Để xác định mức độ nhiễm vi khuẩnC. perfringens trên thịt gàở thành phố Nha Trang, chúng tôi tiến hành lấy mẫu ở 4 chợ trong địa bàn thành phố, đó là: chợ Vĩnh Hải, chợ Vĩnh Thọ, chợ Xóm Mới, chợ Đầm. Mỗi chợ lấy 6 mẫu, các mẫu được lấy tuân theo tiêu chuẩn TCVN 4833-1 : 2002. Với 24 mẫu thịt gà lấy ở 4 chợtrên, chúng tôi tiến hành phân lập và giám định một số đặc tính sinh vật, hoá học để xác định sự có mặt củaC. perfringens.
Tỷ lệ dương tính được tính theo công thức: (%) =
B A
* 100 Trong đó: A: số mẫu dương tính
B: số mẫu kiểm tra. Kết quảphân lập đượcthể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Tỷ lệ nhiễmC. perfringens trên thịt gàở4 chợ tại Nha Trang
Địa điểm Số mẫu kiểm tra Số mẫu (+) Tỷ lệ dương tính (%) ChợVĩnh Thọ 6 2 33,33 ChợVĩnh Hải 6 3 50,00 Chợ Đầm 6 5 83,33 ChợXóm Mới 6 5 83,33 Tổng 24 15 62,50
Qua bảng 3.1 cho thấy, từ 24 mẫu mà chúng tôi thu thập được có 15 mẫu bị nhiễm vi khuẩnC. perfringens chiếm tỷ lệ (62,5%). Sự có mặt của vi khuẩn C. perfringensở mẫuthịtcó thểlà do nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau:
- Do nhiễm trong quá trình quá giết mổ: Vi khuẩn C. perfringens vốn
trường đất, nước bẩn. Trong quá trình giết mổ, nếu không cẩn thận, không thực hiện đúng quy trình và giữ vệ sinh thì vi khuẩn có thểlây nhiễm vào thịt và phát triển ở đó.
- Do tình trạng vệ sinh trong chợ không tốt: vi sinh vật từ các dụng cụ bày bán không được vệ sinh hàng ngày, hoặc từ tay của người bán, người mua hoặc từ môi trường xung quanh xâm nhập vào trong thịt.
- Thời điểm lấy mẫu: mẫu được lấy từ các chợ vào lúc 10 giờ trưa, vi khuẩn có một khoảng thời gian để nhiễm và xâm nhập vào trong thịt. Các ngày lấy mẫu đều là thời tiết nắng nóng nhiệt độ lúc đó khoảng (20 – 350C). Đây cũng là thời điểm mà lượng người qua lại trong chợ rất đông làm mức độ thông thoáng khí của chợ giảm xuống. Các điều kiện này đều thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn.
Tuy nhiên dù nhiễm vi khuẩn có nguồn gốc từ đâu đi chăng nữa thì chúng cũng vẫn đều là những mầm bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ nhân lên, tiết độc tố và gây độc cho người sử dụng. Mặt khác sự có mặt của vi khuẩn C. perfringens trong thịt sẽ làm cho thịt kém chất lượng, dễ bị ôi thiu. Kếtquả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Qiyi Wen (2004) [19] khi nhóm tác giả nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn C. perfringens trên thịt gàở Mỹ ( 62,5% so với 38 %).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 chợ tỷ l ệ ( % ) Vĩnh Thọ Vĩnh Hải Đầm Xóm Mới
So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn C. perfringens trên thịt gà giữa các chợ
chúng tôi nhận thấy giữa 4 chợ có sự chênh lệch nhau, biểu hiện ở hình 3.1 Trong đó cao nhất là chợ Đầm và chợ Xóm Mới 83,33% thấp nhất là chợ Vĩnh Thọ 33,33%. Chợ Đầm và Xóm Mới có tỷ lệ nhiễm cao hơn hẳn so với 2 chợ còn lại là do: 2 chợ này là một trong những chợ lớn tại thành phố Nha Trang, tuy nhiên vấn đề vệ sinh trong quá trình giết mổ, vệ sinh trong chợ là không tốt. Mặt khác chợ Đầm và chợ Xóm Mới là 2 chợ lớn nên mức độ lưu thông trong chợ rất cao, nguồn gốc gà thường từ nhiều nơi đưa đến, thịt gà thường được bày bán ở những nơi và trên những dụng cụ không hợp vệ sinh như gần vũng nước bẩn, gần chổ bày bán các sản phẩm tươi sống khác. Đó là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lây nhiễm và phát triển mạnh hơn những chợ có quy mô nhỏ hơn. Cũng có thể sự chênh lệch này là do số lượng mẫu chưa nhiều, thời điểm lấy mẫu chưa đồng nhất.