a. Phân loại - Tiêu sọ. - Tiêu lốp. b. Mô tả Tiêu sọ
- Tên khoa học: Piper
nigrum L.
- Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt.
- Thuộc họ: hồ tiêu (Piperaceae).
- Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m. Thân tiêu khi già cũng hóa gỗ, thân non dạng thảo mộc. Quả tiêu thuộc loại quả mọng, khơng có cuống, chỉ có 1 hạt. Quả lúc cịn non có màu lục. Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi khơ có màu đen nhăn nheo.
- Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bị trên vách đá, bám vào vách tường hay trên thân cây sống hoặc đã khơ mục. Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu khơng nhưng dài và thn hơn, có lá kèm, hoặc khơng, mọc cách. Có 2 loại nhánh: Một loại nhánh mang quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với lá là một hoa tự hình đi sóc. Hoa mọc chùm, lưỡng tính. Khi chín rụng cả chùm. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm. Tiêu lốp
- Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7 cm, mọc đều theo nách lá, nhánh chồi.
- Dạng dây leo, lá to thon dài. Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước. Lúc non màu xanh, khi chín chuyển dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ).
c. Thành phần hóa học
Bảng 10: Thành phần hóa học trong 100g hạt tiêu sọ Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Cellulose (g) Tro (g) 231 13,5 7,0 7,4 34,1 33,6 4,5 Các hợp cht khỏc:
ã Trong ht tiờu cú tinh du (1,5 ữ 2,2%). Tinh dầu này tập trung ở vỏ quả giữa cho nên hồ tiêu sọ ít tinh dầu hơn. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồm các hydrocacbua như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy. Trong thịt hạt ít hơn gồm các hydrocacbua như pheladren, cadinen, cariophilen…
• Hai ancaloit là piperin và chavixin.
- Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tinh thể khơng màu,
nhẹ, đồng phân với mocphin. Khi đun với dung dịch rượu kali, cho acid piperic C12H10O4 và một ancaloit khác lỏng, bay hơi là piperidin C5H11N. Acid piperic đun với KmnO4 sẽ cho piperonala dùng chế nước hoa.
- Chavixin C17H19O3N (2,2-4,6%), có người cho là một chất nhựa. Chavixin là một chất lỏng sền sệt, có vị cay hắc, làm cho hồ tiêu có vị cay nóng, tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavixin tập trung ở phía ngồi vỏ cho nên hồ tiêu sọ ít hắc hơn hồ tiêu đen. Chavixin là đồng phân quang học của piperin. Thủy phân sẽ cho piperidin và acid chavinic C12H10O4.
• Fitonit có tính kháng sinh thực vật, có tính sát trùng cao, ở nồng độ
1/250.000 đảm bảo vệ sinh thực phẩm tốt nhất.
d. Công dụng
Gia vị
- Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới. Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích. Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giị mỡ, các loại bánh tơm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng.
- Hầu như bất kì món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn. Tiêu không những làm thêm hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua, thịt rừng… Thuốc
- Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng, nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng).
- Ngồi ra tiêu cịn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày...
Cơng nghiệp hương liệu
- Từ piperin và acid piperin ta có thể thu được piperonat (helitropin nhân tạo) có mùi hương tương tự như helichopin hoặc cuamarin dùng để thay thế các hương liệu này trong kỹ nghệ làm nước hoa.
- Tinh dầu tiêu với mùi hương thơm đặc biệt được sử dụng trong cơng nghiệp hương liệu và hóa dược.
Tác dụng kháng khuẩn bảo quản sản phẩm thực phẩm
- Ở thời gian trước, người ta thường dung dịch chiết suất từ hạt tiêu xay, tẩm vào da khi thuộc để ngừa côn trùng phá hoại (trong công nghiệp thuộc da). Nhưng từ khi có các loại thuốc sát trùng rẻ tiền hơn (thuốc hóa học) thì tiêu khơng cịn được sử dụng trong lĩnh vực này nữa.
e. Sản phẩm
- Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gói gia vị của mì ăn liền hay dùng tươi trong chế biến các món ăn.
- Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đơng lạnh. Ngồi ra, tiêu xanh có thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các phương pháp này hộp dễ bị ăn mịn, hư hỏng, giấm thì khơng giữ được nồng độ bảo quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít được sử dụng.