Sau khi đã xác định các thành phần cần bổ sung vào rong để tạo thành sản phẩm, tôi nhận thấy rằng sau một thời gian ngắn bảo quản thì bánh có sự biến đổi về màu sắc, cụ thể màu của bánh ngả sang hơi vàng. Do đó, tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung thêm vitamin E vào sản phẩm nhằm làm tăng khả năng giữ màu cho sản phẩm. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, trong đó tôi cố định hàm lượng các thành phần chính của sản phẩm: tinh bột: 6%, carrageenan: 12%, gluten: 3%, sorbitol: 2%, và khảo sát nồng độ vitamin E: mẫu 1: 0.02%, mẫu 2: 0.04%, mẫu 3: 0.06%, mẫu 4: 0.08% và mẫu đối chứng: 0% . Sau đó ép bánh, để bánh nơi khô ráo, ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong thời gian 7 ngày rồi lấy ra và đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở hình 3.9.
17 17.5 18.5 19 0 4 8 12 16 20 0.02 0.04 0.06 0.08 Tỷ lệ vitamin E phối trộn (%) T ổ n g đ iể m cả m q u an ( % )
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin E đến chất lượng sản phẩm
Nhận xét:
Vitamin E bổ sung vào sản phẩm với mục đích bảo quản, do đó tôi chỉ bổ sung hàm lượng rất nhỏ. Kết quả ở hình 3.9 cho thấy: hàm lượng vitamin E bố sung vào
sản phẩm có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sản phẩm. Ở nồng độ vitamin E là 0% và 0.02% thì sau 1 tuần bảo quản màu sản phẩm vẫn chuyển sang màu vàng tuy rất nhạt; ở nồng độ là 0.04% thì màu của sản phẩm được cải thiện hơn tuy nhiên vẫn chưa đẹp, còn ở nồng độ trên 0.06% thì màu của sản phẩm giữ được, khi tỷ lệ vitamin E càng tăng thì màu sắc sản phẩm càng giữ được tốt.
Kết quả này có thề được lý giải như sau: Tocopherol là một chất chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng ngăn chặn các phản ứng oxy hóa xảy ra bằng cách tách các chất tự do và ức chế các phản ứng oxy hóa khác. Ở các nồng độ vitamin E dưới 0.06%, hàm lượng vitamin E chưa đủ để ngăn chặn các phản ứng oxy hóa xảy ra trong sản phẩm nên màu sắc của sản phẩm bị biến đổi. Tuy nhiên, mục đích cuối cùng là bổ sung hàm lượng vitamine E với tỷ lệ thấp nhất mà sản phẩm vẫn giữ được màu trong quá trình bảo quản.
Do đó tôi chọn tỷ lệ vitamin E bổ sang vào là 0.06%.
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG BIỂN
Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong biển ở hình 3.10.
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu:
Rong nho được lấy về rửa sạch trong nước biển, loại bỏ phần không ăn được. Rong phải đảm bảo chất lượng tốt, khỏe mạnh. Sau đó được vận chuyển về, rửa lại bằng nước ngọt khi chế biến. Cũng có thể lấy rong cùng một lúc với số lượng lớn bảo quản rồi chế biến dần.
Bảo quản rong bằng cách: Giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ thường dưới 30oC có thể bảo quản rong tươi sống trong thời gian 10 – 15 ngày. Bảo quản lạnh 5 - 10oC trong nước biển có sục khí có thể bảo quản rong tươi trong thời gian 3 tháng.
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rong biển
Rửa sạch Rong nho tươi
Đông khô Xay nhỏ Phối trộn Ép bánh Chỉnh hình - Tinh bột bắp - Carrageenan - Gluten - Sorbitol - Vitamin E
Bao gói chân không Chần nước nóng
Rửa sạch:
Rong sau khi được lấy về đem rửa nhẹ nhàng trong nước sạch ở nhiệt độ không thường để tránh sự vỡ các quả cầu rong gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu được rửa trong nước lạnh thì chất lượng của rong được đảm bảo nhất. Yêu cầu của quá trình rửa là phải rửa nhiều lần để rửa trôi muối bám ở bề mặt rong nguyên liệu – nguyên nhân làm cho sản phẩm có độ mặn cao.
Chần nước nóng:
Rong sau khi rửa sạch bằng nước ta đem chần rong trong nước nóng. Mục đích của quá trình chần rong trong nước nóng nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Chần rong ở nhiệt độ nước là 80oC trong thời gian 60s. Sau khi chần xong phải lấy nhanh rong ra khỏi nước nóng và cho vào trong chậu nước đá lạnh trong khoảng thời gian 5 phút sau đó vớt ra để thật ráo.
Đông khô:
Rong sau khi để ráo ta tiến hành đem đông khô để thuận lợi cho các công đoạn sau và để bảo quản được nguyên liệu dễ dàng. Chu trình đông khô là một chu trình kín và được thực hiện theo các thông số đã được nghiên cứu ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Các thông số của quá trình đông khô rong Nho
STT Quá trình Nhiệt độ (oC) Áp suất (mbar) Thời gian (h) 1 Giảm nhiệt độ -50 1 2 Làm lạnh -50 6 3 Hút chân không 0.09 4 Làm khô -43 0.09 7 5 Làm khô 30 0.09 4 6 Làm khô 30 8
Đây là quy trình đã được nghiên cứu tronc quá trình thí nghiệm, rong sau khi đông khô có chất lượng tốt, trạng thái cấu trúc và màu sắc được giữ tương đối tốt.
Xay nhỏ:
Sau khi đông khô, rong đã được khô hoàn toàn. Lúc này, ta tiến hành xay nhỏ rong để thuận lợi cho quá trình phối trộn và để giữ vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm. Kích thước của bột rong yêu cầu phải nhỏ nhưng không cần phải mịn.
Phối trộn:
Quá trình phối trộn là công đoạn quan trọng để bánh có thể tạo thành bánh hay không, phối trộn để bánh tráng có chất lượng tốt, tạo độ dẻo dai cần thiết cho sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn như sau:
Bảng 3.9. Tỷ lệ phối trộn các chất vào sản phẩm
Thành phần Tinh bột Carrageenan Gluten Sorbitol Vitamin E
Tỷ lệ (%) (so với khối lượng rong)
6 12 3 2 0.06
Ép bánh:
Ta tiến hành ép bánh bằng khuôn ép. Trước tiên ta phải làm nóng khuôn, nhiệt độ thích hợp cho quá trình ép bánh là 80 – 85oC, sau đó. Trong quá trình ép, cần phải ổn định nhiệt độ ép từ 75 – 90oC để bánh không bị cháy hoặc có màu không tốt làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Chỉnh hình:
Sau khi ép bánh, bánh có hình dạng không đẹp lắm, do đó ta phải chỉnh hình để tạo vẻ thẩm mĩ cho sản phẩm. Chỉnh hình để bánh có hình tròn.
Bao gói chân không:
Bánh sau khi chỉnh hình được bao gói chân không bằng bao bì plastique để tăng tối đa thời gian bảo quản cho sản phẩm và để bảo vệ màu sắc của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản khỏi sự oxy hóa.
Bảo quản:
Bảo quản bánh nơi khô ráo, hạn chế sự tiếp xúc của bánh với ánh sáng mặt trời để hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra bên trong sản phẩm làm giảm giá trị của sản phẩm.
3.5. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN
VẬT LIỆU
Kết quả sản xuất bánh tráng theo quy trình đề xuất và đánh giá cảm quan sản phẩm thể hiện ở bảng 3.10
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Màu sắc Sản phẩm có màu xanh đặc trưng của rong Nho Mùi Có mùi tanh của rong Nho và mùi của các gia vị
Trạng thái Trạng thái tốt, có độ dẻo dai, đồng đều, bề mặt nhẵn bóng, bánh có hình tròn.
Vị Vị hài hòa, không bị quá mặn
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở bảng 3.10 cho thấy sản phẩm bánh tráng rong Nho có chất lượng tốt cả về trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
Giá của nguyên liệu phụ gia
Nguyên liệu số lượng Thành tiền
Rong tươi 1Kg 10.000
Tinh bột bắp 150g 5.000
Giá của hóa chất
Carrageenan 150g
Sorbitol 1lit 16.000
Vitamin E 1 vĩ 7.000
Gluten
Chi phí nguyên vật liệu sản xuất:
Chi phí nguyên vật liệu sản xuất được tính bằng tổng chi phí nguyên liệu, phụ gia và hóa chất xử lý. Tính cho 1kg sản phẩm
Bảng 3.11. Tính giá thành sản phẩm bánh tráng rong Nho Thành phần Số lượng Thành tiền Rong nho 770g 7.700đ Tinh bột 60g 2.000 Carrageenan 120g Gluten 30g Sorbitol 20g 320đ Vitamin E 20g 1.500đ Tổng cộng Hình 3.11. Hình ảnh về sản phẩm bánh tráng rong Nho
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
I. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu trên, cho phép rút ra một số kết luận như sau:
1) Đã nghiên cứu và xác định được mọt số thông số cho quá trình đong khô rong nho: rửa thật sạch rong trước khi chần để giảm bớt độ mặn cho sản phẩm tạo thành, chần rong ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s để ổn định cấu trúc và màu sắc cho rong và đông khô
2) Đã xác định được tỷ lệ phối trộn các chất cho quy trình sản xuất bánh tráng rong Nho: Tinh bột: 6%, carrageenan: 12%, gluten 3%, sorbitol: 2%, vitamin E: 0.06%
3) Đã đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong nho.
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình thực hiện đề tài tôi xin đề xuất một số ý kiến:
1) Cần nghiên cứu để chuyển quy trình từ đông khô sang sấy lạnh để tiết kiệm
chi phí cho quá trình sản xuất.
2) Cần nghiên cứu để sản phẩm tạo thành mỏng hơn và dai hơn để thuận lợi hơn cho người tiêu dùng trong quá trình ép bánh.
3) Cần nghiên cứu bổ sung các chất chống biến đổi màu sắc của sản phẩm.
4) Cần nghiên cứu để sản xuất bánh tráng rong biển từ một số loại rong khác để tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy
sản, Nxb. Nông nghiệp Hà Nội
2. Bộ y tế (1998), Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ- BYT, Hà Nội.
3. Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn VănTiến(1993), Rong biển Việt Nam, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, trang 364.
4. Nguyễn Hữu Đại (1999), Thực vật thủy sinh, Nxb. Nông nghiệp, TP. HCM.
5. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2004), Nghiên cứu các đặc điểm sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển
(Caulerpa lentillifera) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho nuôi
trồng. Báo cáo tổng kết đề tài cơ sở năm 2004, Phòng Thực vật biển, Viện Hải Dương Học Nha Trang, Nha Trang.
6. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh (2007), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nxb. Nông nghiệp, TP.HCM
7. Huỳnh Quang Năng và Nguyễn Hữu Đại (1978), Những kết quả điều tra cơ bản rong biển Việt Nam, tuyển tập nghiên cứu biển I, Tập 1, Nxb. Nông nghiệp, TP.HCM, trang 19- 32
8. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,
Chế biến ron g biển, Nxb. Nông nghiệp,..., TP. Hồ Chí Minh.
9. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác (2002), Hóa học thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kĩ thuật, Hà Nội
10. Lê anh Tuấn, kỹ thuật nuôi trồng rong biển (seaweed Culture), Nxb. Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh
11. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội
12. Phan Thế Đồng (2008), Giáo trình hóa học thực phẩm, Đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.
13. Nguyễn Thị Xuyến, Vi sinh vật chế biến thực phẩm thủy sản, ĐH Nha Trang, Khánh Hòa.
14. Trần Thị Hạnh (2007), Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung rong Nho biển (Caulerpa lentilifera), Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Vũ Ngọc Bội.
15. Vương thúy Lụa ( 2006), Nghiên cứu chế biến bột rong sụn và ứng dụng
trong sản xuất bánh tráng, ĐH Nha Trang, GVHD: Vũ Ngọc Bội. 16. Các tài liệu khoá trước
17. Lindsey Z. W. & Ohno M. (1999), World seaweed utilisation : An end of
century summary, Journal of Applied Phycology 11: 369-376. Kluwer Academic
Publishers, Printed in the Netherlands
18. Ohno M. & Critchley A. (1993), Seaweed cultivation and marine ranching, JICA, Japan, 150 pp.
19. http://www.safariseeds.com/algae/seaweeds-algae 20. http://www.khoahocphothong.com.vn
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC I. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Bảng 1.1. Kết quả xác định thời gian chần
Thời gian (giây) 20 40 60 80
Tổng điểm cảm quan 15 14.5 16 14
Bảng 1.2. Kết quả xác định nhiệt độ chần
Nhiệt độ (0C) 70 75 80 85
Tổng điểm cảm quan 13.5 15 16.5 15.5
Bài 1.3: Kết quả xác định hàm lượng vitamin E
Hàm lượng vitamin E (%) 0.02 0.04 0.06 0.08
PHỤ LỤC II. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHUƠNG PHÁP KJEDALL
+ Nguyên lý:
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc, dùng hỗn hợp xúc tác Cu SO4/ K2 SO4 tỷ lệ 1:10 ở nhiệt độ cao để chuyển Nitơ về dạng (NH4)2 SO4. Rồi dùng kiềm NaOH 30% hoặc KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2 SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó dùng H2SO4 0,1N dư hấp thụ. Rồi dùng NaOH tiêu tốn từ đó tính ra được lượng Nitơ. Các phản ứng chính xảy ra: R- CH- COOH + H2SO4 dddư CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH2 NH3 + H2SO4 dddư (NH4)2 SO4 NaOH + (NH4)2 SO4 Na2SO4 + NH3 + H2O H2SO4dư + NaOH Na2SO4 + H2O + Cách tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu: Cân p(g) mẫu cho vào bình kjedall với 10 ml H2SO4 đậm đặc và 5g hỗn hợp xúc tác Cu SO4/ K2 SO4 với tỷ lệ 1:10. Đặt bình kjedall trên bếp điện nghiêng 450 trong tủ host. Tiến hành nâng nhiệt độ cho đến khi mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh trong hoặc không màu thì ngừng quá trình vô cơ hóa. Nếu chưa đạt thì lấy bình kjedall ra để nguội cho 2- 3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác. Sau đó tiếp tục vô cơ hóa mẫu.
Sau khi mẫu đã vô cơ hóa được thì để nguội rồi chuyển dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy chưng cất đạm. Dùng nước cất tráng bình kjedall nhiều lần, nước tráng đổ cả vào bình chưng cất. Kiểm tra độ kín của thiết bị.
t,xt
- Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500 ml. Lấy 20 ml H2SO4 0,1N cho vào đó vài giọt metyl đỏ 0.1% . Cốc hứng được đặt dưới đầu ống sinh hàn sao cho dung dịch trong cốc ngập đầu ống sinh hàn.
Thêm vài giọt phenolphthalein và dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ hoặc tím là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sôi thì tiến hành thử đầu ống sinh hàn, nếu pH=7 thì kết thúc quá trình chưng cất.
- Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc vẫn đặt dưới đàu ống sinh hàn) dùng nước cất trong bình tia hoặc cốc có mỏ để rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc, chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn, nếu pH = 7 thì ngừng quá trình chưng cất, nếu pH >7 thì hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng và tiếp tục chưng cất đến khi pH = 7.
Khi quá trình chưng cất xong dung NaOH 0.1N chuẩn độ dung dich trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0.1N đã tiến hành chuẩn độ.
+ Tính kết quả: Ntq = g g P B A 100 / 100 0014 . 0 Trong đó: A: Số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng B: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 0.0014: Số g Nitơ tương ứng 1ml H2SO4 0.1N P: Khối lượng mẫu (g)
2.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG KHOÁNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP NUNG
Hàm lượng khoáng = tro toàn phần – tro không tan (cát sạn) Tro toàn phần được xác định như sau:
+ Nguyên lý:
Nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơ ở to= 500-600oC. Nung đến khi nào thành tro trắng đem tro này đi cân.