.25 4.5 4 3 1 3.75 4 4.5 4 3.5 1 3.25 3.75 4.25 4.5 4 1.2 13.9 15.4 16.7 17.25 13.7