*) Sơ đồ bố trí.
Tỷ lệ thịt heo cần bổ sung(%)
Xác định các chỉ tiêu chất lượng Màu ,Mùi, Vị,Trạng Thái
Chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp (A%) thích hợp Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Tiêu : 0,1% Bột ngọt : 0,1% Muối : 0,01% Carramin: 0,2% Lipid : 0,1% Nước mắm:5%
Nghiền giã sơ bộ
10 15 20 25 30
*) Mục tiêu của thí nghiêm:
Thực nghiệm bố trí thí nghiệm trên nhằm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo: thịt gà thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cảm quan cao. Thông số thích hợp đ ược xác định dựa vào điểm đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái.
*) Tiến hành :
Nguyên liệu Thịt gà sau khi giết mổ được xử lý làm sạch, lạng da, tách xương, lọc gân, rửa với nước sạch, sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ. Thịt heo sau giết mổ được lọc lấy phần thịt nạc sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ.
Mang 2 loại thịt vừa được nghiền giã sơ bộ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thịt heo (%) lần lượt là 10; 15; 20; 25; 30 so với khối lượng của toàn hỗn hợp thịt gà và thịt heo, cùng với chất phụ gia Carramin 0,2% và các gia vị tiêu 0,1% , bột ngọt 0,1% , muối 0,01% ,nước mắm 5% ,lipid 0,1%. Lấy tất cả hỗn hợp vừa phối trộn đi nghiền giã đến khi đạt yêu cầu thì tiến hành tạo hình, bao gói, sau đó mang đi hấp ở 1000C trong thời gian 20 phút. Sản phẩm đ ược làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó được tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu chất lượng màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Từ đó xác định được tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp là A (%)
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin.
*) Sơ đồ bố trí.
Tỷ lệ (%) Carramin cần bổ sung
Xác định các chỉ tiêu chất lượng Màu ,Mùi, Vị,Trạng Thái
Chọn tỷ lệ carramin bổ sung thích hợp (B%) thích hợp Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Tiêu : 0,1% Bột ngọt : 0,1% Muối : 0,01% Lipid : 0,1% Nước mắm : 5%
Nghiền giã sơ bộ
0.1 0.15 0.20 0.25 0.3
*) Mục tiêu của thí nghiệm
Thực nghiệm bố trí thí nghiệm trên nhằm xác định tỷ lệ chất phụ gia Carramin thích hợp để làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thông số thích hợp đ ược xác định dựa vào điểm đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái.
*) Tiến hành:
Nguyên liệu Thịt gà sau khi giết mổ được xử lý làm sạch, lạng da, tách xương, lọc gân, rửa với nước sạch, sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ. Thịt heo sau giết mổ được lọc lấy phần thịt nạc sau đó mang đi nghiền giã sơ bộ.
Mang 2 loại thịt vừa được nghiền giã sơ bộ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thịt heo A(%) so với khối lượng của toàn hỗn hợp thịt gà và thịt heo, sau đó bổ sung chất phụ gia Carramin lần lượt theo các tỷ lệ (%) 0.1; 0.15; 0.2; 0.25; 0.3 so với khối lượng 1 đơn vị sản phẩm và các gia vị tiêu 0,1%, bột ngọt 0,1%, muối 0,01%, nước mắm 5%, lipid 0,1%. Lấy tất cả hỗn hợp vừa phối trộn đi nghiền giãđến khi đạt yêu cầu thì tiến hành tạo hình, bao gói, sau đó mang đi hấp ở 1000C trong thời gian 20 phút. Sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó được tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu chất lượng màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Từ đó xác định đ ược tỷ lệ Carramin thích hợp là B (%).
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp.
3.1.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp.
Mục tiêu của thí nghiệm là xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo:thịt gà thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cảm quan cao. Thí nghiệm đ ược tiến hành theo sơ đồ 2.5.1. Kết quả được trình bày trong hình 1
12.3 14.2 17.25 16.35 14.05 0 3 6 9 12 15 18 10 15 20 25 30 Tỷ lệ Thịt heo (%) Đ iể m c ả m q u a n c ủ a g iò d b a c e
Hình 3.1:Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm giò * Thảo luận:
Từ hình 1 nhận thấy khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và thịt heo làm cho mùi vị và trạng thái của giòthay đổi đáng kể:
- Về trạng thái: ta thấy khi tăng tỷ lệ thịt heo thì điểm trạng thái của giò cũng tăng lên, thịt heo 10% điểm trạng thái là 2.4, thịt heo 15% điểm trạng thái 3 và khi tăng t ỷ lệ thịt heo lên 20% thì điểm cảm quan đạt 5.4 (điểm cảm
a Màu sắc b Mùi c Vị d Trạng thái e Tổng điểm có trọng lượng
quan cao nhất). Có được điều này do các sợi cơ actomyosin trong th ịt heo liên kết chặt chẽ hơn trong thịt gà, do đó khi bổ sung làm cho khối gel liên kết chặt chẽ hơn, tăng được độ dai giòn cho sản phẩm.
- Về màu, mùi, vị của giò: mùi của giò thay đổi theo tỷ lệ thịt heo. Thực nghiệm cho thấy mùi của thịt gà có hương đặc sắc và là thành phần chủ yếu tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm, khi bổ sung thịt heo với tỷ lệ thích hợp sẽ tạo ra sự hòa quyện làm tăng mùi cho sản phẩm. Tuy nhiên khi bổ sung tỷ lệ thịt heo quá cao sẽ lấn át mùi của thịt gà và làm giảm mùi đặc trưng của sản phẩm. Từ đường biểu diễn b hình 1 cho thấy bổ sung tỷ lệ thịt heo từ 15 ÷ 25 % thì chođiểm cảm quan về mùi là tốt nhất. Cao nhất là 4.75 và thấp nhất là 4.
Về vị của sản phẩm: Khi bổ sung tỷ lệ thịt heo càng thấp thì cho điểm cảm quan về vị thấp. Với tỷ lệ thịt heo bổ sung càng cao thì cho điểm cảm quan về vị cũng tăng theo. Thịt heo và thịt gà mang vị đặc trưng khác nhau, khi kết hợp với nhau ở một tỷ lệ thích hợp sẽ làm cho vị của sản phẩm ngọt h ơn và hấp dẫn hơn. Từ đường c hình 1 cho thấy với tỷ lệ bổ sung thịt heo từ 20 ÷30 % cho điểm cảm quan về vị là tốt nhất.
Từ đường e hình 1 cho biết tổng điểm có trọng l ượng, ta thấy khi phối trộn thịt heo với tỷ lệ 20% cho t ổng điểm cao nhất là 17.25 điểm. Từ thực nghiệm xác định được tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp cho sản phẩm giò lụa từ thịt gà và thịt heo là 20%.
3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ carramin thích hợp
Mục tiêu của thí nghiệm là xác định tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp để làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ 2.5.2. Kết quả được trình bày trong hình 2.
13.9 15.4 16.7 17.25 13.7 0 3 6 9 12 15 18 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Tỷ lệ Carramin (%) Đ iể m c ả m q u a n c ủ a g iò a b c d e
Hình 3.2:Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của
sản phẩm giò * Thảo luận:
Từ hình 2 cho thấy:
- Về trạng thái của giò: trạng thái của giò được cải thiện rõ rệt khi bổ sung Carramin. Trên đường d cho thấy Carramin 0.25% điểm trạng thái lớn nhất đạt 5.4 điểm. Do Carramin là một chế phẩm từ Carrageenan, Carrageenan mang điện tích âm của gốc –OSO3- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện, do đó Carrageenan có khả năng tạo gel với protein làm cho khối gel được định hình và trở lên vững chắc.
a Màu sắc b Mùi c Vị d Trạng thái e Tổng điểm có trọng lượng
Khi tăng tiếp tỷ lệ Carramin thì điểm trạng thái lại có xu h ướng giảm, nguyên nhân là do khi tăng t ỷ lệ Carrageenan thì đồng thời tỷ lệ CaCl2 cũng tăng, mà CaCl2là một muối có ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong giò dẫn đến trạng thái thay đổi. Khi tỷ lệ CaCl2tăng lên thì xảy ra hiện tượng trương nước do lượng nước hấp thụ kép bên ngoài các ion Ca++ và Cl-tăng lên gấp bội, khi đó trạng thái liên kết của giò kém do dư thừa nước xảy ra hiện tượng sol chảy. Khi CaCl2 tăng lên sẽ làm mất nước liên kết của protein do hiện tượng muối cạnh tranh của dung môi n ước làm cho protein bị biến tính không thuận ngịch. Do đó độ dai giòn của giò giảm, khi tỷ lệ Carramin tăng 0.2-0.3% thìđiểm cảm quan trạng thái giảm 5.4 xuống 4.8.
