3.2.1. Sơ đồ quy trình
Nghiền giã sơ bộ
Tạo hình Hấp Thịt heo Nghiền giã Nguyên Liệu ( Thịt gà) Phối trộn Xử Lý Làm nguội Bao gói Thành phẩm Tiêu: 0,1% Bột ngọt: 0,1% Muối 0,01% Carrageenan: 0,25% Nước mắm: 5% Lipid: 0,1%
Nghiền giã sơ bộ
T0 = 1000C T = 20 phút
3.2.2. Thuyết minh quy trình:
Công Đoạn
Thông số
kỹ thuật Mô tả
Nguyên liệu
Nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, và đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh nh ư vừa mới được giết mổ và phải được kiểm dịch của các cơ quan chức năng.
Xử lý
Thịt gà được rửa sạch sau đó tách x ương và lạng da, lọc bỏ gân sau đó rửa lại với n ước sạch và thấm khô bằng giấy thấm.
Thịt heo lựa chọn thịt nạc và vẫn còn nóng.
Nghiền giã sơ bộ T = 7 phút
Thịt gà và thịt heo được mang nghiền giã trong thời gian 7 phút.
Phối trộn
Mang thịt gà và thịt heo vừa nghiền giã phối trộn với các gia vị và phụ gia theo tỷ lệ sau :
20% thịt heo và 80% thịt gà;
Tiêu : 0,1%; Bột ngọt : 0,1% ; muối 0,01% ; carramin : 0,25% ;nư ớc mắm :5% ,lipid : 0,1%
Nghiền giã
Hỗn hợp sau khi phối trộn đ ược mang đi nghiền giãđến khi đạt được độ dẻo và mịn nhất định.
Tạo hình
Bán thành phẩm sau nghiền giã được cho vào túi PE sau đó tạo hình trụ,mỗi túi có khối lượng m = 200g.
Hấp
T0 = 1000C T = 20 phút m = 200 g.
Sau khi tạo hình giò được mang đi hấp ở 1000C, thời gian hấp tùy thuộc vào khối lượng của giò và đường kính giò. Giò có khối lượng 500 g hấp trong thời gian 30 phút và 200g thì hấp trong thời gian 20 phút, 1kg hấp trong thời gian 45 phút.
Làm nguội
T = 35 ÷ 37 0C
Giò sau khi hấp được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng .
Bao gói
Sản phẩm sau khi nguội đ ược gói bên ngoài bằng 1 lớp lá chanh, sau đó bao ngoài cùng m ột lớp lá chuối
3.3.Kết Quả Sản Xuất Thử