Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo:thịt gà thích hợp. Nghiên cứu xác định tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp.
Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm, tính chi phí thực nghiệm. Phân tích tính khả thi của đề tài.
2.3. Phương pháp nghiên c ứu. 2.3.1. Phương pháp th ực nghiệm.
Phương pháp cảm quan xác định các chỉ tiêu: Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam [TCVN 3215 – 79].
Hệ thống gồm có 4 chỉ tiêu là Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái với tổng điểm là 20 điểm .
Bảng 2.1. Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)
Mức chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hư hỏng 0 ÷ 3,9
Các chỉ tiêu cảm quan trên có mức độ ảnh hưởng đến chất lượng chung của sản phẩm không giống nhau. Vì vậy trong quá trình đánh giá phải chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu.
Bảng 2.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1.2
Màu sắc 0.8
Mùi 1
Vị 1
Xây dựng thang điểm cho các chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái bằng phương pháp cảm quan theo (TCVN 3215 – 79).
Bảng 2.3. Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò
Mô tả Điểm chưa có trọng lượng
Màu trắng hơi phớt hồng đặc trưng của thịt gà và thịt heo.
5
Màu trắng hơi phớt hồng tự nhiên không hoàn toàn đặc trưng của thịt.
4
Màu trắng hơi phớt hồng kém đặc trưng của thịt. 3 Màu trắng hơi đục. 2 Màu trắng đục. 1
Bảng 2.4. Xây dựng thang điểm cho mùi của giò
Mô tả Điểm chưa có trọng lượng
Mùi thơm đặc trưng của giò, không có mùi lạ.
5
Mùi thơm của giò không hoàn toàn đặc trưng, không có mùi lạ.
5
Mùi thơm của giò nhẹ,không có mùi lạ. 3
Mùi thơm của giò rất nhẹ. 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không có mùi thơm c ủa giò, có lẫn mùi lạ.
Bảng 2.5. Xây dựng thang điểm cho vị của giò
Mô tả Điểm chưa có trọng lượng
Vị ngọt đậm rất đặc tr ưng của thịt và cay nhẹ của hồ tiêu.
5
Vị ngọt của thịt không ho àn toàn đặc trưng và cay nhẹ của hồ tiêu.
4
Vị ngọt của thịt kém đặc tr ưng và cay nhẹ của hồ tiêu.
3
Có vị ngọt nhẹ của thịt và cay nhẹ của hồ tiêu.
2
Hơi có vị ngọt nhẹ của thịt và cay nhẹ của hồ tiêu.
1
Bảng 2.6. Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò
Mô tả Điểm chưa có trọng lượng
Cấu trúc mềm, chắc, đàn hồi, bề mặt mịn, đặc trưng cho sản phẩm.
5
Mềm, dai, đàn hồi, bề mặt mịn, chưa hoàn toàn đặc trưng.
4
Mềm nhưng kém dai, kém đàn hồi, bề mặt lát cắt không bị rỗ.
3
Cấu trúc bở, bề mặt lát cắt khô.
2 Cấu trúc rời rạc, có hiện tượng phân lớp sản phẩm.
2.3.2. Phương pháp ki ểm nghiệm.
Xác định số lượng Vi Sinh Vật bằng phương pháp nuôi cấy theo tiêu chuẩn Việt Nam.
1.Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [TCVN 5667 : 1992]. 2.Xác định Escherichia Coli [TCVN 5155 : 1990].
3.Xác định Samonella [TCVN 5153 : 1990].
2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.2.4.1. Sơ đồ 2.4.1. Sơ đồ
Nguyên Liệu ( Thịt gà) Thịt heo
Xử lý (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nghiền giã sơ bộ Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Bao gói Hấp Làm nguội Thành phẩm Nghiền giã Phối trộn Tỷ lệ phối trộn thịt heo : thịt gà Tỷ lệ carramin Độ mịn, dẻo, dai.
2.4.2. Tiến hành.
Nguyên liệu Thịt gà sau khi giết mổ được xử lý làm sạch, lạng da, tách xương, lọc gân, rửa với nước sạch,sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ. Thịt heo sau giết mổ được lọc lấy phần thịt nạc sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ.