- Về màu, mùi, vị của giò: khi tỷ lệ Carramin thay đổi thì màu, mùi, vị của giò thay đổi. Đặc biệt mùi và vị của giò rất thơm, ngọt khi bổ sung do Carramin có tác dụng giữ mùi, khi tăng từ 0.1-0.25% thì mùi của giò tăng dần, có điểm cảm quan tăng từ 3.75 đến 4.25, điểm cảm quan của vị tăng 3.25 đến 4. Tuy nhiên, tỷ lệ Carramin > 0.25% thì màu, mùi, vị của giò lại giảm xuống. Nguyên nhân là khi tăng t ỷ lệ Carrageenan thì tỷ lệ CaCl2 cũng tăng mà các ion Ca++ và Cl- tham gia liên kết vào các mối peptit của protein thịt, kết quả là làm cho cấu trúc của protein bị thay đổi, dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mùi và vị.
Từ đường e hình 3.2 cho biết tổng điểm có trọng l ượng, ta thấy khi bổ sung Carramin với tỷ lệ 0.25% cho tổng điểm cao nhất l à 17.25 điểm . Từ thực nghiệm xác định đ ược tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp là 0.25%.
3.2. Đề xuất quy trình3.2.1. Sơ đồ quy trình 3.2.1. Sơ đồ quy trình
Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Bao gói Thành phẩm Tiêu: 0,1% Bột ngọt: 0,1% Muối 0,01% Carrageenan: 0,25% Nước mắm: 5% Lipid: 0,1%
Nghiền giã sơ bộ
T0 = 1000C T = 20 phút
3.2.2. Thuyết minh quy trình:
Công Đoạn
Thông số
kỹ thuật Mô tả
Nguyên liệu
Nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, và đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh nh ư vừa mới được giết mổ và phải được kiểm dịch của các cơ quan chức năng.
Xử lý
Thịt gà được rửa sạch sau đó tách x ương và lạng da, lọc bỏ gân sau đó rửa lại với n ước sạch và thấm khô bằng giấy thấm.
Thịt heo lựa chọn thịt nạc và vẫn còn nóng.
Nghiền giã sơ bộ T = 7 phút
Thịt gà và thịt heo được mang nghiền giã trong thời gian 7 phút.
Phối trộn
Mang thịt gà và thịt heo vừa nghiền giã phối trộn với các gia vị và phụ gia theo tỷ lệ sau :
20% thịt heo và 80% thịt gà;
Tiêu : 0,1%; Bột ngọt : 0,1% ; muối 0,01% ; carramin : 0,25% ;nư ớc mắm :5% ,lipid : 0,1%
Nghiền giã
Hỗn hợp sau khi phối trộn đ ược mang đi nghiền giãđến khi đạt được độ dẻo và mịn nhất định.
Tạo hình
Bán thành phẩm sau nghiền giã được cho vào túi PE sau đó tạo hình trụ,mỗi túi có khối lượng m = 200g.
Hấp
T0 = 1000C T = 20 phút m = 200 g.
Sau khi tạo hình giò được mang đi hấp ở 1000C, thời gian hấp tùy thuộc vào khối lượng của giò và đường kính giò. Giò có khối lượng 500 g hấp trong thời gian 30 phút và 200g thì hấp trong thời gian 20 phút, 1kg hấp trong thời gian 45 phút.
Làm nguội
T = 35 ÷ 37 0C
Giò sau khi hấp được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng .
Bao gói
Sản phẩm sau khi nguội đ ược gói bên ngoài bằng 1 lớp lá chanh, sau đó bao ngoài cùng m ột lớp lá chuối
3.3.Kết Quả Sản Xuất Thử
3.3.1. Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được
Số mẫu thử thu được sau khi sản xuất thử nghiệm theo quy trình đề xuất: 04 mẫu.
Bảng 3.1. Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử
Các chỉ tiêu chất lượng Kếtquả
Màu Màu trắng hơi phớt hồng không hoàn toàn đặc trưng của thịt gà và thịt heo.
Mùi Mùi thơm đặc trưng của giò, không có mùi lạ. Vị Vị ngọt đậm rất đặc tr ưng của thịt và cay nhẹ của hồ
tiêu.
