III. Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Một Số Loại Sản Phẩm Nước Xốt 1 Nước xốt cà chua
b. Cá sấy và cá hấp xốt cà chua
Cá sấy sốt cà chua
Dùng cá mòi tươi, cá mịi đã được làm lạnh và làm lạnh đơng dài không dưới 100mm. Cá sau khi mổ, rửa cẩn thận trong nước tuần hồn có nhiệt độ khơng cao hơn 12oC và sau đó ướp muối.
Muối cá trong dung dịch muối đã lọc có trọng lượng riêng 1,14 – 1,17 ở nhiệt độ không cao hơn 10oC. Tỷ lệ khối lượng cá và dung dịch muối là 1:3. Trong thịt cá đã muối cần phải có 1,4 – 1,6% muối.
Cá đã muối được xâu vào xiên (ở đuôi), hay xếp nghiêng từng hàng trên lưới, đầu đuôi quay với nhau, để cho ráo từ 10 – 15 phút. Sau đó cá được sấy bằng khơng khí (đã sưởi nóng) trong tủ sấy:
- Sấy ở 40 – 45oC từ 15 – 30 phút tùy theo kích thước của cá.
- Nâng nhiệt độ lên đến 90oC, thời gian nâng nhiệt độ là từ 5 – 10 phút. Giữ nhiệt độ 90 – 95oC trong khoảng từ 45 – 60 phút.
- Làm nguội cá từ 15 – 30 phút đến nhiệt độ 20 – 30oC.
- Trong thiết bị sấy liên tục , cá được sấy trong khơng khí tuần hồn ở nhiệt độ 70 – 80oC trong khoảng 12 – 16 phút, sau đó nâng lên nhiệt độ 110 – 115oC trong khoảng 15 – 18 phút.
Độ ẩm của cá đã sấy không được quá 68%.
Tùy theo kích thước của cá mà xếp trong hộp vuông hay trong hộp ôvan thành từng hàng sít nhau và đầu đi ngược nhau.
Hộp đã xếp cá được rót nước xốt cà chua nóng, nước xốt cho vào hộp theo tỷ lệ sau:
- Nước sốt: 20 – 30%.
- Cá: 70 – 80%.
Hộp được ghép kín ở máy ghép chân khơng, độ chân không 400mmHg.
Bảng 40: Thành phần nguyên liệu để nấu xốt cà chua
(kg nguyên liệu cho 1000 hộp tiêu chuẩn)
Thành phần Khối lượng (kg)
Cà chua bột có hàm lượng chất khơ 30% 28
Dầu thực vật 3,1 Đường kính 11,0 Hành khơ 0,85 Tiêu, ớt, mùi 0,095 Lá nguyệt quế 0,042 Axit axetic 80% 1,5 Cá hấp xốt cà chua
Đồ hộp sản xuất từ cá mịi rán thường có mùi khét vì axit béo cao phân tử của mỡ cá mịi bị oxy hóa trong q trình rán cá ở nhiệt độ cao (160 – 180oC), vì vậy sản xuất cá mòi hộp người ta tiến hành hấp cá dể mỡ cá không bị khét.
Cá sau khi mổ, được rửa sạch , ướp muối cho thịt cá có hàm lượng muối 1,8 – 2,2%.
Cá được xếp hồi được tiến hành hấp trong tủ hấp (dùng hơi) với nhiệt độ 95 – 100oC. trong quá trình hấp nước cá tạo ra trong hộp, nước này được bỏ đi, cho xốt nóng vào hộp, rồi ghép mí, thanh trùng.