Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm đông khô rong nho trên máy đông khô 2 cấp và làm khô 2 cấp Lyobet - theo chương trình đông khô thể hiện ở bảng 3.1. Mẫu 1 rong tươi không xử lý, mẫu 2: rong đã chần theo thông số đã lựa chọn ở trên. Sau khi đông khô tiến hành đánh giá chất lượng của rong. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Chu trình đông khô rong nho
STT Quá trình Nhiệt độ (oC) Áp suất (mbar) Thời gian (h)
Mẫu rong Rong
tươi Rong đã qua chần Rong tươi Rong đã qua chần Rong tươi Rong đã qua chần 1 Giảm nhiệt độ -50 -50 3 1 2 Làm lạnh -50 -50 9 6 3 Hút chân không 0.09 0.09 4 Làm khô -43 -43 0.09 0.09 7 7 5 Làm khô 30 30 0.09 0.09 11 4 6 Làm khô 30 30 9 8
Bảng 3.2. So sánh kết quả sau quá trình đông khô của 2 cách xử lý rong để
chọn ra phương pháp tối ưu cho quá trình
Chỉ tiêu Rong tươi sau đó đông
khô
Rong chần qua nước nóng sau đó đông khô
Màu sắc Màu của rong bị nhạt đi Màu của rong vẫn còn gần giống như ban đầu Mùi vị Rong sau khi đông khô rất
mặn
Rong sau khi đông khô có vị hơi mặn
Trạng thái Rong vẫn giữ được hình dạng ban đầu. Thân rong và các quả cầu rong teo lại.
Rong vẫn giữ được hình dạng ban đầu, thân rong và các quả cầu rong trở nên xốp. Đánh giá cảm quan rất tốt
Thời gian Thời gian đông khô rất dài Thời gian đông khô được rút ngắn tương đối so với mẫu rong không chần
Hình 3.3. Rong nho đã được chần qua nước sau đó đông khô
Nhận xét
Từ bảng 3.1 cho thấy rằng, ở trong cùng những khoảng nhiệt độ và áp suất của quá trình làm khô giống nhau thì mẫu rong tươi có thời gian đông khô dài hơn nhiều so với mẫu rong đã qua chần. Rong đã qua chần có màu sắc tương đối đẹp hơn và trạng thái rong cũng ít bị thay đổi hơn so với rong để tươi rồi đông khô.
Kết quả ở bảng 3.2 cho thấy rong sau khi rửa sạch đem chần trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s thì chất lượng rong sau quá trình đông khô sẽ tốt hơn và thời gian đông khô cũng ngắn hơn nhiều so với rong tươi đông khô. Điều này có thể được giải thích là khi chần một lượng nước trong rong nguyên liệu bị mất đi nên thời gian làm khô sẽ ngắn hơn. Vì vậy, sẽ tiết kiệm được chi phí cho quá trình sản xuất. Mặt khác khi xử lý nhiệt trước khi chần sẽ làm các enzyme oxy hóa bị mất hoạt tính nên sắc tố của rong vẫn được bảo tòan. Do đó, trong quá trình đông khô thì trạng thái, cấu trúc cũng như màu sắc của rong đã qua chần ít bị biến đổi. Như vậy khi chần rồi làm khô cấu trúc cũng như màu sắc của rong được giữ ổn định hơn rong tươi đem làm khô.
Do vậy, em chọn phương pháp chần rong trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s trước khi đông khô để quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất.