Tên cơng đoạn
Cân định lượng Phối trộn Lọc Gia nhiệt 1 Đồng hóa 1 Thanh trùng 1 89
Tên cơng đoạn Làm lạnh 1 Ủ hồn ngun Gia nhiệt 2 Chuẩn hóa Đồng hóa 2 Thanh trùng 2 Làm mát Lên men Làm lạnh 2 Chờ rót, chiết rót Bảo quản 9.4. Kiểm tra thành phẩm
Sản phẩm phải đạt yêu cầu TCVN 7030 : 2009 đã nêu ở mục chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
+ Mùi: Có mùi đặc trưng, khơng có vị lạ + Hàm lượng chất béo > 2% + pH = 4,5 - 4,6 Bảng 9.2. Kiểm tra thành phẩm Tên thành phẩm Sữa chua 91
PHẦN 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1. An tồn lao động
Là một u cầu hết sức quan trọng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, tính mạng của cơng nhân và q trình sản suất, tình trạng máy móc, thiết bị. Việc đảm bảo tốt an toàn lao động là yêu cầu đặt ra hàng đầu trong nhà máy. Nếu một nhà máy thực hiện tốt an tồn lao động sẽ tạo mơi trường thuận lợi cho cán bộ công nhân viên làm việc, nâng cao được năng suất, tránh những thiệt hại về con người lẫn kinh tế... [1]
10.1.1. Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất
- Trình độ và sự nắm vững về mặt kỹ thuật của cơng nhân cịn yếu.
- Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu hoặc khơng đảm bảo an toàn lao động hoặc do ý thức của công nhân chưa cao trong việc sử dụng bảo hộ lao động.
- Khơng có sự liên hệ và tổ chức chặt chẽ giữa các bộ phận.
- Các thiết bị, máy móc được trang bị khơng đạt tiêu chuẩn hoặc chưa hợp lý.
- Ý thức chấp hành kỹ luật của mỗi công nhân chưa cao.
- Khơng vận hành thiết bị, máy móc đúng quy trình kỹ thuật.
- Thiếu các bảng hướng dẫn sử dụng máy móc, thiết bị.
- Các thiết bị, máy móc khơng được thường xun kiểm tra để phát hiện hư hỏng nhằm khắc phục kịp thời.
- Không được sự chú trọng, quan tâm đúng mức của cấp trên [1].
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
- Có nội quy và quy chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, an toàn cho người sử dụng, vận hành.
- Đặt các bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng máy móc cụ thể.
- Kiểm tra định kỳ các máy móc, thiết bị để kịp thời phát hiện những hư hỏng nhằm khắc phục, sữa chữa.
- Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống cháy, vòi nước để chữa lửa. Nghiêm cấm và ngăn chặn người vô phận
sự vào khu vực sản xuất và kho hàng. Cấm hút thuốc lá trong kho và những nơi dễ xảy ra cháy nổ trong nhà máy.
- Công nhân và nhân viên phải thường xuyên được tập huấn và thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ. Đối với những công nhân mới tuyển dụng vào sản xuất phải qua một thời gian hướng dẫn cụ thể tại nơi làm việc [1].
10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động
- Đảm bảo ánh sáng khi làm việc:
Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng và thích hợp với từng cơng việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng và cửa ra vào, cửa sổ cần phải hợp lý, tận dụng được ánh sáng tự nhiên.
- Thơng gió:
Các phân xưởng sản xuất và phịng làm việc phải được thơng gió tốt. Để đảm bảo thơng gió trong nhà máy, trước hết phải bố trí nhà máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả năng thơng gió tự nhiên. Phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo thơng khí tốt. Bên cạnh đó áp dụng phương pháp thơng gió nhân tạo, bố trí quạt, điều hịa. Các thiết bị to không đặt cửa ra vào, cửa sổ làm hạn chế gió tự nhiên.
Bố trí thêm quạt máy tại những nơi làm việc có các thiết bị tỏa nhiệt lớn, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc.
- An toàn về điện:
+ Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chơng điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
+ Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất.
+ Các thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.
+ Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho cơng nhân cơ, điện.
- An tồn sử dụng thiết bị:
+ Thiết bị, máy móc phải đảm sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
+ Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
+ Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc thiết bị.
+ Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị đúng kỳ hạn.
+ Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng. - Phòng chống cháy nổ:
Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của các tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi hoặc các ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ.
- Yêu cầu chung:
+ Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy.
+ Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy.
+ Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô...
+ Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. - u cầu trong thiết kế thi cơng:
+ Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong việc phòng và chữa cháy.
+ Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép.
+ Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơ tơ ra vào để phòng và chữa cháy.
- Yêu cầu đối với trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt những quy định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió.
- An tồn đối với hóa chất: Các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo quy định đã đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn và hư hỏng thiết bị.
- Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho các cơng trình trong nhà máy, phải có cột thu lơi cho những cơng trình ở vị trí cao [1].
10.2. Vệ sinh xí nghiệp
Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy sữa. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân.
10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân
- Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đội mũ, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay.
-Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ 6 tháng một lần. - Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất.
- Không được ăn uống trong khu vực sản xuất [1].
10.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho các ca sau phải được vệ sinh sạch
sẽ.
- Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch men lên men tiếp theo.
- Đối với các thiết bị ở bộ phận phụ trợ thường xuyên vệ sinh, tra dầu để tăng tuổi thọ [1].
10.2.3. Vệ sinh nhà xưởng
Trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải vệ sinh khu làm việc, đảm bảo sạch sẽ, gọn gàng, thoáng mát, nền nhà phải thoát nước tốt tránh ứ đọng, việc vệ sinh phải được đảm bảo ở mức độ cao nhất, vì nếu khơng đảm bảo, rất dễ có sự nhiễm tạp vào sản phẩm.
Chạy CIP cho các thiết bị, tank, đường ống ngay khi có thể, tránh việc sửa chữa bị khô trên bề mặt thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho việc tẩy rửa.
Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sạch sẽ khô ráo để nguyên liệu và thành phẩm bảo quản được lâu dài.
Dọn dẹp sạch sẽ đường đi, thường xuyên chăm sóc cây xanh [1].
10.2.4. Cấp thoát nước
Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến thực phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử dụng cho nồi nơi, sinh hoạt…Nước dùng cho nhà máy được xử lý qua lọc và chứa trong bể chứa.
Cùng với việc cấp nước cho sản xuất, việc thoát nước thải do sản xuất và sinh hoạt là vấn đề đáng quan tâm.
Nước thải của nhà máy chia ra làm 2 loại:
- Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho công đoạn làm nguội gián tiếp, ở một số thiết bị, giàn ngưng. Nước này theo đường ống ra ngồi có thể dùng vào mục đích khác mà không yêu cầu cao.
9 5
- Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh trong sinh hoạt, nước rửa máy móc, thiết bị… Nước này chứa đất cát, dầu mỡ, là môi trường tốt cho các loạivi sinh vật phát triển.
- Hai loại nước thải trên có độ sạch khác nhau nên phải có hệ thống thốt nước riêng. Tùy vào mức nhiễm bẩn mà ta tập trung xử lý chúng trước khi thải ra ngồi để tránh ơ nhiễm môi trường [1].
10.2.5. Xử lý nước thải
Nước thải được thải ra từ nhiều nơi trong nhà máy, thường xuyên chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ơ nhiểm cho mơi trường sống của con người. Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng đối với nhà máy.
Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu dưới đất hoặc rãnh có nắp đậy kín và đảm bảo về vấn đề tự chảy. Khi nước thải ra không được nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng hoặc nắp cống và sau khi được xử lý sẽ được thải chung với đường nước thải của thành phố [1].
Nước thải của nhà máy phải tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN xử lý nước thải QCVN 40:2011/BTNMT [32].
KẾT LUẬN
Sau thời gian thực hiện bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất năng suất 42 tấn sản phẩm/ngày”, đã giúp
em hiểu rõ hơn những vấn đề sau:
- Lựa chọn địa điểm thích hợp để xây dựng một nhà máy sản xuất sữa chua với các điều kiện cần thiết, chọn được dây chuyền sản xuất phù hợp.
- Những nguyên liệu để sản xuất sữa chua ăn việt quất gồm có: Sữa bột gầy, đường tinh luyện, nước, nấm men, mứt việt quất, bơ, whey, chất ổn định.
- Tính tốn cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị
+ Lượng sữa bột gầy cần dùng: 2855,050 (kg/ca)
+ Lượng nước cần dùng: 9598,267 (kg/ca)
+ Lượng đường cần dùng: 686,739 (kg/ca)
+ Lượng men giống cần dùng: 333,539 (kg/ca)
+ Lượng mứt cần dùng: 435,741 (kg/ca)
+ Lượng whey cần dùng: 103,018 (kg/ca)
+ Lượng chất ổn định cần dùng: 82,409 (kg/ca)
- Tính tốn xây dựng, tiêu hao điện, hơi, nước: K xd = 0,35, Ksd = 0,75
+ Diện tích khu đất nhà máy: 100 × 72 (m)
+ Điện năng tiêu thụ trong năm: 1081929,139 (W.h)
+ Lượng nước cần dùng: 8,098 (m3/h)
+ Lượng hơi cấp: 823,541 (kg/h) - Tính kinh tế:
+ Tổng doanh thu: 583800 × 106 (VNĐ/năm)
+ Chi phí sản xuất: 472002,557 × 106 (VNĐ/năm)
- Tìm hiểu được các vấn đề kiểm tra sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cũng như an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp.
Từ những tính tốn trên, em đã thể hiện được 5 bản vẽ: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy, bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua, bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt A - A, B - B, C - C, sơ đồ hơi - nước - lạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách giáo khoa
[1]. Trần Văn Địch, Kỹ thuật an tồn và mơi trường, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
pha chế, Tập 1, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
[3]. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, 2003.
[4]. Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa hóa trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006.
[5]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên. Sổ tay quá trình và thiết bị
cơng nghệ hóa chất, Tập I, II. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 1992.
Tài liệu Website
[8]. https://viracresearch.com/industry/bao-cao-tieu-chuan-nganh-sua-viet-nam- q1-2019 [9]. https://dantri.com.vn/kinh-doanh/nguoi-viet-se-tieu-thu-len-toi-28-lit- sua- nam-20170601153503603.htm [10].https://www.google.com.vn/search?q=KHU+C%C3%94NGNGHI %E1%BB%86P+PHONG+%C4%90I%E1%BB %80N+&tbm=isch&ved=2ahUKEwigipnE4OvnAhXQy4sBHWE3A2MQ2- cCegQIABAA&oq=KHU+C%C3%94NGNGHI%E1%BB%86P+PHONG+ %C4%90I%E1%BB %80N+&gs_l=img.3..35i39.12297.13411..14023...0.0..0.90.921.11......0....1..gw s-wiz- img.KvdSgdG4L_4&ei=jpNUXqCLE9CXr7wP4e6MmAY#imgrc=p0M0J- Ir2SOpbM [11]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7030-2009-sua-len-men [12]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat [13]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat [14]. https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen [15]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-1998-phu-gia-thuc-pham-chat-tao- huong 98
[16]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-10393-2014-mut-nhuyen-mut-dong-mut-tu- qua-co-mui [17]. https://ebookxanh.com/tai-lieu/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10560-2015- codex-stan-289-1995-xuat-ban-lan-1-1061280.html [18]. https://vanbanphapluat.co/quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-qcvn-01-2009-byt- ve-chat-luong-nuoc-an-uong [19]. http://congnghevotrung.com/bon-khuay-tron/ [20]. http://www.congnghevotrung.com/may-khuay/ [21]. http://thietbilocmiennam.vn/vn/luoi-loc-thuc-pham-luoi-loc-sua- pro2432.html [22]. https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/High-quality-milk-plate- heat-exchanger-60752956162.html [23]. http://www.congnghevotrung.com/homogenizer/ [24] http://www.congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ [25] http://www.jimeivietnam.com/rot-cup-yg/ [26] https://thanglongvn.com/bom-ly-tam-ebara-matrix-3-6t-0-9_p254 [27] https://vimexcor.com/bom-banh-rang-khop-ngoai-2cy325.html [28] http://www.congnghevotrung.com/he-thong-cip-la-gi/ [29]. http://www.lioa.net/bien-ap-cach-ly-200kva-3-pha-7162113.html [30]. https://www.trangvangvietnam.com/sp/10378/may-phat-dien-cn-dong-co- daewoo-400kva.html [31]. http://vietnamese.horizontal-steamboiler.com/sale-11929809-energy- saving-gas-condensing-boiler-food-factory-gas-fired-boiler-93-efficiency.html [32]. https://luatvietnam.vn/cong-nghiep/quy-chuan-viet-nam-qcvn-40-2011- btnmt-bo-tai-nguyen-va-moi-truong-160890-d3.html 99