3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khô
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm CLCQ của cá trích khô
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan theo tỷ lệ đường được thể hiện ở bảng 3.1 phụ lục 1 và trên hình 3.1 cho thấy:
Khi tỷ lệ đường tăng từ 6% ÷ 12% thì điểm CLCQ tăng từ 8,58 đến 18,58 điểm, điểm CLCQ đạt cao nhất 18,58 điểm ở tỷ lệ 12% và giảm khi tỷ lệ đường là 14%, điểm CLCQ giảm còn 14,72 điểm.
Giải thích
Đường là thành phần ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm như ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi, vị và trạng thái nên việc xác định chính xác tỷ lệ đường so với nguyên liệu là rất cần thiết.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tham gia vào sản phẩm caramen hóa tạo màu cho sản phẩm, ngoài ra với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tác dụng chính của đường là tạo vị, tạo màu sắc cho sản phẩm. Tuy nhiên nếu sử dụng hàm lượng đường cao quá sẽ ảnh hưởng đến vị và trạng thái của sản phẩm, sản phẩm trở nên cứng, khô xác hơn. Tỷ lệ đường càng tăng thì độ ngọt của sản phẩm càng tăng, màu sắc của sản phẩm càng sẫm dần lên đồng thời cũng tăng mùi thơm nhưng tỷ lệ đường quá cao sẽ làm cho sản phẩm quá ngọt, màu sẫm mùi không hấp dẫn. Do đó trong quá trình sấy khi có đường sẽ sảy ra phản ứng caramen
hoá và phản ứng melanoidin, các phản ứng này làm cho phản ứng có màu sẫm, tạo mùi thơm, lượng đường càng nhiều thì phản ứng xảy ra càng mạnh, màu sắc càng sẫm, mùi càng tăng, cơ thịt cá săn chắc lại. Vì trong quá trình tẩm lượng đường tăng sẽ xảy ra hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu đường sẽ ngấm vào trong nguyên liệu còn nước sẽ dịch chuyển ra bên ngoài làm cho cơ thịt cá trở nên săn chắc lúc đó sẽ giảm khả năng gãy, nát sản phẩm trong quá trình sấy. Khi tỷ lệ đường là 6% thì độ ngọt của đường chưa rõ, tăng tỷ lệ lên thì độ ngọt của đường cũng tăng, tuy nhiên lên 14% thì sản phẩm lại quá ngọt, màu sắc của sản phẩm trở nên sẫm, mùi vị không hấp dẫn. Ở tỷ lệ 12% thì sản phẩm có vị ngọt vừa phải, hài hòa với các vị khác, tỷ lệ đường này thì các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra làm cho màu sắc sản phẩm sáng đẹp, trạng thái sản phẩm cũng tốt. Vì vậy tỷ lệ đường thích hợp nhất là 12%.
3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khô
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm CLCQ của cá trích khô
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm theo tỷ lệ muối được thể hiện ở bảng 3.2 phụ lục 1 và trên hình 3.2 cho thấy:
Khi tỷ lệ muối tăng từ 1% ÷ 2,5% thì điểm CLCQ tăng từ 11,88 đến 18,30 điểm, điểm CLCQ đạt cao nhất 18,30 điểm ở tỷ lệ 2,5% và giảm khi tỷ lệ muối là 3%, điểm CLCQ giảm còn 15,72 điểm.
Giải thích
Tỷ lệ muối hầu như không ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm do đó khi tăng tỷ lệ muối thì màu sắc và mùi của sản phẩm hầu như không thay đổi.
Khi tăng tỷ lệ muối lên thì vị mặn của sản phẩm tăng dần, trạng thái cũng trở nên dai hơn. Tỷ lệ muối ở 1%, 2% thì sản phẩm chưa rõ vị mặn nhưng tăng lên 3% thì sản phẩm có vị quá mặn, át các vị khác đồng thời với hàm lượng muối cao thì quá trình bảo quản dễ bị hút ẩm trở lại làm cho sản phẩm nhanh bị hư hỏng. Ở tỷ lệ 2,5 % sản phẩm có vi mặn vừa phải, hài hòa với các vị khác nên chọn tỷ lệ muối thích hợp là 2,5%.
