CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.2. Giới thiệu bộ phận F&B tại nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Sơn
2.2.1. Thực trạng bộ phận F&B tại nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn:
Số lượng nhân viên tại bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn: 23. Cụ thể:
- Giám sát nhà hàng: 1
- Trưởng bộ phận phục vụ và bếp: 2 - Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp: 20
Nhà hàng hiện tại có 2 ca làm việc: - Ca sáng: 8g – 16g
- Ca tối: 16g – 23g
+ Ca tối, các ngày cuối tuần sẽ có lượng nhân viên đông hơn từ 10- 13 người Đồng phục bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn:
Hình 2.6. Đồng phục của bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi (Nguồn: www.ggg.com.vn)
- Giám sát nhà hàng: áo sơ mi tay dài màu xám, quần tây đen, giày tối màu, bảng tên.
- Bộ phận phục vụ: áo thun đen có cổ, tay trái có logo nhà hàng, quần tây tối màu, tạp dề màu đen, giày tối màu, bảng tên.
- Bộ phận bếp: áo thun trắng, quần tối màu, tạp dề màu xám, nón bếp, dép bếp, bảng tên.
Các qui định chung đối với bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn:
-Tác phong: nhân viên tóc gọn gàng, khơng nhuộm, khơng có vết thương hở, khơng bị các bệnh truyền nhiễm, móng tay khơng dài q 1mm, tn thủ các qui định đặc thù ở mỗi vị trí cơng việc, cụ thể:
- Bộ phận phục vụ: đồng phục sạch sẽ, khơng dính bẩn, tóc búi gọn và có thể trang điểm nhẹ (nữ), xịt nước hoa nhẹ. Do công việc tiếp xúc trực tiếp với khách, cần tạo ấn tượng tốt.
2.2.2. Cơ cấu tổ chức bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn:2.2.2.1. Giới thiệu các khu vực làm việc của bộ phận F&B: 2.2.2.1. Giới thiệu các khu vực làm việc của bộ phận F&B:
- Gồm 2 khu vực chính: FOH VÀ BOH
Khu vực FOH: đón chào khách, phục vụ món ăn, nước uống cho khách, chăm sóc khách, thực hiện thanh toán. Ở khu vực này, bộ phận phục vụ giữ vai trị chính. Ngồi thực hiện các cơng việc bắt buộc trên, phục vụ phải luôn giữ vệ sinh khu vực làm việc, Khu vực BOH: bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm chính ở đây. Quy trình sơ chế, chế biến món ăn, tất cả diễn ra tại bếp. Bếp được thiết kế theo qui tắc 1 chiều: khu vực nhận hàng, bảo quản đến sơ chế, nấu lẩu, và khu vực bồn rửa.
2.2.2.2. Cơ cấu tổ chức bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn:
Giám sát nhà hàng
Trưởng bộ phận bếp Trưởng bộ phận phục vụ
Nhân viên bếp Nhân viên phục vụ
Sơ đồ 2.3. Cơ cấu tổ chức bộ phận F&B nhà hàng Kichi – Kichi Nguyễn Sơn (Nguồn:
tác giả tự tổng hợp)
Chức năng, công việc từng bộ phận:
- Giám sát nhà hàng mỗi ngày sẽ nhận được doanh số cần đạt trong ngày từ cấp trên đưa xuống, từ đó đưa ra số lượng, mức doanh thu, kế hoạch kinh doanh cho ngày hôm ấy. Giám sát sẽ chủ trì briefing (họp trước giờ làm) để thơng báo về mục tiêu trong ngày như mỗi nhân viên phục vụ sẽ bán được 5 ly Coca lớn hay bếp sẽ sơ chế theo kế hoạch như làm bao nhiêu kilogram tơm, bao nhiêu thịt,…thơng báo số lượng khách dự đốn và doanh thu cần đạt. Sau đó, sẽ checklist các việc cần làm, kiểm tra việc nhập, hủy hàng, số lượng sản phẩm trên băng chuyền,…Quan sát xung quanh và đưa ra các yêu cầu làm việc cho nhân viên cấp dưới nếu thấy chưa đạt, chưa đúng.
-Bộ phận phục vụ: làm việc theo sự hướng dẫn của giám sát nhà hàng, chuẩn bị set up bộ dụng cụ ăn, chuẩn bị nguyên liệu thêm vào lẩu, chuẩn bị quầy bar. Vệ sinh toàn bộ khi vực FOH.
- Bộ phận bếp: sơ chế theo kế hoạch đề ra. Chuẩn bị nước lẩu, chén dĩa để lên băng chuyền. Quan tâm đến tem date, chất lượng sản phẩm, khơng để các sản phẩm có màu mùi lạ trên chuyền. Đảm bảo vệ sinh khu vực BOH