III. Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Một Số Loại Sản Phẩm Nước Xốt 1 Nước xốt cà chua
c. Một số cơng đoạn chủ yếu trong quy trình cơng nghệ
Giai doạn nghiền xé
- Cà chua đã rửa sạch, để loại bỏ quả không đúng quy cách cần được chọn lại, ngắt bỏ núm quả.
- Sau đó cà chua được xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi hoặc các thiết bị xé tơi kết hợp với tách hạt.
- Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là các sản phẩm có độ khơ thấp.
Giai đoạn chần
Cà chua đã xé tơi được chần để nhằm các mục đích sau:
- Giảm tỷ lệ phế liệu từ khoảng 12% xuống cịn 3,5 ÷ 4,0% vì khi đun
nóng protopectin dưới dạng khơng hịa tan sẽ chuyển thành pectin hịa tan khi chà sẽ có ít phế liệu.
- Góp phần bài khí cho sản phẩm để hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình phối trộn.
- Diệt Enzym và vi sinh vật. Cà chua tươi Phân loại Rửa Chần Ngiền xé Chà Phối trộn Axit axetic Gia vị Đường Muối ăn Ghép mí Dán nhãn Bao gói Sản phẩm Thanh trùng Làm nguội Rót Nước
Cà chua thường được chần tới nhiệt độ 85 ÷ 90oC trong các thiết bị kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống, hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn.
Giai đoạn chà
- Để loại bỏ vỏ, hạt và thu được khối thịt quả mịn người ta chà cà chua bằng máy chà.
- Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ, nếu chế tạo bằng đồng thì sẽ tổn thất nhiều Vitamin C trong sản phẩm.
- Mức độ mịn của cà chua sau khi chà ảnh hưởng đến quá trình phối trộn, đun nóng lần hai.
- Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà có thể sử dụng 2 ÷ 3 máy chà đặt liên tiếp nhau: máy thứ nhất có đường kính lỗ lưới chà 1,1 ÷ 1,5 mm để loại bỏ vỏ và hạt; máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà 0,50 ÷ 0,75 mm và máy thứ ba có đường kính lỗ lưới chà nhỏ hơn 0,50 mm dùng để đồng nhất hóa sản phẩm.
- Cũng nhằm mục đích đồng hóa sản phẩm, cà chua sau khi chà và trước khi đem phối trộn và đun nóng lần hai thì được đồng hóa bằng các thiết bị đồng hóa.
- Trong quá trình chà cà chua, phế liệu loại ra khoảng 3 ÷ 4% khối lượng nguyên liệu.
Giai đoạn phối trộn
- Trước hết, nấu sôi cà chua rồi cho đường vào, tiếp tục nấu cho đến khi có độ khơ gần đạt u cầu mới cho muối, gia vị và cuối cùng mới cho axit axetic.
- Độ khô của xốt khi nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu 20 – 45 phút.
- Đường và muối ăn cho vào xốt ở dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch, nhưng cho ở dạng dung dịch tốt hơn vì tránh được hiện tượng caramel hóa của đường và hạn chế được hiện tượng muối ăn mòn thiết bị.
- Các gia vị như quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt cho vào sốt ở dạng bột nghiền mịn hoặc tốt hơn là dạng dung dịch trích ly.
- Cách chế biến dung dịch trích ly như sau: ngâm các gia vị trong axit axetic 20% trong 10 ngày rồi lọc lấy dung dịch trong – dung dịch trích ly.
Giai đoạn rót, ghép mí, thanh trùng, làm nguội
- Rót xốt nóng ở nhiệt độ 90oC vào bao bì thủy tinh rồi ghép mí, thanh trùng ở nhiệt độ 100oC, với thời gian 20 ÷ 25 phút, sau đó làm nguội.
- Để tăng chất lượng cho xốt, người ta vitamin hóa bằng cách pha chế thêm một phần ớt ngọt (giàu caroten và vitamin C).