CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.6. Nấm men trong lên men nước quả
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều lồi nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khơ của tế bào nên nhiều lồi nấm men cịn được dùng để sản xuất protein. Ngồi ra, nấm men cịn được dùng trong cơng
nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều lồi nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces meyer.
Saccharomyces có bào tử trong nang thường là 1 ‒ 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình trịn, ovan, hoặc elip. Sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong q trình hơ hấp và lên men. Khơng đồng hóa được muối nitrat.
Giống Saccharomyces có 18 lồi, nhưng chỉ có 7 lồi thường gặp trong nước quả. Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và có vai trị quan trọng trong lên men rượu vang.
Saccharomyces vini (Saccharomyces cerevisiae)
Đa số tế bào của lồi này hình ellip có kích thước (3 ‒ 8) x (5 ‒ 12) µm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo bào tử. Khả năng kết lắng phụ thuộc từng chủng: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Hàm lượng rượu tạo thành thường đối với nhiều nồi của nấm men này chỉ đạt được 8 ‒ 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu. Các chủng của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó khơng khác với các lồi khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch–malt.
Các chủng của lồi này có thể lên men 12 – 13o cồn trong dung dịch nước nho. Một
vài chủng được dùng trong sản xuất rượu vang.
Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc
nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16o cồn.
Nấm men này thường lẫn với Saccharomyces vini.
Saccharomyces oviformis
Theo Lodder là Saccharomyces Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Saccharomyces vini.
Có hình dáng giống nấm men Saccaromyces vini, có khả năng chịu được cồn cao, đường cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như Saccaromyces vini. Saccharomyces oviformis lên men được glucose,
fructose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose và pentose. Điều khác nhau cơ bản của Saccaromyces vini và Saccharomyces oviformis là S.
oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành
màng.
Hai chủng nấm men Saccaromyces vini và Saccharomyces oviformis được sử dụng chủ yếu trong lên men rượu vang do chúng có khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn, chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng tốt.
Nhiệt độ thích hợp cho lên men rượu là 18 ‒ 25oC, ở nhiệt độ 35oC sinh sản của chúng bị ức chế, ở 40oC sinh sản của chúng bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16oC sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện hóa lý, thành phần và chất lượng dịch quả cũng như pH mơi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sống của nấm men.
Đề tài sử dụng giống nấm men Saccharomyces oviformis để lên men nước quả (Hình 2.21).
Hình 2.21: Nấm men Saccharomyces oviformis