Vi khuẩn C. perfringens thường nhiễm vào thịt gà, thịt bò, thịt vịt. Theo
các tài liệu đã công bố thì C. perfringens là loại vi khuẩncó khả năng tạo nha bào hay còn gọi là bào tử. Khi gặp điều kiện bất lợi của môi trường chúng sẽ hình thành bào tử. Đây là một hình thức tiềm sinh của vi khuẩn, khi hình thành nha bào chúng có thể chống chịu được với một số tác nhân vật lý hoá học, chẳng hạn như trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, nhiệt độ cao,... Bào tử khi gặp điều kiện có lợi chúng sẽ phát triển thành vi khuẩn và nhân lên về số lượng khi đạt đủ số lượng trở thành tác nhân gây bệnh [7]. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành kiểm tra khả năng hình thành nha bào của 9 chủng vi khuẩn C. perfringensđã được định type mà chúng tôi phân lập được. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được trình bàyở bảng 3.5
Bảng 3.5 Kết quảxác định khả năng hình thành nha bào C. perfringens
Vi khuẩn Số chủng kiểm tra Nhiệt độ (0C)/thời gian xử lý (phút) Số chủng (+) Tỷ lệ (%) C. perfringens 9 75/15 2 22,22 ĐC(VK E. coli) 9 75/15 0 0 ĐC ( Môi
trường nuôi cấy) 9ống 75/15 0 0
Từ bảng 3.5 cho thấy: chúng tôi sử dụng 9 chủng vi khuẩn E. coli làm
đối chứng dương thì cả 9 ống không vẩn đục, điều này hợp lý vì vi khuẩn E. coli không có khả năng hình thành nha bào như theo các tài liệu mô tả. 9 ống môi trường Fliud Thyoglycolate làm đối chứng âm vẫn trong suốt không bị vẩn đục chứng tỏ trong môi trường không chứa sẵn vi khuẩn C. perfringens
nên sau khi xử lý nhiệt thì môi trường vẫn trong suốt. Trong 9ống môi trường nuôi cấy vi khuẩn C. perfringens mà chúng tôi kiểm tra thì có 2 ống vẩn đục chứng tỏ 2 chủng này có khả năng hình thành nha bào. Bởi vì khi hình thành
nha bào, nha bào không bị phân hủy bởi nhiệt độ và thời gian xử lý như trên do đó chúng lại phát triển khi nuôi cấy trong môi trường Fliud Thyoglycolate. Như vậy có 2/9 chủng được định type (tương ứng 22,22 %) có khả năng hình thành nha bào. Điều này cho thấy, khi vi khuẩn lây nhiễm vào trong thực phẩm một mặt chúng sẽ tiết độc tố gây độc cho người sử dụng mặt khác chúng có thể hình thành nha bào. Nếu trước khi sử dụng thực phẩm mà xử lý nhiệt không tốt, không đủ để phá huỷ nha bào. Khi vào trong cơ thể người nha bào sẽ phát triển thành vi khuẩn vàđến khiđạt đủ số lượng sẽ gây bệnh cho người.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. KẾT LUẬN
Từ những kết quả đã nghiên cứu chúng tôi đi đến kết luận:
- Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn C. perfringens trong thịt gà tại một số chợ trên
địa bàn thành phố Nha Trang là 62,5%. Trong đó cao nhất là chợ Đầm và Xóm Mới 83,33% và thấp nhất là chợ Vĩnh Thọ 33,33%.
- Có 12/24 mẫu thịt gà mà chúng tôi thu thập không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ y tế
- Tất cả các chủng vi khuẩnC. perfringens đều mang đầy đủ các đặc tính
sinh vật hoá học như các tài liệu đã mô tả.
- Các chủng vi khuẩn mà chúng tôi kiểm tra đều thuộc type A. - 2/9 chủng vi khuẩn có khả năng hình thành nha bào.
2.ĐỀ NGHỊ
Mở rộng phạm vi nghiên cứu cũng như số lượng mẫu để thu được kết quả chính xác hơn.
Xác định gen mã hoá sinhđộc tố Enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người của vi khuẩnC. perfringens.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn C. perfringens trong thịt là rất cao. Đây là một
thực tế mà các nhà khoa học cần thiết điều tra và đề ra các biện pháp giải quyết cụ thể để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Phần tài liệu tiếng Việt
1. TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988), Thịt và các sản phẩm thịt. lấy
mẫu và chuẩn bị mẫu thử.
2. TCVN 7046:2002, Thịt tươi. Quy định kỹ thuật.
3. Bộ thủy sản (2004) – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản
(SEAQIP), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp HN.
4. Đỗ Minh Phụng (1994), Bài giảng vi sinh thực phẩm phần 2, NXB Nha Trang.
5. Lê Lập, Nguyễn Đức Tân (2006), Phân lập và xác định type độc tố của vi
khuẩn C. perfringens ở động vật nhai lại bằng kỹ thuật Multiplex PCR, Tạp chí nông nghiệp và phát triển nông thôn 2007, số 9.
6. PGS.TS Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực
phẩm.NXB Nông nghiệp HN.
7. PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) - PGS.TS Phan Thị Kim - PGS.TS Trương Thị Hòa - Th.S Lê Thị Lan Chi (2003). Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực – thực phẩm, NXB Nông nghiệp HN.
8.Thường quy kỹ thuật định lượng Clostridium perfringens trong thực phẩm.
(Ban hành kèm theo Quyết định số 3348/QĐ-BYT ngày 31 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
9. Tống Vũ Thắng, Đậu Ngọc Hào (2008), Nghiên cứu mối quan hệ giưa ô
nhiễm E. coli, Salmonella, C. perfringens trong nguồn nước thải với tỷ lệ lợn
bị tiêu chảy trong mùa khô, mùa mưa tại 6 cơ sở chăn nuôi lợn sinh sản ở TP.
HCM. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển Nông thôn 2008, số 1, tr. 57 – 60. ISSN 0866– 7020.
11. TS. Phạm Hồng Sơn (2002),Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp HN.
Phần tài liệu nước ngoài
12. Beuer, A. W., W. M. Kirby, J. C. Sherrisn and testing by a standardized
single disk method, American Journal Of Clinical Pathology 45(4): 493-496.
13. Cato, E.P. W.L. Geonge, and S. M. Finegold (1984), Clostridium, 1141-
1200.
14. Charles L. Hatheway (1990), Toxigenic clostridia, Clin. Microb. Rev. 3:
66-76
15. Dawn, M., Bueschel, B.H., Jost, S.J., Billington, Hien T. Trinh, and
Songer, J. G. (2003), Prevalence of Cpb2, encoding beta2 toxin, in Clostridium perfringens field isolates: correlation of genotype with phenotype. Veterinary microbiology, 94, 121-129.
16. Epsilon toxin of clostridiun perfringens (2004), Insitute for international
cooperation in Animal Biologics.
17. Effat, M. M1*; Abdallah, Y. A.2, Soheir, M. F.1, and Rady, M.3(2007),
Characterization of Clostridium perfringens feildisolates, implicated in necrotic entritis outbreaks on private broiler farms in Cairo, by multiplex PCR. African Journal of Microbiology Research pp. 029-032.
18. Eman, M. Nasr (2007), Enterotoxigenicity And Typing Of Clostridium
perfringens Isolates From Some Poultry Products In Egypt, Journal of
Applied Sciences Research, 3(12): 1804-1808, 2007, INSInet Publication.
19. Qiyi Wen1,2 and Bruce A. McClalane1* (2004), Detection of Enterotoxingenic Clostridium perfringens Type A Isolates in American Retail Foods.
20. Quinn P.J., Carter M.E., Markey B. DNA Carter G.R.(1994), Clinical
verternary microbiology.
21. J. Glenn Songer and Dawn Bueschel (1999), Multiplex PCR Procedure for
genotyping Clostridium perfringens. Department of Veterinary Science,
22.http://www.ctu.edu.vn
23.http://enhs,umn.edu
24. http://vfa.gov.vn/statistics.asp Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ y tế, 2008.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ... 1
CHƯƠNG 1... 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU... 3
1.Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước và nước ngoài ... 3
1.1. Tình hình ngộ độc trong nước... 3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nơi trên thế giới... 4
2. Nguyên nhân và một số loại ngộ độc thực phẩm... 5
2.1. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị ôi hỏng... 5
2.2. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân có chất độc... 5
2.3. Ngộ độc do hóa chất thêm hoặc lẫn vào thực phẩm... 6
2.4. Ngộ độc do vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật... 6
3. Một số vi sinh vật thường gây ngô độc thực phẩm... 7
4. Những hiểu biết về vi khuẩnC. perfringens ... 9
4.1. Đặc điểm hình thái, tính chất bắt màu ... 9
4.2. Đặc điểm nuôi cấy... 10
4.3. Đặc tính sinh vật, hóa học... 10
4.4. Phân loại... 10
4.5. Đặc tính gây bệnh... 12
4.6. Sức đề kháng củaC. perfringens ... 13
4.7. Ngộ độc doC. perfringens ... 13
4.8. Một số nghiên cứu vềC. perfringens trong những năm gần đây... 14
5. Thịt và con đường nhiễm vi sinh vật vào thịt... 15
CHƯƠNG 2... 16
1.Nội Dung………...16
2. Đối tượng và nguyên liệu nghiên cứu... 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu... 16
2.2. Nguyên liệu nghiên cứu... 16
2.3. Trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm... 16
3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu... 17
4. Phương pháp nghiên cứu... 17
4.1. Phương pháp lấy mẫu... 17
4.2. Phương pháp phân lập vi khuẩnC. perfringens... 17
4.3. Phương pháp đếm số lượng vi khuẩn có trong 1gam thịt gà ... 18
4.4. Kiểm tra khả năng di động của vi khuẩnC. perfrigens bằng phương pháp soi tươi... 19
4.5. Phương pháp kiểm tra hình thái của vi khuẩn C. perfringens ... 20
4.6. Phương pháp kiểm tra đặc tính nuôi cấy, một số đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn... 20
4.7. Phương pháp giữ giống vi khuẩn... 22
4.8. Phương pháp định type độc tố vi khuẩnC. perfringens bằng kỹ thuật Multiplex– PCR ... 22
4.8.1. Tách chiết DNA... 22
4.8.2. Các thành phần của phản ứng... 23
4.8.3. Chu trình nhiệt của phản ứng... 24
4.8.4. Phát hiện sản phẩm... 24
4.9. Kiểm tra khả năng hình thành nha bào vi khuẩn C. perfringens ... 24
CHƯƠNG 3... 26
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN... 26
1. Tỷ lệ nhiễm C. perfringens trên thịt gàở 4 chợ tại TP. Nha Trang... 26
3. Kết quả kiểm tra hình thái vi khuẩn... 30
4. Kết quả kiểm tra khả năng di động bằng phương pháp soi tươi... 31
5. Kếtquả kiểm một số đặc tính của chủng vi khuẩn phân lập được trên một số môi trường... 31
5.1. Đặc tính nuôi cấy... 31
5.2. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh vật hoá học... 32
6. Kết quả xác định type độc tố vi khuẩn... 35
7. Kết quả kiểm tra khả năng hình thành nha bào vi khuẩn C. perfringens... 37
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ... 39
1. KẾT LUẬN... 39
2. ĐỀ NGHỊ ... 39