3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm CLCQ của cá trích khô
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm theo tỷ lệ ớt được thể hiện ở bảng 3.3 phụ lục 1 và trên hình 3.3 cho thấy:
Khi tỷ lệ ớt tăng từ 0,8% ÷ 1% thì điểm CLCQ tăng từ 14,94 đến 18,46 điểm, điểm CLCQ đạt cao nhất 18,46 điểm ở tỷ lệ 1% và bắt đầu giảm khi tỷ lệ ớt là 1,1%, điểm CLCQ giảm còn 15,74 điểm.
Giải thích
Ớt là một loại gia vị rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng. Ớt có tác dụng hạn chế mùi tanh cho cá, tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng và tào màu cho sản phẩm.
Ở tỷ lệ 0,8% thì sản phẩm có vị cay chưa rõ, chưa thấy màu của ớt trên bề mặt của sản phẩm, điểm cảm quan là 14,94 điểm. Ở 0,9% thì sản phẩm có vị cay nhạt, màu đỏ của ớt trên bề mặt ít, điểm cảm quan là 16,82 điểm. Ở 1% thì sản phẩm có vị cay vừa, hài hòa với các vị khác, màu đỏ trên bề mặt sản phẩm đẹp, hấp dẩn, điểm cảm quan đạt cao nhất là 18,46 điểm. Từ tỷ lệ 1,1% trở đi thì màu của ớt trên bề mặt sản phẩm đẹp nhưng lại có vị quá cay át các vị khác làm cho khi ăn gây cảm giác khó chịu, đồng thời điểm cảm quan giảm còn 15,74 điểm. Do đó chọn tỷ lệ ớt thích hợp là 1%.
3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khô
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan cá trích khô
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm theo tỷ lệ gừng được thể hiện ở bảng 3.4 phụ lục 1 và trên hình 3.4 cho thấy:
Khi tỷ lệ gừng tăng từ 3% ÷5% thì điểm CLCQ tăng từ 14,48 đến 17,76 điểm , điểm CLCQ đạt cao nhất là 17,76 điểm ở tỷ lệ 5% nhưng bắt đầu giảm khi tỷ lệ gừng ở 6%, điểm CLCQ giảm còn 15,04 điểm.
Giải thích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gừng là loại gia vị có nhiều tác dụng trong quá trình chế biến, người ta thường bổ sung thêm gừng để tạo ra sản phẩm có mùi vị tốt hơn, hạn chế mùi tanh của cá đông thời làm tăng cảm giác khi ăn.
Ở tỷ lệ gừng 3% thì điểm cảm quan đạt thấp nhất, vị cay, mùi thơm của gừng chưa thể hiện rõ. Còn ở tỷ lệ gừng 7% thì sản phẩm lại có vị quá cay, không có sự hài
hòa giữa các thành phần gia vị. Với tỷ lệ gừng 5% nhận thấy sản phẩm có vị hài hòa, mùi thơm hấp dẫn nên chọn tỷ lệ gừng thích hợp là 5%.
3.2. Kết quả thảo luận xác định chế độ sấy 3.2.1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy 3.2.1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy
Để nghiên cứu sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị trong quá trình sấy, trước hết phân tích độ ẩm ban đầu của nguyên liệu cá được sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 3700:1990. Kết quả thu được độ ẩm ban đầu là 78%.
Cứ sau một giờ sấy lấy ra đem cân một lần để xác định khối lượng sau đó dùng công thức (2.4.1) để tính toán độ ẩm còn lại của sản phẩm sấy. Sấy đến khi độ ẩm cuối của sản phẩm đạt khoảng 22% thì dừng lại.
Bảng 3.5: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy (0C) 35 40 45 Thời gian sấy (h) Khối lượng G (g) Độ ẩm W (%) Tốc độ sấy U (%/h) Khối lượng G (g) Độ ẩm W (%) Tốc độ sấy U (%/h) Khối lượng G (g) Độ ẩm W (%) Tốc độ sấy U (%/h) 0 150 78 0 156 78 0 156 78 0 1 123 73,17 4,83 121 71,76 6,24 119 71,16 6,84 2 104,5 68,42 4,75 98,50 65,15 6,61 96,5 64,44 6,72 3 91,50 63,93 4,49 83,31 58,80 6,35 81,31 57,79 6,65 4 81,25 59,38 4,55 72,43 52,62 6,18 70,43 51,27 6,52 5 73,02 54,81 4,57 64,14 46,49 6,13 62,14 44,77 6,5 6 66,61 50,46 4,35 57,68 40,50 5,99 55,68 38,36 6,41 7 61,47 46,32 4,14 53,09 35,36 5,14 51,09 32,82 5,54 8 56,39 41,48 4,84 49,21 30,26 5,10 47,13 27,18 5,64 9 52,84 37,55 3,93 47,02 27,01 3,13 45,28 24,20 2,98 10 50,50 34,00 3,55 45,49 24,55 2,46 44,10 22,18 2,02 11 47,52 30,56 3.44 44,46 22,81 2,17 12 45,50 27,47 3,09 44,12 22,21 0,6 13 43,83 24,71 2,76 14 42,59 22,52 2,19 15 42,40 22,17 0,35
Hình 3.5: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các nhiệt độ sấy
Kết quả
Từ bảng 3.5 phụ lục 1, hình 3.5 và hình 3.6 ta thấy nhiệt độ sấy càng cao thì độ ẩm sản phẩm giảm càng nhanh, thời gian sấy càng được rút ngắn. Khi nhiệt độ ở 350C để đạt được độ ẩm khoảng 22% thì mất 15 giờ, 450C thì chỉ cần 10 giờ.
Giải thích
Nhiệt độ sấy càng cao thì độ ẩm nguyên liệu giảm càng nhanh, nguyên nhân là do khi nhiệt độ sấy cao thì sự chênh lệch áp suất bay hơi trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm là lớn nên lượng ẩm thoát ra là lớn, quá trình sấy được rút ngắn. Còn khi sấy ở nhiệt độ thấp thì sự chênh lệch là thấp nên lượng ẩm thoát ra chậm, thời gian sấy kéo dài. Ở 350C độ ẩm giảm chậm, thời gian dài hơn. Còn ở nhiệt độ 450C độ ẩm giảm nhanh nhất, thời gian ngắn nhất.
3.2.2. Biến đổi thời gian sấy cá trích khô theo các chế độ sấy
Hình 3.7: Biến đổi thời gian sấy cá trích khô theo nhiệt độ sấy
Kết quả
Thời gian sấy tỷ lệ nghịch với nhiệt độ sấy. Mẫu sấy ở nhiệt độ 350C thì thời gian sấy dài nhất lên tới 15 giờ còn mẫu sấy ở nhiệt độ 450C thì thời gian sấy ngắn hơn giảm con 10 giờ.
Giải thích
Khi tăng nhiệt độ thì hệ số bay hơi nước tăng, áp suất hơi nước trên bề mặt tăng và áp suất riêng phần hơi nước giảm. Vì vậy sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa không khí và bề mặt tăng. Đây chính là động lực làm bay hơi nước, làm tăng nhanh
quá trình khuếch tán ngoại do đó kéo theo quá trình khuếch tán nội tăng. Còn khi nhiệt độ thấp thì sự chênh lệch áp suất, chênh lệch hàm ẩm thấp thì lượng ẩm thoát ra chậm chạp do đó quá trình sấy diễn ra trong thời gian dài. Tuy nhiên tăng nhiệt độ phải phù hợp để tạo sự cân bằng giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô
Hình 3.8: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô theo nhiệt độ sấy
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan ở các nhiệt độ sấy được thể hiện ở bảng 3.6 và trên hình 3.8 cho thấy:
Khi ở cùng vận tốc gió và khoảng cách chiếu xạ mà nhiệt độ càng tăng thì điểm chất lượng càng giảm. Cụ thể là ở thí nghiệm 350C có điểm đánh giá cảm quan là 17,88 điểm, còn ở thí nghiệm 400C có điểm đánh giá cảm quan cao nhất 19,12 điểm. Điểm cảm quan giảm ở thí nghiệm 450C cò 15,76 điểm.
Giải thích
Khi nhiệt độ tăng lên cao làm tăng quá trình bay hơi từ bề mặt nguyên liệu vào không khí ẩm, tức là quá trình khuếch tán ngoại tăng. Do nhiệt độ tăng làm chênh lệch áp suất hơi nước bề mặt nguyên liệu với áp suất riêng phần của không khí. Trong đó quá trình khuếch tán nội diễn ra chậm không phù hợp với khuếch tán ngoại (nước ở bên trong chưa kịp khuếch tán ra lớp bên ngoài) dẫn tới lớp màng ở bề mặt. Lớp này
chính là lipid và chất ngấm ra bị oxy hóa làm cho màu sắc và mùi vị xấu đi, cơ thịt thô xác. Đặc biệt làm cho bề mặt cá bị lồi lõm đồng thời nhiệt độ cao làm biến tính protein, tăng phản ứng màu, tăng tốc độ oxy hóa màu, mùi vị, trạng thái của sản phẩm giảm đi. Tuy nhiên ta cũng không được giảm nhiệt độ xuống quá thấp, nếu nhiệt độ xuống quá thấp sẽ tăng thời gian sấy, tạo điều kiện cho sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu đồng thời làm cho chất lượng của sản phẩm giảm. Cụ thể ở thí nghiệm 350C tuy có nhiệt độ thấp hơn ở thí nghiêm 400C nhưng sản phẩm ở thí nghiệm 350C lại có chất lượng cảm quan thấp hơn sản phẩm ở thí nghiệm 400C, chất lượng cảm quan sản phẩm cũng giảm khi tăng nhiệt độ lên 450C.
Vì vậy để sản phẩm có chất lượng tốt chọn chế độ sấy thích hợp ở 400C.
3.4. So sánh chất lượng cá trích khô theo các phương pháp sấy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy
Hình 3.9: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy
Kết quả
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy được thể hiện ở bảng 3.7, 3.8 phụ lục 1 và trên hình 3.9 cho thấy:
Mẫu sấy có điểm đánh giá chất lượng cảm quan là 18,4 điểm cao hơn so với mẫu sấy tự nhiên (phơi nắng) có điểm đánh giá chất lượng cảm quan là 14,8 điểm.
Giải thích
Từ kết quả trên ta thấy mẫu sấy cho sản phẩm đạt loại khá với điểm cảm quan là 18,4. Mẫu sấy cho sản phẩm có trạng thái tương đối tốt, thân cá tương đối phẳng, khô đều, không bị gãy đuôi, vỡ miếng, không bị nấm mốc. Cá có màu đẹp, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô tẩm gia vị, không có mùi lạ, không có vị đắng, vị lạ. Còn mẫu phơi nắng có điểm cảm quan thấp, sản phẩm đạt loại trung bình. Theo đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan của mẫu phơi nắng thì cá có trạng thái tương đối phẳng nhưng kém hơn mẫu sấy, sản phẩm có màu kém sáng hơn, mùi kém thơm, thoảng mùi lạ, khi ăn thấy vị không ngon bằng mẫu sấy.
3.4.2. Biến đổi độ ẩm của sản phẩm cá trích khô theo các phương pháp sấy
Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các phương pháp sấy
Kết quả
Từ bảng 3.10 phụ lục 1 và hình 3.10 ta thấy có sự khác biệt về sự biến đổi dộ ẩm và thời gian của nguyên liệu ở 2 phương pháp sấy. Mẫu sấy bằng phương pháp sấy BXHN – SL biến đổi độ ẩm và thời gian nhanh hơn so với mẫu sấy tự nhiên (phơi nắng).
Giải thích
Khi sấy nguyên liệu bằng phương pháp sấy BXHN – SL, ta có thể điều chỉnh được các thông số ổn định trong quá trình sấy thích hợp nên cá khô nhanh hơn (12h),
Với mẫu phơi khô do nhiệt độ môi trường thay đổi trong quá trình sấy nên lượng ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu không đều, thời gian sấy dài (14 h).
3.4.3. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các phương pháp sấy
Hình 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy BXHN - SLvà mẫu phơi nắng
Kết quả
Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy BXHN - SLvà mẫu phơi nắng thể hiện ở bảng 3.9 phụ lục 1và trên hình 3.11 cho thấy:
Đối với mẫu sấy thì tỷ lệ hút nước phục hồi là 77,33% cao hơn so với mẫu phơi nắng là 57,67%.
Giải thích
Trong công nghệ chế biến sản phẩm khô thì phương pháp làm khô có hiệu quả phải là phương pháp làm giảm thiểu được sự biến đổi, co rút của sản phẩm để không làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm sau khi làm khô bị co rút quá mức sẽ làm cho các mao quản bị co lại làm cho sản phẩm khi ăn có cảm giác bị khô xác, khó tiêu hóa. Tuy nhiên nếu chúng ta áp dụng phương pháp làm khô bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thì sản phẩm ít bị biến đổi và giảm được sự co rút do đó sản phẩm khi ăn cảm giác mềm mại dễ tiêu hóa hơn. Chính vì