Mang 2 loại thịt vừa được nghiền giã sơ bộ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp, bổ sung chất phụ gia Carramin theo tỷ lệ thích hợp và các gia vị tiêu, bột ngọt, muối, nước mắm theo tỷ lệ xác định. Lấy tất cả hỗn hợp vừa phối trộn đi nghiền gi ã đến khi đạt yêu cầu thì tiến hành tạo hình,bao gói ,sau đó mang đi h ấp ở 1000C trong thời gian 20 phút. Làm nguội ở nhiệt độ phòng và bảo quản ở 3÷50C.
*) Vấn đề nghiên cứu:
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thịt heo: thịt gà thích hợp và tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp trong công đoạn phối trộn . Dựa v ào đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm qua thực nghiệmbố trí thí nghiệm để xác định các thông số thích h ợp.
Nghiên cứu hỗn hợp sau khi nghiền giãđạt yêu cầu khi nào. Dựa vào đánh giá cảm quan hỗn hợp sau khi nghiền giã và chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi thành phẩm và hoạt độ của nước của hỗn hợp sau khi nghiền giã ( thực nghiệm xác định bằng phương pháp cảm quan).
2.5. Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm x ác định tỷ lệ phối trộn thịt heo.*) Sơ đồ bố trí. *) Sơ đồ bố trí.
Tỷ lệ thịt heo cần bổ sung(%)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng Màu ,Mùi, Vị,Trạng Thái
Chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp (A%) thích hợp Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Tiêu : 0,1% Bột ngọt : 0,1% Muối : 0,01% Carramin: 0,2% Lipid : 0,1% Nước mắm:5%
Nghiền giã sơ bộ
10 15 20 25 30
*) Mục tiêu của thí nghiêm:
Thực nghiệm bố trí thí nghiệm trên nhằm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo: thịt gà thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cảm quan cao. Thông số thích hợp đ ược xác định dựa vào điểm đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái.
*) Tiến hành :
Nguyên liệu Thịt gà sau khi giết mổ được xử lý làm sạch, lạng da, tách xương, lọc gân, rửa với nước sạch, sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ. Thịt heo sau giết mổ được lọc lấy phần thịt nạc sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ.
Mang 2 loại thịt vừa được nghiền giã sơ bộ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thịt heo (%) lần lượt là 10; 15; 20; 25; 30 so với khối lượng của toàn hỗn hợp thịt gà và thịt heo, cùng với chất phụ gia Carramin 0,2% và các gia vị tiêu 0,1% , bột ngọt 0,1% , muối 0,01% ,nước mắm 5% ,lipid 0,1%. Lấy tất cả hỗn hợp vừa phối trộn đi nghiền giã đến khi đạt yêu cầu thì tiến hành tạo hình, bao gói, sau đó mang đi hấp ở 1000C trong thời gian 20 phút. Sản phẩm đ ược làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó được tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu chất lượng màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Từ đó xác định được tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp là A (%)
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin.
*) Sơ đồ bố trí.
Tỷ lệ (%) Carramin cần bổ sung
Xác định các chỉ tiêu chất lượng Màu ,Mùi, Vị,Trạng Thái
Chọn tỷ lệ carramin bổ sung thích hợp (B%) thích hợp Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Tiêu : 0,1% Bột ngọt : 0,1% Muối : 0,01% Lipid : 0,1% Nước mắm : 5%
Nghiền giã sơ bộ
0.1 0.15 0.20 0.25 0.3
*) Mục tiêu của thí nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thực nghiệm bố trí thí nghiệm trên nhằm xác định tỷ lệ chất phụ gia Carramin thích hợp để làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thông số thích hợp đ ược xác định dựa vào điểm đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái.
*) Tiến hành:
Nguyên liệu Thịt gà sau khi giết mổ được xử lý làm sạch, lạng da, tách xương, lọc gân, rửa với nước sạch, sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ. Thịt heo sau giết mổ được lọc lấy phần thịt nạc sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ.
Mang 2 loại thịt vừa được nghiền giã sơ bộ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thịt heo A(%) so với khối lượng của toàn hỗn hợp thịt gà và thịt heo, sau đó bổ sung chất phụ gia Carramin lần lượt theo các tỷ lệ (%) 0.1; 0.15; 0.2; 0.25; 0.3 so với khối lượng 1 đơn vị sản phẩm và các gia vị tiêu 0,1%, bột ngọt 0,1%, muối 0,01%, nước mắm 5%, lipid 0,1%. Lấy tất cả hỗn hợp vừa phối trộn đi nghiền giãđến khi đạt yêu cầu thì tiến hành tạo hình, bao gói, sau đó mang đi hấp ở 1000C trong thời gian 20 phút. Sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó được tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu chất lượng màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Từ đó xác định đ ược tỷ lệ Carramin thích hợp là B (%).
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp.
3.1.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp.
Mục tiêu của thí nghiệm là xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo:thịt gà thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cảm quan cao. Thí nghiệm đ ược tiến hành theo sơ đồ 2.5.1. Kết quả được trình bày trong hình 1
12.3 14.2 17.25 16.35 14.05 0 3 6 9 12 15 18 10 15 20 25 30 Tỷ lệ Thịt heo (%) Đ iể m c ả m q u a n c ủ a g iò d b a c e
Hình 3.1:Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm giò * Thảo luận:
Từ hình 1 nhận thấy khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và thịt heo làm cho mùi vị và trạng thái của giòthay đổi đáng kể:
- Về trạng thái: ta thấy khi tăng tỷ lệ thịt heo thì điểm trạng thái của giò cũng tăng lên, thịt heo 10% điểm trạng thái là 2.4, thịt heo 15% điểm trạng thái 3 và khi tăng t ỷ lệ thịt heo lên 20% thì điểm cảm quan đạt 5.4 (điểm cảm
a Màu sắc b Mùi c Vị d Trạng thái e Tổng điểm có trọng lượng
quan cao nhất). Có được điều này do các sợi cơ actomyosin trong th ịt heo liên kết chặt chẽ hơn trong thịt gà, do đó khi bổ sung làm cho khối gel liên kết chặt chẽ hơn, tăng được độ dai giòn cho sản phẩm.
- Về màu, mùi, vị của giò: mùi của giò thay đổi theo tỷ lệ thịt heo. Thực nghiệm cho thấy mùi của thịt gà có hương đặc sắc và là thành phần chủ yếu tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm, khi bổ sung thịt heo với tỷ lệ thích hợp sẽ tạo ra sự hòa quyện làm tăng mùi cho sản phẩm. Tuy nhiên khi bổ sung tỷ lệ thịt heo quá cao sẽ lấn át mùi của thịt gà và làm giảm mùi đặc trưng của sản phẩm. Từ đường biểu diễn b hình 1 cho thấy bổ sung tỷ lệ thịt heo từ 15 ÷ 25 % thì chođiểm cảm quan về mùi là tốt nhất. Cao nhất là 4.75 và thấp nhất là 4.
Về vị của sản phẩm: Khi bổ sung tỷ lệ thịt heo càng thấp thì cho điểm cảm quan về vị thấp. Với tỷ lệ thịt heo bổ sung càng cao thì cho điểm cảm quan về vị cũng tăng theo. Thịt heo và thịt gà mang vị đặc trưng khác nhau, khi kết hợp với nhau ở một tỷ lệ thích hợp sẽ làm cho vị của sản phẩm ngọt h ơn và hấp dẫn hơn. Từ đường c hình 1 cho thấy với tỷ lệ bổ sung thịt heo từ 20 ÷30 % cho điểm cảm quan về vị là tốt nhất.
Từ đường e hình 1 cho biết tổng điểm có trọng l ượng, ta thấy khi phối trộn thịt heo với tỷ lệ 20% cho t ổng điểm cao nhất là 17.25 điểm. Từ thực nghiệm xác định được tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp cho sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo là 20%.
3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ carramin thích hợp
Mục tiêu của thí nghiệm là xác định tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp để làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ 2.5.2. Kết quả được trình bày trong hình 2.
13.9 15.4 16.7 17.25 13.7 0 3 6 9 12 15 18 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Tỷ lệ Carramin (%) Đ iể m c ả m q u a n c ủ a g iò a b c d e
Hình 3.2:Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của
sản phẩm giò * Thảo luận:
Từ hình 2 cho thấy:
- Về trạng thái của giò: trạng thái của giò được cải thiện rõ rệt khi bổ sung Carramin. Trên đường d cho thấy Carramin 0.25% điểm trạng thái lớn nhất đạt 5.4 điểm. Do Carramin là một chế phẩm từ Carrageenan, Carrageenan mang điện tích âm của gốc –OSO3- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện, do đó Carrageenan có khả năng tạo gel với protein làm cho khối gel được định hình và trở lên vững chắc.
a Màu sắc b Mùi c Vị d Trạng thái e Tổng điểm có trọng lượng
Khi tăng tiếp tỷ lệ Carramin thì điểm trạng thái lại có xu h ướng giảm, nguyên nhân là do khi tăng t ỷ lệ Carrageenan thì đồng thời tỷ lệ CaCl2 cũng tăng, mà CaCl2là một muối có ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong giò dẫn đến trạng thái thay đổi. Khi tỷ lệ CaCl2tăng lên thì xảy ra hiện tượng trương nước do lượng nước hấp thụ kép bên ngoài các ion Ca++ và Cl-tăng lên gấp bội, khi đó trạng thái liên kết của giò kém do dư thừa nước xảy ra hiện tượng sol chảy. Khi CaCl2 tăng lên sẽ làm mất nước liên kết của protein do hiện tượng muối cạnh tranh của dung môi n ước làm cho protein bị biến tính không thuận ngịch. Do đó độ dai giòn của giò giảm, khi tỷ lệ Carramin tăng 0.2-0.3% thìđiểm cảm quan trạng thái giảm 5.4 xuống 4.8.
- Về màu, mùi, vị của giò: khi tỷ lệ Carramin thay đổi thì màu, mùi, vị của giò thay đổi. Đặc biệt mùi và vị của giò rất thơm, ngọt khi bổ sung do Carramin có tác dụng giữ mùi, khi tăng từ 0.1-0.25% thì mùi của giò tăng dần, có điểm cảm quan tăng từ 3.75 đến 4.25, điểm cảm quan của vị tăng 3.25 đến 4. Tuy nhiên, tỷ lệ Carramin > 0.25% thì màu, mùi, vị của giò lại giảm xuống. Nguyên nhân là khi tăng t ỷ lệ Carrageenan thì tỷ lệ CaCl2 cũng tăng mà các ion Ca++ và Cl- tham gia liên kết vào các mối peptit của protein thịt, kết quả là làm cho cấu trúc của protein bị thay đổi, dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mùi và vị.
Từ đường e hình 3.2 cho biết tổng điểm có trọng l ượng, ta thấy khi bổ sung Carramin với tỷ lệ 0.25% cho tổng điểm cao nhất l à 17.25 điểm . Từ thực nghiệm xác định đ ược tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp là 0.25%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2. Đề xuất quy trình3.2.1. Sơ đồ quy trình 3.2.1. Sơ đồ quy trình
Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Bao gói Thành phẩm Tiêu: 0,1% Bột ngọt: 0,1% Muối 0,01% Carrageenan: 0,25% Nước mắm: 5% Lipid: 0,1%
Nghiền giã sơ bộ
T0 = 1000C T = 20 phút
3.2.2. Thuyết minh quy trình:
Công Đoạn
Thông số
kỹ thuật Mô tả
Nguyên liệu
Nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, và đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh nh ư vừa mới được giết mổ và phải được kiểm dịch của các cơ quan chức năng.
Xử lý
Thịt gà được rửa sạch sau đó tách x ương và lạng da, lọc bỏ gân sau đó rửa lại với n ước sạch và thấm khô bằng giấy thấm.
Thịt heo lựa chọn thịt nạc và vẫn còn nóng.
Nghiền giã sơ bộ T = 7 phút
Thịt gà và thịt heo được mang nghiền giã trong thời gian 7 phút.
Phối trộn
Mang thịt gà và thịt heo vừa nghiền giã phối trộn với các gia vị và phụ gia theo tỷ lệ sau :
20% thịt heo và 80% thịt gà;
Tiêu : 0,1%; Bột ngọt : 0,1% ; muối 0,01% ; carramin : 0,25% ;nư ớc mắm :5% ,lipid : 0,1%