1.8.1. Định nghĩa
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng những thông tin thu được nhờ sự phân tích những cảm giác của cơ quan thụ cảm (các giác quan), từ đó đưa ra các thông tin cần thiết về đối tượng được đánh giá.
Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan như phương pháp sai biệt, phương pháp ưu tiên, phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng, phương pháp cho điểm theo TCVN. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng nhưng phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp cho điểm theo TCVN (3215 – 79).
1.8.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79)
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở nước ta và trên thế giới hiện nay. Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang thống nhất.
Ở đây tôi chọn phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79) để đánh giá, lựa chọn các thông số cho quá trình sản xuất sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khô.
Tôi tiến hành lập hội đồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viên, các kiểm nghiệm viên là những người bình thường có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt các cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá.
Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự đảm bảo mỗi người một mẫu.
Đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện tại phòng đánh giá cảm quan. Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0, 1, 2, 3, 4, 5.
Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, 6 bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả ở bảng sau:
Bảng 1.4: Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả 2. Nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 2. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích chính của sản phẩm đó. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thì vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức: Bảng 1.5: Bảng các mức chất lượng STT Mức Điểm 1 Tốt 18,6 ÷ 20,0 2 Khá 15,2 ÷ 18,5 3 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 4 Kém 7,2 ÷ 11,1 5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1 6 Hỏng 0,0 ÷ 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chỉ tiêu chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên
2.1.1. Nguyên liệu chính
Cá trích xương có tên khoa học là Sardinella gibbosa, có kích cỡ chiều dài cơ thể từ 150 – 160 mm, khối lượng trung bình từ 35 – 45 gram/con.
Địa điểm thu mua: cá được thu mua từ chợ Vĩnh Hải, nguyên liệu được bỏ trong thùng xốp bảo quản bằng đá cây đập nhỏ.
Địa điểm tiến hành nghiên cứu:
Phòng thí nghiệm các bộ môn công nghệ Chế biến, công nghệ Thực phẩm, công nghệ Hóa sinh – Vi sinh, kỹ thuật Nhiệt lạnh của trường Đại học Nha Trang.
Hình 2.1: Nguyên liệu cá trích xương 2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Muối
Dùng muối iot được sản xuất ở nhà máy chế biến Hòn Khói, Ninh Diêm, Ninh Hòa, thuộc công ty cổ phần muối Khánh Hòa.
Muối chiếm 96% NaCl trở lên, không có chứa tạp chất, độ ẩm không vượt quá 5%, trong muối không chứa các muối tạp, tinh thể muối trắng xốp, tách rời không bị vón cục.
- Đường
Dùng đường tinh luyện Biên Hòa được sản xuất tại công ty cổ phần đường Biên Hòa, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
Đường tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose ≥ 99,8 %, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, tinh thể đường tách rời không bị bón cục.
- Sorbitol
Dùng dạng lỏng mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang đường Hoàng Hoa Thám.
- Bột ngọt
Dùng bột ngọt được sản xuất từ công ty AJNOMOTO Việt Nam, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai. Độ tinh khiết ≥ 99 %.
- Ớt bột: được mua tại chợ Vĩnh Hải, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị mốc.
- Gừng: được mua tại chợ Vĩnh Hải, gừng tươi, già.
- Vừng: không lẫn tạp chất, màu trắng sáng.
2.2. Thiết bị sử dụng 2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy 2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy
Tủ sấy kết hợp gồm 2 phần chính:
- Phần máy lạnh có nhiệm vụ tạo không khí lạnh và độ ẩm tương đối thấp để thổi vào tủ, tăng cường khuếch tán ngoại từ bề mặt sấy vào không khí. Phần máy lạnh gồm một máy nén loại bán kín, một dàn ngưng, một dàn lạnh, 2 quạt gió.
- Phần tủ chứa gồm 2 ngăn, mỗi ngăn có 2 bóng đèn 250W, dùng để nung nóng nước trong sản phẩm, tạo điều kiện khuếch tán nội.
2.2.2. Nguyên tắc họat động của tủ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Không khí qua dàn lạnh được làm lạnh, tách ẩm, nước ngưng được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ sấy thì nó được nung nóng làm cho độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi còn các đèn bức xạ hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước được dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô ở 1050C (TCVN 3700 – 1990).
- Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjehdall (TCVN 3705 - 1990). - Xác định hàm lượng NH3 theo phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 xây dựng thang điểm chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái, của sản phẩm cá trích tẩm gia vị như sau:
Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Thịt cá có màu nâu đỏ, hơi vàng, trong. Mặt da lưng có màu sáng ánh bạc, không có cát sạn, không có nấm mốc.
2 4 Thịt có màu nâu đỏ, hơi đục. Mặt da lưng có màu sáng ánh bạc, không có cát sạn, không có nấm mốc.
3 3 Thịt có màu nâu đỏ, hơi sẫm, đục. Mặt da lưng có màu hơi tối, da bị bong tróc, không có cát sạn, không đốm mốc.
4 2 Thịt có màu nâu đục, đỏ sậm. Mặt da lưng có màu tối, da bị bong tróc, không có cát sạn, không đốm mốc.
5 1 Thịt màu đục, có màu đỏ hơi đen ở chỗ xương sống. Mặt da lưng bị bong tróc nhiều, không có cát sạn, không có đốm mốc.
6 0
Thịt có màu nâu sẫm, đục, có màu đen ở chỗ xương sống. Mặt da lưng bị bong tróc nhiều, đốm mốc.
Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu vị của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Vị ngọt dịu tự nhiên, mặn vừa phải, cay nhẹ của gừng, ớt, vị hài hòa, không có vị lạ.
2 4 Vị ngọt dịu tự nhiên, mặn vừa phải, cay, có vị hài hòa kém, không có vị lạ.
3 3 Vị của sản phẩm hơi ngọt, hơi mặn hoặc hơi cay ở mức độ nhẹ, không có vị lạ.
4 2 Vị của sản phẩm có thể bị quá ngọt, quá mặn hoặc quá cay, không có vị lạ.
5 1 Vị của sản phẩm khó chấp nhận được. 6 0 Sản phẩm có vị không dùng được.
Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Mùi thơm đặc trưng của cá khô, thơm mùi gia vị, không có mùi lạ.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của cá khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi lạ.
3 3 Mùi thơm đặc trưng của cá khô và của gia vị ít nhận biết được, không có mùi lạ.
4 2 Không có mùi thơm đặc trưng của cá khô và của gia vị, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
5 1 Có mùi lạ, hôi khét rõ rệt.
6 0 Có mùi không chấp nhận được, mùi của sản phẩm bị phân hủy.
Bảng 2.4:Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, láng bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
2 4
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, không bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
3 3
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá hơi bị nhăn, không láng, mép tròn không đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
4 2
Miếng cá khô, thịt dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, mép không tròn đều, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng phần %, số miếng không lớn hơn 5%.
5 1
Miếng cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, không láng, gãy đuôi, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng %, số miếng không lớn hơn 5%.
6 0 Miếng cá còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng cá khô không đều, không còn nhận biết được hình dạng.
2.3.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (TCVN 5649:2006)
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đối với thủy sản khô không ăn liền theo TCVN 5649:2006
STT Chỉ tiêu phân tích
Giới hạn cho phép (Số khuẩn lạc trong 1 gam
sản phẩm) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không lớn hơn 106 2 Clostridium perfrigens, không lớn hơn 20 3 Staphylococcus aureus, không lớn hơn 102 4 Vibrio parahaemolyticus, không lớn hơn 102
5 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không được phép
6 Escherichia coli 10
7 Tổng số BT NM - NM, không lớn hơn 103
2.3.4. Tính toán độ ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy a. Xác định hàm độ ẩm a. Xác định hàm độ ẩm
Nguyên tắc
Dùng nhiệt độ cao làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
Hóa chất, dụng cụ
- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ; - Cân phân tích chính xác 10-4 gam;
- Bình hút ẩm; - Cốc sấy.
