Sau khi tham khảo tài liệu, tôi xin đề xuất quy trình sản xuất dự kiến cho việc sản xuất bánh tráng rong Nho như sau:
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất bánh tráng rong Nho
Giải thích:
o Nguyên liệu: Rong nguyên liệu được lấy từ Cam Ranh Khánh Hòa. Rong
phải đảm bảo có chất lượng tốt.
Rong sau khi lấy về có thể bảo quản được trong một thời gian khoảng từ 15- 20 ngày bằng cách giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ thường dưới 300C hoặc bảo quản bằng nước biển có sử dụng thiết bị sục khí.
o Rửa sạch: Rong được lấy về rửa sạch trong nước biển, loại bỏ phần không
ăn được. Sau đó được vận chuyển về rửa kỹ lại bằng nước ngọt sạch trước khi chế biến.
Rửa sạch Rong nho tươi
Làm khô Phối trộn Ép bánh Chỉnh hình Sản phẩm - Tinh bột bắp - Carrageenan - Sorbitol - Gluten - Vitamin E
o Làm khô: ta đem rong làm khô bằng thiết bị đông khô. Mục đích của quá trình đông khô là lấy gần như toàn bộ lượng nước có trong rong để thuận lợi cho các quá trình chế biến sau đó và để quá trình bảo quản rong dễ dàng hơn.
Sau khi đông khô, ta đánh giá cảm quan và lựa chọn phương pháp xử lý rong trước khi đông khô (chần hoặc giữ tươi).
o Phối trộn: Quá trình phối trộn là công đoạn quan trọng nhất để có thể tạo
thành bánh hay không. Mục đích của quá trình phối trộn là điều chỉnh các thành phần có trong hỗn hợp, tạo sự phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Sau khi phối trộn ta tiến hành ép thử bánh rồi đánh giá cảm quan và lựa chọn phương pháp xử lý tốt nhất cho rong trước khi phối trộn.
o Ép bánh: Công đoạn này rất quan trọng vì nó quyết định đến sự hình thành vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm. Ép bánh bằng khuôn ép có gia nhiệt do đó phải rất chú ý đến nhiệt độ của khuôn ép để sản phẩm tạo thành có độ bóng ở cả 2 mặt, rong và các thành phần phối trộn vào phân bố đều nhau, sản phẩm có màu sắc đẹp, không bị cháy.
o Chỉnh hình: công đoạn này để tạo hình cho bánh, tạo vẻ thẩm mỹ và tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói và bảo quản.
o Bao gói và bảo quản: Bánh sau khi chỉnh hình ta đem bao gói, hút chân
không và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát tránh hiện tượng hút ẩm gây mốc cho bánh.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất * Xác định chế độ chần:
Trước khi thí nghiệm chung tôi nhận thấy rằng nếu không chần rong thì sau khi đông khô sắc tố của rong bị biến đổi nhiều vì thế tôi tiến hành nghiên cứu xác định các thông số cho quá trình chần rong.
- Xác định thời gian chần:
Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ta tiến hành chần rong. Chần rong ở nhiệt độ 75oC, thời gian chần mỗi mẫu là khác nhau.
Rong sau khi rửa sạch
Chần nhanh với nhiệt độ đã chọn thời gian chần thay đổi
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian tối ưu
- Xác định nhiệt độ chần:
Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành chần rong trong thời gian đã chọn, nhiệt độ chần các mẫu thay đổi từ 70oC ÷ 85oC.
Rong sau khi rửa sạch
Chần nhanh với thời gian đã chọn, Nhiệt độ chần thay đổi
Đánh giá cảm quan
Chọn nhiệt độ tối ưu
20s 40s 60s 80s
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn:
Rong sau khi đông khô và lựa chọn phương pháp tốt nhất cho quá trình xử lý rong trước khi đông khô, ta lấy mẫu rong đã được lựa chọn chia làm hai phần:
Phần 1: để nguyên trạng thái của rong. Phần 2: cắt nhỏ và xay rong
Sau đó, ta tiến hành xác định tỷ lệ phối trộn. Thành phần phối trộn gồm: tinh bột bắp, carrageenan, gluten, sorbitol, vitamin E.
* Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột:
Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bắp thích hợp cho quá trình sản xuất bánh tráng rong nho như sau:
Rong nho khô
Để nguyên Xay nhỏ
Phối trộn carageenan 12%
Phối trộn tinh bột với các tỷ lệ khác nhau
Ép bánh
Đánh giá chất lượng
Chọn tỷ lệ tinh bột phù hợp
Từ sơ đồ này chúng tôi tiến hành nghiên cứu chọn tỷ lệ tinh bột thích hợp làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu sau.
* Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan:
Sau khi xác định được hàm lượng tinh bột cần bổ sung vào. Để tăng độ dẻo dai cho sản phẩm ta bổ sung thêm carrageenan vào nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm. Lần thí nghiệm này, tôi cố định hàm lượng tinh bột ở 6% và khảo sát hàm lượng của carrageenan lần lượt ở các nồng độ: 8%, 10%, 12%, 14%
Rong nho khô xay nhỏ
Phối trộn tinh bột 6%
Phối trộn carrageenan với các tỷ lệ khác nhau
Ép bánh
Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ carrageenan phù hợp
* Xác định hàm lượng gluten:
Sau khi chọn được tỷ lệ rong/tinh bột và hàm lượng carrageenan thích hợp. Ta tiến hành ép bánh, sản phẩm vẫn còn giòn và chưa dẻo dai, mặt khác lại chưa có độ bóng ở cả 2 mặt bánh như yêu cầu. Do đó, tôi nghiên cứu bổ sung thêm gluten nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Với những thông số đã xác định ở các thí nghiệm trên tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm để xác định hàm lượng gluten như sau:
Rong nho khô xay nhỏ
Phối trộn tinh bột 6%, carrageenan 12%
Phối trộn gluten với các tỷ lệ khác nhau
Ép bánh
Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ gluten phù hợp
* Xác định hàm lượng sorbitol:
Sau khi xác định được các thông số về tỷ lệ rong/ tinh bột, hàm lượng carrageenan và gluten thích hợp. Ta tiến hành ép bánh, sản phẩm vẫn chưa có độ bóng và bánh vẫn còn mặn. Do vậy, tôi nghiên cứu bổ sung sorbitol vào hỗn hợp để cải thiện sản phẩm. Với những thông số đã xác định ta tiến hành thí nghiệm để xác định nồng độ sorbitol như sau:
Rong nho khô xay nhỏ
Phối trộn tinh bột 6%, carrageenan 12%, gluten 3% Phối trộn sorbitol với các tỷ lệ khác nhau
Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ sorbitol phù hợp
1% 2% 3% 4%
* Xác định hàm lượng vitamin E:
Sau khi đã xác định được tỷ lệ phối trộn các thành phần chính. Bánh để sau 1 thời gian ngắn có hiện tượng biến đổi màu (từ màu xanh đặc trưng của rong nho chuyển sang màu vàng nhạt), do đó ta tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng vitamin E để hạn chế hiện tượng biến đổi màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Vitamin E là chất chống oxy hóa, ta thêm vào để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Rong nho khô xay nhỏ
Phối trộn tinh bột 6%, carrageenan 12%, gluten 3%, sorbitol 2%
Phối trộn vitamin E với các tỷ lệ khác nhau
Ép bánh
Đánh giá chất lượng
Chọn tỷ lệ sorbitol phù hợp
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN