Dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 xây dựng thang điểm chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái, của sản phẩm cá trích tẩm gia vị như sau:
Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Thịt cá có màu nâu đỏ, hơi vàng, trong. Mặt da lưng có màu sáng ánh bạc, không có cát sạn, không có nấm mốc.
2 4 Thịt có màu nâu đỏ, hơi đục. Mặt da lưng có màu sáng ánh bạc, không có cát sạn, không có nấm mốc.
3 3 Thịt có màu nâu đỏ, hơi sẫm, đục. Mặt da lưng có màu hơi tối, da bị bong tróc, không có cát sạn, không đốm mốc.
4 2 Thịt có màu nâu đục, đỏ sậm. Mặt da lưng có màu tối, da bị bong tróc, không có cát sạn, không đốm mốc.
5 1 Thịt màu đục, có màu đỏ hơi đen ở chỗ xương sống. Mặt da lưng bị bong tróc nhiều, không có cát sạn, không có đốm mốc.
6 0
Thịt có màu nâu sẫm, đục, có màu đen ở chỗ xương sống. Mặt da lưng bị bong tróc nhiều, đốm mốc.
Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu vị của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Vị ngọt dịu tự nhiên, mặn vừa phải, cay nhẹ của gừng, ớt, vị hài hòa, không có vị lạ.
2 4 Vị ngọt dịu tự nhiên, mặn vừa phải, cay, có vị hài hòa kém, không có vị lạ.
3 3 Vị của sản phẩm hơi ngọt, hơi mặn hoặc hơi cay ở mức độ nhẹ, không có vị lạ.
4 2 Vị của sản phẩm có thể bị quá ngọt, quá mặn hoặc quá cay, không có vị lạ.
5 1 Vị của sản phẩm khó chấp nhận được. 6 0 Sản phẩm có vị không dùng được.
Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Mùi thơm đặc trưng của cá khô, thơm mùi gia vị, không có mùi lạ.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của cá khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi lạ.
3 3 Mùi thơm đặc trưng của cá khô và của gia vị ít nhận biết được, không có mùi lạ.
4 2 Không có mùi thơm đặc trưng của cá khô và của gia vị, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
5 1 Có mùi lạ, hôi khét rõ rệt.
6 0 Có mùi không chấp nhận được, mùi của sản phẩm bị phân hủy.
Bảng 2.4:Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, láng bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
2 4
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, không bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
3 3
Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá hơi bị nhăn, không láng, mép tròn không đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi.
4 2
Miếng cá khô, thịt dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, mép không tròn đều, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng phần %, số miếng không lớn hơn 5%.
5 1
Miếng cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, không láng, gãy đuôi, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng %, số miếng không lớn hơn 5%.
6 0 Miếng cá còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng cá khô không đều, không còn nhận biết được hình dạng.