Trạng thái Mềm, dai, đàn hồi, bề mặt mịn, chưa hoàn toàn đặc trưng.
Thực nghiệm sản xuất thử theo qui trình đề xuất cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Kết quả kiểm tra cảm quan cho thấy sản phẩm đã thể hiện được đầy đủ các chỉ tiêu màu, mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
Mặc dù vậy kết quả thu được vẫn chưa phải là sản phẩm tốt nhất, trạng thái của sản phẩm chưa đạt được độ dòn, dai như của sản phẩm giò lụa từ thịt heo; sở dĩ như vậy vì chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu, máy móc thiết bị cũng như điều kiện thí nghiệm.
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường (33÷370C) theo ngày bảo quản
Thời gian (ngày)
Các chỉ tiêu Nhận xét
Màu Màu trắng hơi phớt hồng không hoàn toàn đặc trưng của thịt gà và thịt heo.
Mùi Mùi thơm đặc trưng của giò, không có mùi lạ. Vị Vị ngọt đặc trưng của thịt và cay nhẹ của hồ tiêu 1
Trạng thái Mềm, dai,đàn hồi không hoàn toàn đặc trưng.
Màu Màu trắng hơi đục.
Mùi Mùi thơm hơi đặc trưng của giò. Vị Vị kém ngọt đặc trưng của thịt. 2
Trạng thái Mềm,đàn hồi không hoàn toàn đặc trưng.
Màu Màu trắng đục
Mùi Mùi hơi đặc trưng, xuất hiện mùi lạ. Vị Có vị hơi chua.
3
Trạng thái Kém đàn hồi, kém dai.
Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng ( t0 = 370C) trong thời gian 2 ngày vẫn giữ được màu, mùi, vị gần như ban đầu. Sang ngày thứ 3 thì sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng, khi gia nhiệt lại thì vẫn lấy lại được mùi nhưng vị thì không còn có vị ngọt đặc trưng của thịt do tổn thất cácchất ngấm ra khi sản phẩm bị mất n ước.
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷50C) theo ngày bảo quản
Thời gian (ngày)
Các chỉ tiêu Nhận xét
Màu Màu trắng hơi phớt hồng không hoàn toàn đặc trưng. Mùi Mùi đặc trưng của giò không có mùi lạ.
Vị Vị ngọt đặc trưng của thịt và cay nhẹcủa hồ tiêu. 3
Trạng thái Dai, đàn hồi, mềm không hoàn toàn đặc trưng.
Màu Màu trắng hơi phớt hồng không hoàn toàn đặc trưng. Mùi Mùi hơi đặc trưng của giò
Vị Vị ngọt không hoàn toàn đặc trưng. 5
Trạng thái Dai, đàn hồi, mềm,không hoàn toàn đặc trưng. Màu Màu trắng hơi phớt hồng kém đặc trưng.
Mùi Mùi kém đặc trưng,không có mùi lạ. Vị Vị ngọt kém đặc trưng.
7
Trạng thái Mềm,dai,đàn hồi kém đặc trưng.
Màu Màu trắng hơi phớt hồng kém đặc trưng. Mùi Mùi kém đặc trưng, xuất hiện mùi lạ.
Vị Vị kém ngọt ,không ho àn toàn đặc trưng 10
Trạng thái Kém mềm, kém dai,kém đàn hồi.
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp có thể bảo quản trong 5 ngày mà vẫn giữ được các tính chất cảm quan gần nh ư ban đầu. Nếu sản phẩm được đựng trong bao PE bình thường thì sau 10 ngày có sự biến đổi về vị và trang thái trở nên khô. Sở dĩ như vậy vì nhiệt độ trong tủ lạnh không ổn định do đó gây ra nhiều biến đổi về chất lượng. Sản phẩm được bao gói hút chân không thì thời gian bảo quản lâu h ơn khoảng 30 ngày vẫn giữ được giá trị cảm quan gần nh ư ban đầu.
3.3.2. Kết quả kiểm tra chất l ượng chỉ tiêu vi sinh vật
Sản phẩm được kiểm định chất lượng tại phân viện khoa học vật liệu tại nha trang cho kết quả đạt yêu cầu về vi sinh.
Bảng 3.4. Kết Quả Phân Tích Vi Sinh STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn
vị tính TCVN 7049 : 2002