Cách tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: rửa sạch cốc, để khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C trong khoảng 1h, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi khối lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không lệch nhau quá 5×10-4 gam là được.
Cân chính xác 2 ÷ 5 gam mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc sấy đã xác định khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc chứa mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 600C ÷ 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt lên 1000C ÷ 1050C, sấy liên tục trong 3giờ. Chú ý trong quá trình sấy sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lượng rồi tiếp tục cho
vào tủ sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi có khối lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không lệch quá 0,5 mg cho mỗi mẫu thử. Tính kết quả: Độ ẩm tính theo %: G1 – G2 W1 = G1 – G * 100 (%)
Trong đó: W1: Độ ẩm của nguyên liệu (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G : Khối lượng cốc sấy (g)
Trong quá trình sấy độ ẩm của nguyên liệu giảm dần theo thời gian sấy, tiến hành sấy cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 22% thì dừng lại, để theo dõi sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy dùng phương pháp cân trọng lượng và áp dụng công thức thực nghiệm sau:
Trong đó:
G1: Trọng lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g) Gi: Khối lượng nguyên liệu thời điểm thứ i (g) W1: Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%)
Wi: Độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i (%)
b. Phương pháp xác định tỷ lệ nước phục hồi của cá sau khi sấy
Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước trở lại
Xác định bằng phương pháp cân trọng lượng trước và sau khi ngâm vào nước cất (đến khi khối lượng không thay đổi). Lấy một lượng mẫu khô, sau đó ngâm chúng vào nước cất và cứ một giờ đem ra cân để xác định lượng tăng khối lượng, ngâm đến khi khối lượng không tăng nữa thì dừng.
Lượng nước thẩm thấu lại sản phẩm được tính bằng công thức: G1*(100 - W1) Wi = 100 - Gi (%) G2 – G1 X = G1 *100 (%)
Trong đó: G1 : khối lượng sản phẩm khô trước khi ngâm vào nước (g)
G2 : khối lượng sản phẩm sau khi ngâm nước (g)
2.4. Quy trình công nghệ dự kiến chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá trích khô tẩm gia vị
Tẩm gia vị
Sấy khô
Bao gói - bảo quản Nguyên liệu Phế liệu Xẻ bướm Rửa 2 Rửa 1 Xử lý
2.4.1. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Đầu và mình còn nguyên vẹn, da phải týõi sáng, óng ánh và sạch. - Mắt lồi, nắp mang óng ánh như bạc, chất nhớt bên ngoài trong suốt. - Thịt dai, mềm mại, bụng bình thường không bị bể quá.
- Mùi tanh tự nhiên của cá tươi.
Xử lý
Nguyên liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm được rửa sạch bằng nước lạnh sạch. Sau đó đem đi xử lý, dùng dao chuyên dụng để cắt đầu cá, sau đó lấy sạch nội tạng có trong khoang bụng cá. Phần đầu, xương, nội tạng có thể tận dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Rửa
Cá sau khi xử lý được rửa lại bằng nước lạnh sạch nhằm loại bỏ một số vi sinh vật, tạp chất có trên nguyên liệu.
Xẻ bướm
Đặt cá nằm lên thớt, phần bụng hướng về phía người thao tác, tay trái giữ thân cá, tay phải dùng dao cạo sạch vảy rồi xẻ từ bụng đến lưng, không xẻ tách thành hai phần, để lại phần da nơi sống lưng để tạo hai miếng cá không tách rời nhau. Sau đó quay miếng cá lại dùng dao tách xương sống ra khỏi miếng cá, làm sạch vết bầm ở bụng cá, miếng cá nếu có. Sửa lại hình dạng miếng cá cho đẹp, có thể dùng chai thủy tinh lăn nhẹ trên bề mặt miếng cá phẳng, đều đẹp.
Yêu cầu kỹ thuật của công đoạn:
Miếng cá sau khi xẻ bướm có bề mặt phẳng, đẹp, không bị nát, không có quá nhiều