Theo Quyết định số 3348/QĐ-BYT ngày 31 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế thì trong tất cả các loại thịt tươi không được phép có quá 10 vi khuẩn C. perfringens trong 1 gam thịt. Vì vậy việc xác định số lượng
vi khuẩnC. perfringens không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có ý nghĩa thực
tiễn. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành xác định số lượng vi khuẩn trong thịt gà theo tiêu chuẩncủa Bộ Y Tế.
Với tổng số 24 mẫu thịt được lấy ở 4 chợ tại thành phố Nha trang, được cấy đếm trên môi trường thạch TSC ở 370C, 10% CO2 sau 24 giờ nuôi cấy, đọc kết quả. Tiến hành đếm những khuẩn lạc có kích thước, hình thái tròn đen tương tự nhau. Chọn khuẩn lạc điển hình và giám định một số đặc tính sinh vật hoá học để xác định có nhiễm vi khuẩn C. perfringens đúng hay không. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn C. perfringens có trong 1 gam thịt
Bảng 3.2. Kết quả định lượngC. perfringens có trong 1 gam thịt gà
Địa điểm Số mẫu kiểm
tra Số mẫu có ≥10 vi khuẩn/1g thịt Tỷ lệ(%) Chợ VĩnhThọ 6 1 16,67 Chợ VĩnhHải 6 2 33,33 Chợ Đầm 6 4 66,67 Chợ Xóm Mới 6 5 83,33 Tổng 24 12 50
Qua bảng 3.2 cho thấy trong số 24 mẫu thịt gà được kiểm tra thì cóđến 12 mẫu nhiễm ≥ 10 vi khuẩn/1gam thịt, chiếm tỷ lệ 50%. Đây là một con số rất cao bởi với kết quả này theo quy định thì một nửa số thịt gà được bán ở một số chợ tại Nha Trang là không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Do đó khả năng bị ngộ độc thực phẩm là rất cao. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương tự kết quả nghiên cứu của Eman, M. Nasr và cộng sự (2007) [18] khi nhóm tác giả nghiên cứu về số lượng vi khuẩn có trong 1 gam thịt gà tại Ai Cập thì số mẫu nhiễm vi khuẩnC. perfringens ≥ 10 tế bào là 46,6%.
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ nhiễmC. perfringens≥ 10 vi khuẩn/1gam thịt gàở 4 chợ tại Nha Trang
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 chợ tỷ l ệ ( % ) Vĩnh Thọ Đầm Vĩnh Hải Xóm mới
Qua hình 3.2 cho thấy, cường độ nhiễm vi khuẩn C. perfringens trên
thịt gà giữa các chợ có sự khác biệt. Cao nhất là chợ Xóm Mới với 5/6 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế và thấp nhất là chợ Vĩnh Thọ 1/6 mẫu không đạt yêu cầu. Điều này được lý giải như sau: khi vi khuẩn nhiễm vào thịt, gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển về số lượng, đối với chợ Xóm Mới là một trong những chợ lớn, lượng thịt gà lưu thông nhiều do vậy có thể thời gian tồn đọng thịt gà lâu hơn các chợ khác. Mặt khác, đây cũng là chợ mà lượng người qua lại rất đông, vấn đề vệ sinh còn kém đâylà điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển.
Số liệu từ 2 bảng 3.1 và 3.2 đã phản ánh phần nào mức độ ô nhiễm vi khuẩn C. perfringens ở 4 chợ nói riêng cũng như thành phố Nha Trang nói chung. Mặc dù đây chỉ là kết quả nghiên cứu thăm dò, các số liệu này chưa phản ánh được một cách thực sự chính xác về tình trạng ô nhiễm. Bởi số lượng mẫu và số lần lấy mẫu lấy chưa nhiều. Tuy nhiên, đây cũng là hiện trạng mà chúng ta cần phải quan tâm, bởi trong số 24 mẫu mà chúng tôi chọn ngẫu nhiên thì có 50% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm. Kéo theo đó là nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm có thể là tăng lên. Đây là vấn đề không những gây thiệt hại lớn về kinh tế mà còn thiệt hại về sức khoẻ của người tiêu dùng. Đặc biệt đối với thành phố Nha Trang, một thành phố du lịch, lượng người qua lại rất đông, thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu, cần được quan tâm đúng mức.