Tiến hành 2 mẫu sản xuất bánh tráng sử dụng rong nho đã đông khô theo 2 cách khác nhau: mẫu 1: mẫu rong sau khi đông khô để nguyên trạng thái đem phối trộn với tinh bột và carrageenan rồi ép; mẫu 2: mẫu rong được xay nhỏ sau khi làm khô đem phối trộn với tinh bột và carrageenan theo tỷ lệ như mẫu 1 rồi ép bánh. Kết quả đánh giá trạng thái bánh tráng rong sản xuất theo 2 quy trình được thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Trạng thái bánh tráng sản xuất theo 2 phương pháp khác nhau
Mẫu thí nghiệm Trạng thái
Rong để nguyên sau khi đông khô
Trạng thái bánh hình thành, tuy nhiên đánh giá cảm quan bánh không tốt vì rong không phân bố đều khắp mặt bánh và các cọng rong trên mặt bánh nhìn không được đẹp mắt. Rong được xay
nhỏ sau khi đông khô
Bánh có trạng thái tương đối tốt, các hạt rong phân bố đều khắp bánh, đánh giá cảm quan sản phẩm tương đối tốt.
Nhận xét
Qua bảng 3.3 ta thấy mẫu rong để nguyên sau khi được sấy khô tiến hành phối trộn với tinh bột và carrageenan rồi ép thử thì bánh tráng tạo thành có cảm quan rất kém, mẫu rong được xay thành bột sau khi đông khô rồi tiến hành phối trộn tinh bột và carrageenan và ép thử, ta thấy bánh có trạng thái tốt, bột rong phân bố đều trên cả 2 mặt bánh.
Kết quả này có thể lý giải là đối với mẫu sử dụng rong khô không xay nhỏ thì khi tiến hành ép bánh có hiện tượng rong phân bố không đều trên bánh tráng làm bánh có trạng thái kém. Còn mẫu sử dụng rong đã được xay nhỏ thì rong được phân bố đều trên hỗn hợp nên khi ép thì bánh tráng có trạng thái đẹp hơn.
Từ kết quả trên chúng tôi chọn trạng thái rong nho đã được xay nhỏ để tiến hành phối trộn.