a. Phân loại - Gừng tươi. - Gừng xám. - Gừng trắng. b. Mô tả Gừng tươi
- Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,60 ÷1m. Thân rễ mẫm lên thành củ, lâu dần thành xơ. Lá mọc so le, khơng cuống, có bẹ, hình mác dài 15 ÷ 20 cm, rộng chừng 2cm, mặt bóng nhẵn; gân giữa hơi trắng nhạt, vị có mùi thơm.
- Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20 cm, hoa tự thành bông mọc sát nhau, hoa dài 5 cm, rộng 2 ÷ 3 cm; lá bắc hình trứng , dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng.
- Đài hoa dài chừng 1cm, có 3 răng ngắn; 3 cánh hoa dài chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng tím.
Gừng xám
- Củ cịn để ngun vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng, rồi phơi khô. Gừng trắng
- Gừng đã được cạo lớp vỏ ngồi có chứa nhiều nhựa dầu (oléorésine), rồi mới phơi khơ.
c. Thành phần hóa học
Bảng 11: Thành phần hóa học trong 100g gừng Loại gừng Năng lượng
(Kcal) Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Cellulose (g) Tro (g) Gừng tươi 25 90,0 0,4 - 5,8 3,3 0,5 Gừng khô 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9 Các hợp chất khác:
• Tinh dầu gừng (2-3%), trong tinh dầu có α-camphen, β-phelandren,
zingiberen C15H24, rượu sesquitecpen, một ít xitrala bocneola, geraniola.
• Nhựa dầu (5%): gồm một nhựa trung tính, hai nhựa axit.
• Zingerola là một chất lỏng sánh, màu vàng không mùi, vị rất cay. Khi
đun sôi với Ba(OH)2 sẽ bị phân giải cho những chất andehyd bay hơi, những chất cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 một chất ở tinh thể dầu gọi là shogaola.
d. Công dụng
Gia vị
- Dùng làm gia vị trong các món ăn hay nước mắm gừng để ăn với ốc. Thuốc
- Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp kém ăn, ăn không tiêu, nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
e. Sản phẩm
- Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các món ăn hay làm mứt gừng, kẹo gừng, trà gừng, rượu gừng.
- Thực phẩm truyền thống: gừng muối. Gừng muối chua nguyên củ hay đã gọt vỏ hoặc cắt lát. Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư. Gừng muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon. Các món mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu, cá hấp… có thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vị. Gừng muối chua ít cay nhưng vẫn cịn khả năng khử mùi tanh.
- Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh.
- Gừng được dùng làm nguyên liệu pha chế rượu bia ở Anh và Mĩ.